Volume: il carciofo

Sezione: alimentazione

Capitolo: aspetti nutrizionali

Autori: Carlo Cannella

Il carciofo è un ortaggio dal caratteristico sapore dolce-amaro costituito dai capolini con brattee carnose prodotti da una pianta perenne della famiglia delle Asteraceae con foglie basali molto grandi. La parte edule dei capolini è costituita dalla base carnosa dell’infiorescenza (ricettacolo o “fondo”) e dalle brattee interne più tenere che l’avvolgono (comunemente dette “foglie” o “squame”). Abbastanza comune è il consumo della parte superiore del gambo. Gli antichi romani apprezzavano il carciofo per il suo gusto “raffinato” che lo distingue dagli altri ortaggi; ci sono giunte testimonianze scritte sull’uso alimentare del carciofo da Plinio (Naturalis historia) e da Columella (De re rustica), che Piero Camporesi riporta nel suo commento alla Scienza in Cucina ovvero l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. Il carciofo fornisce un basso apporto calorico, è ricco di minerali (potassio, calcio, fosforo e ferro), mentre ha scarso contenuto in vitamine; assieme agli altri prodotti ortofrutticoli freschi, occupa un ruolo importante nella dieta mediterranea e nella piramide alimentare che ben rappresenta lo stile italiano dell’alimentazione. Il carciofo è un ortaggio prodotto in pieno campo in diverse regioni italiane e ha un periodo di raccolta molto ampio; per questo motivo è presente ininterrottamente sul mercato da ottobre a maggio (otto mesi), pertanto, a differenza di tanti altri ortaggi, è un “prodotto di stagione” reperibile per un lungo periodo dell’anno. Recenti studi hanno rilevato nel carciofo la presenza di alcuni componenti “non nutrienti”, che svolgono azioni protettive di grande interesse per la nostra salute: l’inulina (polimero del fruttosio), i fitosteroli e altri composti di natura polifenolica tra i quali la cinarina. Il carciofo è un ortaggio che, oltre a nutrire, esercita una funzione protettiva grazie alla presenza di particolari sostanze che, a seconda della natura chimica, sono indicate come polifenoli, flavonoidi e steroli. Gli effetti benefici del consumo del carciofo (crudo o cotto) dipendono dalle sue proprietà come coleretico, epatoprotettore, diuretico e ipolipemizzante; la pianta del carciofo è anche presente in Farmacopea Italiana. Il consumo alimentare del carciofo è consigliato come rimedio di eccellenza per il paziente dislipidemico, che non abbia ancora importanti manifestazioni cliniche di complicanze cardiovascolari. È una pianta ricca di acidi organici e polifenoli rappresentati dall’acido 5-caffeil-chinico detto anche acido clorogenico (2,5% dell’estratto secco), dall’acido caffeico (1%) e dall’acido 1,5-dicaffeil-chinico. Contiene anche dei lattoni sesquiterpenici, la cinaropicrina e i suoi derivati, che conferiscono al carciofo il caratteristico sapore amaro, e dei flavonoidi, in particolare eterosidi del luteololo e dell’apigenolo. La cinarina (estere dicaffeico dell’acido chinico: C25H24O12) – identificata e studiata da ricercatori italiani – viene impiegata anche in farmacologia per la sua azione diuretica e coleretica, che favorisce cioè la secrezione biliare da parte delle cellule del fegato. Questa sostanza dal sapore amarognolo, viene idrolizzata nel tratto gastro-intestinale, producendo acido caffeico che è già presente in forma libera o come acido clorogenico nelle foglie. L’azione coleretica favorisce l’assorbimento dei grassi e più in generale il metabolismo lipidico. Recentemente è stato dimostrato che gli estratti di carciofo sono efficaci nella prevenzione dell’aterosclerosi, in quanto inibiscono la sintesi del colesterolo e aumentano la secrezione biliare; inoltre limitano l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità. Per trarre beneficio dalle sostanze protettive contenute nel carciofo bisognerebbe consumarne 200-250 g (una porzione), dando preferenza al prodotto fresco crudo. Dopo la cottura, 100 g di prodotto fresco si riducono a 74 g. Il carciofo è ricco di fibra alimentare, utile a mantenere la funzionalità intestinale e probabilmente anche a controllare i livelli ematici di glucosio e colesterolo. La fibra contribuisce inoltre al raggiungimento del senso di sazietà, quindi aiuta a limitare il consumo di alimenti a elevata densità energetica. L’inulina è un polisaccaride (polimero del fruttosio) idrosolubile, non digerito dai nostri succhi intestinali (fibra solubile), ma metabolizzato dai bifidobatteri e quindi con proprietà prebiotiche perché utile a far proliferare alcuni microrganismi (detti probiotici), che costituiscono la flora batterica utile al nostro organismo in quanto inibiscono l’insediarsi di batteri dannosi. Altri ortaggi, nei quali l’inulina è contenuta soprattutto nelle radici, sono il topinambur e le cicorie. Alcuni oligosaccaridi contenenti fruttosio (quelli della serie del raffinosio = galattosio-glucosio-fruttosio) sono presenti nella buccia dei legumi e, similmente all’inulina, quando vengono ingeriti sono fermentati nel colon dai bifidobatteri, stimolando così non solo l’effetto benefico dei probiotici, ma anche emissioni di gas che possono arrecare disturbo nella vita di relazione. I fitosteroli sono composti di natura steroidea che inibiscono l’assorbimento intestinale del colesterolo e pertanto esercitano un effetto ipocolesterolemizzante; un’alimentazione ricca di ortaggi e che utilizza l’olio extravergine d’oliva come condimento consente di introdurre una quantità di fitosteroli pari a circa 600-800 mg/giorno. È questa una buona quantità di fitosteroli che caratterizza le abitudini alimentari mediterranee ed è salutare perché permette di modulare l’assorbimento del colesterolo, che è invece presente nei soli alimenti di origine animale (uova, crostacei, carni, latte). La ricerca ha dimostrato che i fitosteroli esercitano questa loro azione di inibizione nell’assorbimento del colesterolo se assunti fino a un massimo di 2 g/giorno. Il fiore del carciofo e del cardo, se reciso dalla pianta, produce un lattice che contiene enzimi proteolitici capaci di cagliare il latte, donde il nome comune di cagliofiore dato al caglio vegetale. Il caciofiore è un formaggio che si può considerare una sorta di antenato del pecorino romano; è realizzato immergendo nel latte di pecora crudo, intero, il caglio vegetale ottenuto dai fiori del carciofo, o del cardo selvatico, raccolti nel periodo estivo, in giornate soleggiate e secche, quando sono completamente fioriti e hanno una colorazione viola intenso. Devono essere tagliati con 15-20 centimetri di gambo per poterli legare e appendere a testa in giù, al buio, per l’essiccazione. Dopo 15-20 giorni, si sfilano i singoli fiori stando attenti a non romperli e si conservano sottovuoto. La preparazione del caglio si conclude facendo macerare i fiori essiccati in acqua (per un quintale di latte si preparano 60-80 g di fiori messi a macerare in 800 ml di acqua per 24 ore) e filtrando il macerato che va aggiunto, in infusione, al latte. Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore, dopo circa 60-80 minuti avviene la coagulazione del latte. Spesso vengono aggiunte piccole quantità di caglio animale al caglio vegetale per rendere più rapida la coagulazione del latte. Il consumo del carciofo nella dieta degli italiani (circa 8 kg/pro capite/anno) è di gran lunga il più elevato nel mondo. Il 95% dei capolini prodotti in Italia è consumato sul mercato interno e, nonostante l’Italia sia la prima produttrice mondiale di carciofo, è anche un Paese importatore di prodotto fresco (nei mesi invernali quando il freddo rallenta la produzione nazionale).

 


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