Volume: l'uva da tavola

Sezione: alimentazione

Capitolo: aspetti nutrizionali

Autori: Carlo Cannella

L’uva, oltre che per la produzione del vino, viene consumata come frutto fresco, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci, oppure conservata dopo essiccazione (uva passa). Inoltre dall’uva si prepara, per spremitura, il succo d’uva (bevanda non alcolica) e dai semi si estrae l’olio di vinaccioli, ricco di acidi grassi essenziali (~ 68 g/100 g) e di vitamina E (~19 mg/100 g). Gli acini sono la parte edule del frutto e comprendono la buccia, la polpa e i semi o vinaccioli; questi ultimi possono anche mancare (uve apirene). La polpa, nelle uve ben mature, è in gran parte trasformata in un liquido contenente zuccheri che, a seguito della pigiatura, costituirà il mosto. Le differenze nelle caratteristiche chimico-fisiche della buccia e della polpa, che si riscontrano nei diversi vitigni, conferiscono pregi specifici alle varie uve che le rendono utilizzabili per il consumo diretto, se la polpa è consistente (uva da tavola), per la vinificazione, se la polpa è acquosa (uva da vino) o per la produzione di uva passa, se il contenuto zuccherino è elevato (uva sultanina, zibibbo). Da un punto di vista nutrizionale, 100 g di parte edibile di uva fresca da tavola hanno un valore energetico di 61 kcal (257 kJ) e la seguente composizione: acqua 80,3 g; proteine 0,5 g; grassi 0,1 g; carboidrati 15,6 g (come zuccheri semplici); acidi organici 0,4-1,2 g (tartarico, malico e citrico); fibra 1,4 g (solubile 0,2 g; insolubile 1,2 g); Na 1 mg; K 192 mg; Ca 27 mg; Mg 7 mg; P 4 mg; Fe 0,4 mg; Cu 0,27 mg; Zn 0,12 mg; vit. A 4 μg (24 μg di carotene), B1 0,03 mg; B2 0,03 mg; niacina 0,4 mg; vit. C 6 mg e composti fenolici 1-10 mg. Una porzione di uva di 150 g è una buona fonte di acqua, zuccheri semplici (glucosio e fruttosio), acidi organici (tartarico, presente quasi esclusivamente nell’uva), vitamine (in particolare vit. C), minerali (con un buon apporto in Cu) e composti fenolici (antociani, flavoni). Questi ultimi sono presenti in quantità molto modesta e il rapporto tra le varie classi di composti fenolici varia significativamente tra le diverse varietà di uva; la quantità totale, dell’ordine di pochi mg/100 g di alimento fresco, è distribuita diversamente all’interno dell’acino con una minore concentrazione nella polpa. La sintesi dei pigmenti antocianici e dei tannini nell’uva dipende dal tempo di esposizione al sole piuttosto che da altre condizioni pedo-climatiche. Il colore della buccia è dovuto principalmente agli antociani, mentre nella polpa sono più abbondanti i flavoni; si tratta di composti del fenolo (idrossibenzene) con legami estere e/o glucosidici con altre molecole contenenti gruppi alcolici. Tutte queste sostanze caratteristiche del mondo vegetale, e perciò chiamate fitocomposti o phytochemical, hanno nell’ultimo decennio assunto una particolare importanza da un punto di vista alimentare pur non svolgendo la funzione di nutrienti, in quanto è stato a loro attribuito un effetto protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari e cronico-degenerative. Recenti studi sia in vitro sia in vivo hanno dimostrato che questi fitocomposti sono biologicamente attivi, cioè, nelle condizioni in cui avvengono l’assorbimento e il metabolismo cellulare, esplicano attività antiossidanti e immunostimolanti e quindi esercitano un ruolo protettivo nei confronti del danno da radicali e più in generale da sostanze xenobiotiche sulle biomolecole (acidi nucleici, proteine, acidi grassi polinsaturi ecc.) Sempre nella buccia dell’uva sono contenute anche alcune sostanze odorose: olii essenziali ed eteri, presenti in piccolissime quantità ma capaci di conferire al frutto di taluni vitigni aromi molto gradevoli (per esempio esteri degli alcoli monoterpenici per l’aroma di moscato). Queste sostanze volatili vengono percepite dal nostro olfatto a concentrazioni molto basse, variabili tra 10–4 e 10–12 g/l e riescono a passare dalle bucce nel vino, specie nel vino novello che viene prodotto mediante fermentazione carbonica, sono invece instabili durante la fermentazione classica. L’uva passa viene prodotta da varietà con un elevato contenuto zuccherino e, una volta che i grappoli sono giunti a maturazione, vengono lasciati appassire al sole; in tal modo l’uva non è più fermentescibile e quindi diventa conservabile per lungo tempo. Il processo di essiccazione dura circa 3 settimane, al termine l’uva passa può essere consumata come tale o utilizzata per preparare dolci. Alla fine del processo di essiccazione la concentrazione di zuccheri all’interno degli acini di uva è molto elevata (72 g/100 g) e di conseguenza il valore energetico aumenta di circa 5 volte rispetto al prodotto fresco: 283 kcal/100 g. Può succedere inoltre che gli zuccheri cristallizzino all’interno degli acini conferendo al prodotto una consistenza sabbiosa; l’inconveniente può essere risolto immergendo gli acini di uvetta per qualche minuto in acqua e/o in alcol in modo tale da riportare in soluzione gli zuccheri. Fin dai tempi remoti il frutto fresco dell’uva è stato utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo curativo, come viene riportato da Plinio e da Galeno. L’uso dell’uva con finalità terapeutiche dell’apparato gastro-enterico è stato proposto con criteri piuttosto empirici all’inizio del secolo scorso per il trattamento di talune dispepsie, di turbe del ricambio e spesso associato alle cure termali (Merano e nella Val Venosta), specie durante i mesi autunnali per l’abbondanza di uva da tavola di ottima qualità. Pur non avendo ottenuto conferme dalla ricerca scientifica, la “cura dell’uva” o ampeloterapia è ancora oggi praticata nei Paesi di lingua tedesca come un modo tradizionale per cogliere i vantaggi nutritivi e protettivi dell’uva e viene consigliata come forma di digiuno parziale per disintossicare l’organismo. Se consumata in quantità rilevanti, anche il consumo di uva può presentare delle controindicazioni. La cura dell’uva, ricordata in precedenza, esclude l’uso di altri cibi; inizia con 500 g/giorno per arrivare in una settimana fino a 2000 g/giorno. Per tale motivo è una terapia troppo estrema in quanto riduce drasticamente l’apporto in taluni nutrienti (per esempio proteine, acidi grassi essenziali, vit. B12 ecc.) e allo stesso tempo è diseducativa per una corretta alimentazione che si basa sull’utilizzo variato di tutti gli alimenti secondo i cicli stagionali. La cura dell’uva non ha ricevuto il supporto della ricerca e deve essere sconsigliata in particolare a chi soffre di ulcera gastrica caratterizzata da aumento delle secrezioni acide, ai diabetici e ai colitici. Per tutti i soggetti è possibile trarre beneficio dal consumo di uva fresca, secondo la regola della moderazione, che per una porzione indica la quantità di 150 g/giorno.

 


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