Volume: il carciofo

Sezione: mondo e mercato

Capitolo: aspetti commerciali

Autori: Roberto Piazza, Duccio Caccioni

Introduzione

Da grande Paese produttore di quelli che molti chiamano “i fiori che si mangiano”, il territorio italiano vede la presenza dei capolini di carciofo dal mese di settembre a tutto il maggio dell’anno successivo, con gradienti di maturazione che seguono quasi perfettamente i meridiani che da sud a nord segnano l’Italia. L’offerta di carciofi termina quindi a primavera inoltrata, offrendo ai consumatori privati e all’industria di trasformazione i piccoli “carciofini” da lavorare nelle maniere più diverse secondo gli usi e le tradizioni delle cento province italiane. Oltre all’offerta nazionale è possibile oggi ritrovare nei nostri mercati anche carciofi prodotti nei Paesi del bacino del Mediterraneo, o ancora nel Centro Europa. Specie durante gli inverni particolarmente rigidi, con gelate che interessano la aree di produzione e che provocano conseguenti diminuzioni dell’offerta, si procede spesso all’importazione dall’Egitto, come anche dalla Tunisia (più rare le importazioni da Israele). Nei mesi estivi la domanda degli aficionados di questo ortaggio viene generalmente soddisfatta con l’importazione di prodotto dalla Francia (Bretagna in particolare). Dal primo luglio 2009 i carciofi destinati al mercato del fresco non saranno più soggetti alle norme di qualità dello specifico regolamento CE 1466/2003 (a modifica del reg. 963/98). Di fatto, le norme di qualità del carciofo, come di altri 25 prodotti ortofrutticoli precedentemente normati, sono state abrogate con il Regolamento (CE) 1221/2008, che modifica il Regolamento 1580/2007 per quanto riguarda le norme di commercializzazione dei prodotti ortofrutticoli. Il Regolamento 1221/2008 aggiorna la legislazione relativa ai prodotti ortofrutticoli modificando il 1580/2007 secondo quanto stabilito dai Regolamenti (CE) 1234/2007 e 361/2008. Saranno quindi a valere gli standard UN/ ECE. Le norme UN/ECE coprono di fatto il 72,5% dei carciofi commerciati nel mondo sviluppato (circa 1,2 milioni di tonnellate – fonte: ONU). Gli standard UN/ECE relativi al carciofo risalgono al 1962 e sono stati revisionati nel 1996 e nel 2003 (UN/ECE standard ffv-03). Se si vorrà continuare a vincere la sfida della qualità, si dovranno quindi applicare le norme UN/ECE sia sui mercati interni sia esteri. Si dovrà inoltre essere precisi nella lavorazione, creativi nell’imballaggio, pignoli nell’etichettatura, e si dovrà garantire in maniera assoluta la sanità del prodotto, per comunicare ai clienti e ai consumatori la sempre più ricercata e apprezzata sicurezza alimentare, elemento che è ormai diventato un prerequisito per tutti i prodotti agroalimentari. Ciò sta a significare che è più che mai importante applicare alle colture di carciofo tecniche agronomiche a basso impatto ambientale (leggi produzione integrata) e, ovviamente, rispettare i tempi di carenza, dopo avere effettuato i trattamenti con gli agrofarmaci specifici quali fungicidi, insetticidi e acaricidi.

Norme di commercializzazione

Queste norme hanno lo scopo di definire le caratteristiche che devono presentare i capolini dopo la raccolta e il loro condizionamento negli appositi imballaggi.

Caratteristiche minime. In tutte le categorie, tenuto conto delle disposizioni particolari previste per ognuna di esse (Extra – Prima – Seconda, ovvero Ex, 1a, 2a) e delle tolleranze ammesse, i carciofi devono essere: – interi; – sani: sono esclusi i capolini colpiti da marciumi o da alterazioni tali da renderli inadatti al consumo; – puliti, praticamente privi di sostanze estranee visibili; – di aspetto fresco, in particolare senza alcun segno di avvizzimento; – esenti da parassiti e da danni provocati da attacchi da parte degli stessi; – privi di umidità esterna anormale; – privi di odori e/o sapori estranei. I peduncoli, o gambi, devono presentare un taglio netto (perpendicolare all’asse) ed essere di lunghezza non superiore a 10 centimetri (a esclusione del tipo spinoso). Secondo gli standard UN/ ECE le condizioni dei capolini “…devono rendere questi passibili di trasporto e manipolazione in maniera che arrivino in condizioni soddisfacenti al luogo di destinazione…”.

Classificazione. I carciofi sono così classificati:

– Categoria Extra. I carciofi classificati in questa categoria devono essere di qualità superiore. Essi devono presentare le caratteristiche della varietà e/o del tipo commerciale. Le brattee centrali devono essere ben serrate in funzione delle caratteristiche della varietà. I capolini non devono presentare difetti, a eccezione di lievissime alterazioni superficiali dell’epidermide delle brattee, purché esse non pregiudichino l’aspetto generale, la qualità, la conservazione e la presentazione del prodotto nell’imballaggio. I fasci vascolari della parte inferiore non devono presentare alcun inizio di lignificazione.

– Categoria Prima. I carciofi di questa categoria devono essere di buona qualità; devono presentare le caratteristiche della varietà e/o del tipo commerciale; le brattee centrali devono essere ben serrate in funzione delle caratteristiche della varietà. Sono ammessi i seguenti leggeri difetti che non devono tuttavia pregiudicare l’aspetto generale, la qualità, la conservazione e la presentazione nell’imballaggio del prodotto: lievi deformità; lievi alterazioni dovute al gelo (screpolature); lievissime ammaccature. I fasci vascolari della parte inferiore non devono presentare un inizio di lignificazione.

– Categoria Seconda. Questa categoria comprende i carciofi che non possono essere classificati nelle categorie superiori ma che corrispondono alle caratteristiche minime sopra definite. Tali carciofi possono essere leggermente aperti. Essi possono presentare i seguenti difetti, purché conservino le caratteristiche essenziali di qualità, di conservazione e di presentazione del prodotto: deformità; alterazioni dovute al gelo; lievi ammaccature; lievi macchie sulle brattee esterne; inizio di lignificazione dei vasi della parte inferiore.

Calibro. Il calibro è determinato dal diametro massimo della sezione equatoriale dei capolini. Il diametro minimo è fissato a 6 centimetri. La seguente scala di calibrazione è obbligatoria per i capolini delle categorie Extra e Prima, facoltativa per quelli della categoria Seconda: – diametro da cm 13 e oltre; – diametro da cm 11 inclusi a cm 13 esclusi; – diametro da cm 9 inclusi a cm 11 esclusi; – diametro da cm 7,5 inclusi a cm 9 esclusi; – diametro da cm 6 inclusi a cm 7,5 esclusi. Inoltre il diametro da 3,5 cm inclusi a 6 cm esclusi è ammesso per i carciofi della varietà Poivrade o Bouquet.

Tolleranze

– Tolleranze di qualità – categoria Extra. È tollerato il 5% di carciofi non rispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della categoria Prima; – categoria Prima. È tollerato il 10% di carciofi non rispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della Categoria Seconda; – categoria Seconda. È tollerato il 10% di carciofi non rispondenti alle caratteristiche della categoria né alle caratteristiche minime, a esclusione dei prodotti colpiti da marciume o affetti da qualunque altra alterazione che li renda inadatti al consumo.

– Tolleranze di calibro. Per tutte le categorie è tollerato il 10% di capolini non conformi alle disposizioni riguardanti la calibrazione o il calibro indicato, ma corrispondenti al calibro immediatamente superiore o inferiore, con un diametro di almeno 5 cm per i carciofi classificati nel calibro minimo previsto (da 6,0 a 7,5 cm). Nessuna tolleranza di calibro è prevista per i carciofi della varietà Poivrade o Bouquet.

Presentazione

– Omogeneità. Il contenuto di ciascun imballaggio deve essere omogeneo e comprendere esclusivamente carciofi della stessa origine, varietà o tipo commerciale, qualità e dello stesso calibro (nel caso in cui si applichi una calibrazione). La parte visibile del contenuto dell’imballaggio deve essere rappresentativa dell’insieme.

– Condizionamento. I carciofi devono essere condizionati in maniera da assicurare una protezione adeguata del prodotto. I materiali utilizzati all’interno dell’imballaggio devono essere nuovi, puliti e di natura tale da non provocare alterazioni esterne o interne dei prodotti. L’impiego di materiali, in particolare di carte o marchi recanti indicazioni commerciali, è autorizzato a condizione che la stampa e/o l’etichettatura siano realizzate mediante inchiostro e/o colla non tossici. Gli imballaggi devono essere privi di qualunque corpo estraneo.

Indicazioni esterne. Gli imballaggi devono recare, in caratteri raggruppati sullo stesso lato, leggibili, indelebili e visibili dall’esterno, le indicazioni qui di seguito riportate.

– Identificazione. Per l’imballatore e/o lo speditore è obbligatorio il nome, l’indirizzo o il simbolo di identificazione rilasciato o riconosciuto da un servizio ufficiale. Tuttavia, nel caso di utilizzazione di un codice (identificazione simbolica), è necessario indicare accanto a detto codice la dicitura “imballatore e/o speditore” (o una abbreviazione equivalente).

– Natura del prodotto: – “carciofi”, se il contenuto non è visibile dall’esterno; – denominazione della varietà per la categoria extra; – ove del caso la denominazione Poivrade o Bouquet; – ove del caso la denominazione Spinoso.

– Origine del prodotto. Paese (Stato) di origine sempre; eventualmente (va colto come “preferibilmente”) si auspica che venga indicata anche la zona di produzione (comune, provincia, regione).

– Caratteristiche commerciali: – categoria (Ex, 1a, 2a) – numero di capolini – calibro (ove del caso) espresso con il diametro minimo e massimo dei capolini.

Si ricorda che la normativa europea in vigore fino al 1° luglio 2009 permetteva per le regioni: Sicilia, Sardegna, Puglia, Campania, Lazio, Toscana (sul loro mercato interno) la lavorazione in mazzi con steli più lunghi di 10 centimetri.

Considerazioni sulle norme

Alla luce delle recenti modifiche dei regolamenti comunitari relativi alle norme di qualità e di un ulteriore Decreto Ministeriale, è parere largamente condiviso dagli addetti ai lavori che i prodotti adeguati alle precedenti norme di qualità continueranno a fare da guida nel mondo del commercio. L’importatore che tratta migliaia di quintali di prodotti ortofrutticoli a migliaia di chilometri di distanza ha infatti più che mai bisogno di parlare con il suo interlocutore (esportatore) un linguaggio comune, chiarificatore delle caratteristiche del prodotto, che eviterà dannose contestazioni e controversie. Dal nostro canto, come si può chiaramente vedere dalle illustrazioni riportate, siamo più che mai favorevoli che i carciofi italiani, che vengono definiti come “i migliori del mondo” in ogni comune o provincia dove vengono prodotti, portino con sé, fino al consumatore, le immagini e le caratteristiche del territorio di produzione e di lavorazione. Solo così i consumatori potranno collegare i gusti, i profumi e i sapori con ciò che le popolazioni dei territori interessati sono capaci di produrre. Infatti, oggi, in piena globalizzazione, i consumatori sentono più che mai la necessità di conoscere le caratteristiche e la storia di ciò di cui si nutrono. Per chi vuole produrre e vendere bene, è più che mai necessario proporre un prodotto fresco, buono, bello e sano, ma anche segnalare un produttore e un’azienda agricola (magari anche certificati); proporre una massa critica significativa, con un’offerta continuativa nel tempo, presentare l’immagine storica prevalente del proprio territorio, prospettare un sistema, offrire e vendere servizi precisi che vadano dalla lavorazione del prodotto alla sua logistica. Occorre quindi fare una comunicazione accattivante, far conoscere ai giovani consumatori le ricette culinarie tipiche del territorio di produzione o di consumo, far parlare ai carciofi la lingua dei nostri padri ma anche quella dei nostri figli, occorre vendere, assieme a essi, un “sogno”. Nell’era della comunicazione (pur con tutti i suoi difetti), nell’era dell’immagine (con ancora più difetti della precedente), non si può non comunicare e non scegliere di essere sempre visibili. La qualità non percepita o non comunicata, purtroppo, si annulla e soccombe rispetto a chi comunica e fa percepire i messaggi salutistici, al limite con sistemi che possono sembrare eccezionalmente aggressivi e persino banali, ma che vengono recepiti da buona parte dei consumatori, i quali, piaccia o meno, sono attratti da quei messaggi, da quelle immagini, da quel modello culturale che, spesse volte a parole si rinnega, ma che nella pratica muove enormi interessi, fa vendere, fa acquistare, fa guadagnare di più gli imprenditori agricoli, il mondo del terziario, quello della logistica. Tutto ciò ha un buon riscontro da parte dei consumatori ai quali è dato ciò che in fondo chiedono: sicurezza, bontà, sanità, bellezza e cultura alimentare, quella contadina ma anche quella della nouvelle cuisine.


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