Volume: le insalate

Sezione: alimentazione

Capitolo: antichi profeti dell'insalata

Autori: Giancarlo Roversi

“L’insalata ben salata, poco aceto e ben oliata”: questo categorico adagio, riportato dagli antichi trattatisti di cucina, esprime nella sua stringatezza l’essenza di uno dei cibi più semplici che hanno accompagnato il percorso vitale dell’uomo. Ovviamente prima che l’olio e l’aceto si sposino con le erbe selvatiche, a mano a mano scovate e saggiate, bisogna attendere i primordi della civiltà e la nascita della cultura del cibo, quando l’uomo passa dalla fase del mangiare come rito di sopravvivenza a quella destinata a dare anche piacere al palato. E presupposti indispensabili sono sia la disponibilità di un alimento prezioso e caro come il sale sia la conoscenza della tecnica di estrazione dell’olio da frutti e semi oleaginosi e quella della fermentazione per ricavare l’aceto. Anche se è vero che nelle epoche più remote una misticanza di radici ed erbe selvatiche poteva essere amalgamata e condita anche con altri insaporenti facilmente reperibili, come i succhi acidi di frutti acerbi, il miele e, meglio ancora, l’idromele e l’ossimele. E volendo, pure con il grasso degli animali arrostiti.

Insalata sulle mense degli Etruschi e dei Romani

Con l’evolversi della civiltà della tavola l’insalata diventa una presenza fissa sulle mense; specialmente su quelle degli antichi Romani che, soprattutto nei primi secoli del loro fiorire, erano grandi mangiatori di ortaggi, quasi vegetariani. Erbe selvatiche, verdure coltivate, frutta, legumi e farinacei erano gli alimenti base del loro vitto con la sola aggiunta di olio, salse dolci e salate. I ceti più benestanti non ripudiarono mai questi prodotti, neppure in età imperiale, anche se erano ritenuti un cibo da contadini, roba da pezzenti. I Romani erano in particolare forti divoratori di lattuga in insalata. Lo ricorda solennemente anche Marziale, nei suoi epigrammi, quando si pone una domanda sul cambiamento dei gusti che si stava verificando: “perché mai la lattuga, che di solito chiudeva la cena dei nostri avi, oggi dà inizio ai nostri pasti?”. Una testimonianza eloquente riguardo all’abbandono dell’usanza di consumare erbe e insalate a fine pasto per favorire la digestione. Ma per saperne di più affidiamoci al celebre gastronomo Marco Celio Apicio e alla sua opera sull’arte della cucina (De re coquinaria), una raccolta di ricette in dieci libri, scritta attorno al 230 d.C., e principale fonte sulla cucina nell’antica Roma. Nel terzo capitolo, dedicato agli ortaggi o cepuros, viene spiegato come conservarli e ammannirli nel modo migliore. Apicio li considera una vera leccornia, un alimento sano e pieno di virtù, quasi un saporito medicinale più che un contorno, e propone ricette a base di verdure utili per alleviare vari disturbi, indicando diverse versioni per uno stesso ortaggio. Pure le erbe più fragranti e dai profumi più intensi che davano la stura ai conviti delle classi agiate erano insaporite non solo con salse piccanti o comunque sapide, ma anche con condimenti di gusto dolce o asprigno, come il mosto cotto e rappreso (defrutum), il miele, il vino, le spezie, usati sia singolarmente sia mischiati tra loro in una gamma inesauribile di sapori. I protagonisti assoluti della tavola degli antichi Romani erano infatti i condimenti, che ovviamente entravano anche nelle insalate: primo tra tutti il garum, una poltiglia più o meno liquida a base di viscere di pesce (sardine, sgombri e altri pesci grassi), lasciata fermentare al sole con acqua di mare. Il tipo più ricercato come condimento delle verdure, ma anche di altri cibi, si otteneva, oltre che dalle interiora, dal sangue e dal siero dei tonni cosparsi di sale e lasciati macerare per due mesi. Per renderlo più appetitoso si potevano aggiungere anche due parti di vino vecchio per ognuna di pesce. Un accorgimento basilare era la giusta aggiunta di sale perché altrimenti, anziché innestare un processo di fermentazione, si otteneva un puzzolente intruglio di pesce marcio in putrefazione, ben lontano da quello che Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis historia, definisce “liquor exquisitus”. Sempre a detta di Plinio, il tipo più ricercato, costoso quanto un profumo orientale, era il garum sociorum, a base di sgombri, prodotto in Spagna da un tunisino di origine fenicia ed esportato soprattutto in Italia. Essendo saturo in cloruro di sodio, oltre a costituire una salamoia molto apprezzata, era ritenuto un buon digestivo e presentava proprietà antinfiammatorie e disinfettanti, simili a quelle della tintura di iodio. Fabbriche rinomate si trovavano anche a Pompei e in Libia, a Leptis Magna. Accanto al garum normale ne esisteva un tipo di consistenza più addensata (l’allec), per taluni simile alla pasta di acciughe, da cui si ricavava, per filtrazione in una cesta di vimini, una salamoia meno concentrata chiamata liquamen, forse di sapore non lontano da quello dell’odierna colatura d’alici prodotta a Cetara sulla costiera amalfitana, che rappresentava l’abbinamento più classico per le insalate. Un altro condimento molto apprezzato dagli antichi Romani per queste ultime era il laser, o “lacrima Cirenaica”, ottenuto spremendo le radici e i frutti di una pianta delle Ombrellifere, il Laserpitium siler (laserpizio sermontano), simile al silfio. Al momento di utilizzarlo bisognava pestare i pinoli che erano stati posti in infusione nel sugo “e ti meraviglierai del sapore che questi daranno ai cibi”, scrive Apicio. Mentre la bietola era poco apprezzata dai Romani che la ritenevano troppo insipida, la verdura da insalata tenuta nella massima considerazione era la lattuga, sia coltivata sia, soprattutto, selvatica. Per renderla più digeribile Apicio consiglia di mangiarla con aceto e poco savore (salsa a base di mosto d’uva concentrato). Per evitare i gonfiori intestinali che poteva procurare, bastava condirla con due once di comino tritato, etiopico, siriaco o libico, preventivamente messo in infusione nell’aceto, una di zenzero, una di ruta verde, dodici scrupoli (1/24 d’oncia) di datteri polposi, un’oncia di pepe, nove once di miele. Riportiamo si seguito i consigli culinari del grande gastronomo romano sulle verdure da impiegare nelle insalate, con un’avvertenza di carattere generale: “Per rendere ogni ortaggio smeraldino cuocilo con sale di ammonio”.

Bietole (Beta vulgaris)
“Affetta del porro con coriandolo, cumino, uva passa e farina e incorpora. Legherai il tutto e lo accompagnerai da salsa, olio e aceto. Altro modo: condisci la bietola lessa con senape, poco olio e aceto.”

Smirnio (Simyrnium olusatrum) o macerone
“Riunito in fascetti legati a mano condisci con salsa, olio, vino puro e con pesci fritti. Spremi e taglia minutamente l’erba. Trita del pepe, del ligustico, della santoreggia secca con cipolla secca. Condisci con salsa, olio e vino.”

Lattuga
“Le foglie di lattuga cuocile in acqua con sale ammoniaco. Spremi e taglia minutamente. Trita in un mortaio pepe, ligustico, semi di sedano, menta secca, cipolla, salsa, olio, vino. Altro modo: perchè la crema di verdura non si asciughi, spunta le cime e trita le nettature ed i gambi ammollati in acqua d’assenzio.”

Cicoria e lattuga selvatica
“La cicoria acconcia con savore, poco olio, poca salsa e un po’ di cipolla tagliata. Per le lattughe in primavera, e la cicoria nel verno, concia con salsa, ovvero con mele ed aceto.”

Insalata etrusca
Dato che abbiamo appena chiamato in scena gli Etruschi va ricordato, sulla scorta del Tacuinum etrusco, itinerario di archeologia gastronomica di Augusto Tocci e Alex Revelli Sorini, che nella cultura gastronomica dell’antico popolo italico l’insalata veniva servita alla fine del pranzo, perché aveva il compito di facilitare la digestione. Gli Etruschi erano particolarmente ghiotti sia di insalate coltivate sia di erbe selvatiche per il loro gusto intenso e l’azione purificante. Tra gli ingredienti più usati figurano: lattuga scura, crescione, coriandolo, senape, papavero, cipolla, aglietto. Il condimento consisteva in latte cagliato preventivamente insaporito con aceto, sale e pepe. Queste erbe venivano consumate crude agli inizi della primavera appena spuntate dalla terra. Nei mesi successivi si lessavano e si condivano con olio e aceto. In sostanza, nella versione cruda, si tratta della tradizionale misticanza: un miscuglio di verdure domestiche e silvestri consumate da sempre nell’Italia centrale: nella versione classica comprendeva l’indivia, l’erbanoce, la caccialepre, la porcellana, la rucola e i cespetti di lattuga selvatica. Un tempo veniva portata nelle case di città dai frati che facevano la questua. Almeno fin dal XIII secolo questo cibo era conosciuto nel Lazio come insalata di mescolanza e variava molto nella sua composizione a seconda della zone da cui provenivano le erbe rustiche e della stagione di raccolta. Una variante più complessa prevedeva il dente di cane, l’erba stella, la ruchetta, il crescione, la pimpinella, la lattuga di campo, la porcacchia, i raperonzoli, la cicoria selvatica, i crespigni, le cime di finocchio selvatico, le margherite prataiole e altre erbe. Il condimento era quello tradizionale a base di olio, sale e aceto, a volte esaltato con l’aggiunta della salsa di alici battute con il pestello nel mortaio o tritate e fatte sciogliere nel lardo in padella.

Insalata nei trattati gastronomici del Rinascimento

Cibo semplice, frugale, gustoso e salutare, molto apprezzato a ogni livello sociale, proprio per questo suo peccato originale, ossia per la sua semplicità di preparazione e la sua natura plebea e non aulica, l’insalata viene snobbata nei grandi trattati di cucina dell’epoca rinascimentale e dei secoli successivi. Nonostante entrasse nel vitto di una larga fetta della popolazione italiana, specialmente dei napoletani chiamati i “mangiafoglie” per antonomasia, nessuno dei grandi maestri cucinieri si sarebbe sognato di dare soverchio spazio a un piatto così volgare, la cui preparazione non richiedeva una particolare abilità e che, nelle mense dei nobili e nei grandi eventi conviviali, tutt’al più faceva la parte di una modesta comparsa. La ricorda il primo grande trattatista della cucina, lo scrittore umanista Bartolomeo Sacchi, detto il Platina (1421-1481), nell’opera De honesta voluptate et valetudine, che pare sia stata stampata la prima volta a Roma nel 1474. Per il Platina una buona insalata mista si prepara con “lattuga, buglossa, menta, nipitella, finocchio, prezzemolo, crescione, origano, cerfoglio, cicoria e lancedine, morella, fiori di finocchio, e parecchie altre erbe odorose, ben lavate e scolate. Dopo averle poste in un piatto grande, vanno salate generosamente, aggiungendo olio e aceto, lasciandole poi ammollare un po’”. Un grande poeta, scrittore e drammaturgo come Pietro Aretino (Arezzo, 1492 - Venezia, 1556), parlando del mercato veneziano delle erbe al Ponte di Rialto, dove confluivano le saporite verdure delle isole della Laguna, ha parole di ammirazione per la “morbidezza di sapore” delle sapienti insalate che se ne ricavavano e per l’abilità con cui nella città dei Dogi si mitigava “l’amaro e l’acuto d’alcune foglie, col sapore, né amaro, né acuto, d’alcune altre”. Riferimenti più precisi all’insalata sono disseminati nei trattati di botanica, dietetica e medicina: per citarne due soltanto, il De bonitate et vitio alimentorum del botanico e medico Castore Durante (1529-1590) da Gualdo Tadino, pubblicato nel 1565 a Pesaro (e in traduzione italiana nel 1586 a Roma e Venezia con il titolo di Tesoro della sanità), e il Trattato della natura de’ cibi e del bere del bolognese Baldassarre Pisanelli, apparso a Roma nel 1583 e ristampato in ben trenta edizioni fino alla seconda metà del Settecento. Nella sua dissertazione sul Vitto Quaresimale ove insegnasi, come senza offender la sanità si possa viuer nella Quaresima, si discorre de cibi in essa usati, de gli errori, che si commettono nell’usargli, apparsa a Roma nel 1636 per i tipi di Pietro Antonio Facciotti, il medico romano Paolo Zacchia si rivela un estimatore dell’insalata a base di lattuga tenera, cicoria e crespigni, descrivendone le virtù e l’uso corretto nell’alimentazione. Se valichiamo le Alpi troviamo, sempre nel XVI secolo, un grande poeta, anzi il “principe dei poeti”, Pierre de Ronsard (1524-1585), celebre anche per la sua appartenenza al movimento poetico la Pléiade, che innalza un entusiastico inno all’insalata. Anche a Goethe piaceva molto la verdura. Elogiando quella gustata a Palermo scrive: “Gli ortaggi sono squisiti, in ispecie l’insalata, che ha la dolcezza e il sapore del latte; si capisce che gli antichi la chiamassero lactuca”. Non meno buone, sempre a suo parere, erano le insalate ammannite a Roma. Maggiore interesse rivestono i trattati di agronomia dove, accanto alle nozioni di carattere colturale, non di rado si trovano suggerimenti per l’impiego culinario dei prodotti agricoli, soprattutto degli ortaggi, con particolare riguardo alle insalate. A questo proposito l’opera più ricca e stimolante come ricchezza di informazioni culinarie è certamente L’economia del cittadino in villa, del bolognese Vincenzo Tanara, uscita nel 1644 a Bologna e destinata a una straordinaria fortuna letteraria, che la vide riapparire fino agli ultimi decenni del XVIII secolo in un gran numero di edizioni, in Italia e all’estero. Di seguito elenchiamo le erbe che l’agronomo e gastronomo bolognese ricorda relativamente al loro utilizzo nelle insalate.

Barba di becco
“Cuoconsi in acque e tagliate in fettoline con aceto, olio, sale e pepe ammaccato si servono e talvolta con altre radiche rosse o gialle...; perlessate e infarinate si friggono ovvero in un tegamino o pignattino con pignoli, petroselli (prezzemoli), uva passa, pepe ammaccato e melangole si tartufolano.”

Bietola
“Li gambi delle foglie bolliti e conci in insalata servono come la stessa foglia e massime della bianca... Dagli antichi mangiavasi cotta con senapa, vino, pepe e con fava in insalata.”

Borragine
“La sua foglia tenera e piccolissima, cruda in insalata è buona. Li fiori o da sé o in compagnia di altr’erbe tenere ornano e rendono gustosa l’insalata e massime con un poco d’aglietto regalano e allargano ogni vivanda ancora ed in particolare i lessi.”

Cicoria
“Appena scuopronsi i prati da nevi vediamo le villanelle raccogliere, con loro utile, quantità di cicoria, la quale, tenera per le passate nevi e mortificata da ghiacci, con un dito di radichetta, la portano a vendere per gratissima insalata e però radicchi la chiamano. Con le tenere foglie accompagnate col novello aglio o con dilicata cipolletta se ne fa una gustosissima insalata. Delle quali foglie ne’ giorni estivi far puoi altresì con cipolette e citrioli grata e fresca insalata. Le foglie con olio, aceto e zucchero si servono e tra le foglie trite aglio trito si mistica alla romana. Il gambo, grosso talvolta come un dito, con olio, aceto, e crudo con aglietto servesi ovvero cotto in insalata.”

Lattuga
“Per l’insalata la lattuga cruda e cotta l’ordinario ed antico suo condimento per natura costumasi con rucola o dragone o cipolla o altr’erba calida. Questa è quella sorte d’insalata che si dice sana e costumata dopo cena. Devesi lavar poco la lattuga acciò sia più saporita e sana come riesce ancor tale ove non s’inacqua.”

Spinaci
“Cuoconsi nel loro olio e poi conditi con olio, pepe ammaccato e sale si servono con sugo di melangole o con un poco d’agreste o d’aceto sebbene senza agro tanto si mangiano e massime riscaldati perché sono più saporiti.”

I tre grandi profeti dell’insalata

Pur snobbate dai grandi cuochi e dai trattatisti culinari, le insalate ebbero uno sparuto drappello di eruditi e cultori della tavola che ne furono entusiasti estimatori e che non disdegnarono di portarle alla ribalta nei loro scritti senza la minima velleità di vederli dati alle stampe. Il loro contenuto diventò di pubblico dominio solo dopo alcuni secoli, quando vennero riportati alla luce e pubblicati. È il caso del Brieve racconto di tutte le radici di tutte le erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano, del modenese Giacomo Castelvetro (1546-1616), il cui manoscritto (codice R.14.19), datato 11 luglio 1614, è conservato al Trinity College di Cambridge in Inghilterra, dove l’autore visse molti anni per sfuggire ai fulmini del tribunale dell’Inquisizione in cui era incappato. Esiste anche un altro apografo, sempre risalente al soggiorno londinese del Castelvetro, intitolato Degli erbaggi, che nella primavera, come ancor nelle altre stagioni, crudi e cotti in Italia si mangiano e recante al termine questa annotazione: “Riscritto in Eltam Parco a’ quattordici di giugno 1614”. Luigi Firpo in Gastronomia del Rinascimento (1974), è stato il primo a imprimerne il testo, in seguito ripubblicato a cura di Emilio Faccioli nel 1988, a Mantova. Una vicenda per molti versi analoga è quella della lettera Dell’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo dell’uomo, che Costanzo Felici (1525 ca.-1585), medico marchigiano vissuto a lungo a Rimini, inviò il 10 marzo 1572 al grande naturalista bolognese Ulisse Aldrovandi per fargli apprezzare il piacere di cibarsi di insalata senza alcun intento di carattere trattatistico-gastronomico. Quest’autentica apologia dell’alimentazione a base di erbe è stata pubblicata per la prima volta a Urbino nel 1986. Diversamente dalle due opere precedenti, ad avere l’onore immediato della stampa fu L’Archidipno, ovvero dell’insalata e dell’uso di essa, dell’aquilano Salvatore Massonio (1554-1624) che venne stampata a Venezia nel 1627. A questi tre profeti dell’insalata e paladini delle sue virtù, nati tutti nel XVI secolo, si devono le informazioni più complete circa la sua diffusione, le verdure utilizzate e gli impieghi culinari.

Giacomo Castelvetro paladino delle erbe in cucina

Il Brieve racconto di Giacomo Castelvetro contiene una sorta di “manifesto” a difesa della cucina vegetale, specialmente rivolto agli italiani, che denota chiaramente la sua filosofia alimentare. Lasciamogli la parola: “Perché gl’Italiani mangino più erbaggi e frutti che carne. La prima è che la bella Italia non è tanto doviziosa di carnaggi quanto è la Francia e questa isola (ossia l’Inghilterra); perciò a noi fa di mestieri ingegnarci per trovare altre vivande da nudrir cotanta smisurata quantità di persone che si trovano in così picciolo circuito di terra. L’altra, non men potente della già addotta, è per lo caldo grande che nove mesi dell’anno vi fa, che ci fa in guisa venire a noia la carne e particolarmente quella de’ buoi, che non la possiam vedere, non dico mangiare. Poi il castrato da noi non è, se non se in pochi mesi, in alcuna considerazione, e ancora in quel tempo pochi la trovano buona. E perciò più stima facciamo de’ frutti e degli erbaggi che ci rinfrescano e non ci riempiscono di tanto sangue”. Oltre a questa garbata riflessione il Castelvetro afferma che gli inglesi, per non parlare poi dei tedeschi, non hanno un’idea precisa su come preparare e condire le verdure e le insalate. Passando sul piano pratico, osserva che bisogna lavarle molto bene, cambiando più volte l’acqua e poi asciugandole accuratamente con panni di lino oppure lasciandole sgocciolare a fondo qualora siano state bollite. Ma lasciamocelo raccontare direttamente dall’autore, le cui parole rivelano un certa maniacalità igienica: “Quest’erbe, ben nettate che siano e in più acque ben lavate e un po’ poco asciutte con un mondo pannicello di lino, si acconciano come ormai s’è insegnato. Ovvero conviene che la persona che deve fare l’insalata, avendosi prima le mani lavate, metta l’erbe in un catino pien d’acqua, e dopo averle bene quivi dimenate, le cavi fuori, e ciò facci almen tre o quattro fiate, e così vedrassi nel fondo del vaso la rena e ogni altra lordura che vi resterà”. Invece i tedeschi, a detta del nostro autore, sono soliti lavare male i vegetali da insalata, insaporendoli con poco sale, tanto olio e troppo aceto. Anche gli inglesi abbondano con l’aceto e in più non mescolano bene l’insalata. Invece per il Castelvetro l’operazione di conditura assume un valore quasi rituale: “A fare buone insalate conviene, postovi l’olio, rivolgerle e poi porvi l’aceto, e da capo rivolgerle tutte… e che sia vero che molto sale e olio vi si richiede e poco aceto, ecco il testo della legge insalatesca, che dice: insalata ben salata, poco aceto e ben oliata; e chi contro così giusto comandamento pecca è degno di non mangiare mai buona insalata”. Il testo è ricco di nozioni relative ai colori, ai sapori e alla qualità delle varie erbe da insalata, con l’indicazione delle loro virtù salutari e dei modi di seminarle, coltivarle, raccoglierle, condirle, di giovarsene per la salute. Non mancano curiosi intermezzi aneddotici, proverbi d’uso popolare, curiosi scorci di vita familiare. Ascoltiamo dalla sua viva voce quali insalate ci consiglia il Castelvetro per le varie stagioni dell’anno.

Insalate estive
“In questa caldissima stagione usiam noi vie più l’erbe e i cibi fatti d’esse e i frutti, che le carni, le quali il soverchio calore ci fa venire a noia.”

Lattuga cappuccina. “Le insalate di questa stagione son per lo più di lattuca cappuccina, dura e bianca molto, molto rinfrescativa e provocante il sonno che il caldo caccia via; e a farne ancora buone minestre la usiamo, oltre che, tagliati i di lei capi in quattro parti a ciascuna d’esse bene oleata, salata e impeverata, ad arrostire su la graticola mettiamo, e poi col sugo di naranzo le mangiamo, e poco men buone degli sparagi le troviamo.”

Lattuca romana. “Abbiamo la lattuca romana, la quale ha le sue foglie molto più lunghe e lisce, le quali raccolte dal saccente ortolano insieme e con un giunco legate in cima, imbianchiscono, così che come neve bianche tosto diventano e sghiaccide, sì ch’è cosa rara.”

Portulaca o porcellana. “S’usa pur molto la insalata di portulaca, sola e accompagnata con altre erbe per tal vivanda proprie, ma non mai senza la cipolla minutamente tagliata e col pepe, che sono come un antidoto contro alla di lei molta freddezza.”

Insalate autunnali
“Temperatissimo e piacevolissimo è l’autunno nella nostra Italia e tanto d’ogni qualità frutti dovizioso, che comunemente si dice: L’autunno per la bocca e la primavera per l’occhio. Ora, venendo a parlare delle insalate che in questa stagione s’usano, dico che la maggior parte di quelle che servono nella primavera per poco ancora nella presente ci servono.”

Indivia. “Oltre alle mischianze e alla lattuca cappuccina, che di nuovo riviene, abbiamo la candida e ‘isghiaccida’ indivia, che allora comincia ad esser buona, e buona parte del verno continua.”

Foglie della cicoria. “Usiamo, quando le predette manchino, le più tenere foglie della cicorea verdi co’ suoi broccoli o bottoncelli, le quali minutamente tagliate mettiamo in un piatto ove prima sia stato fregato un poco d’aglio e con l’altro suo condimento condite ce le mangiamo.”

Insalate invernali
Cicoria. “Usiamo nel principio di questa malinconica stagione per insalate le verdi e più tenere foglie della cicorea, le quali prima ben lavate e appresso minutamente tagliate, col suo aglio, senza il quale non si mangian mai, e con tutti gli altri ingredienti che in far le altre insalate s’usano, la facciamo.”

Radicchi. “Abbiamo poi le medesime radici, che radicchi d’alcuni son chiamate, le quali prima si vogliono tanto bene radere con un coltello, poi si fendano pel lungo e se ne tra’ l’anima, o vogliam chiamarla midolla, la quale per esser legnicea non è buona; e bollite in acqua con sale, si tagliano poi in piccioli pezzi e si condiscono secondo tutte le insalate già nominate; ma a questa vi s’aggiugne un poco d’uva passa, prima monda e ben lavata, e ciò fassi per raddolcire in parte la loro amaritudine.”

Indivia. “Si trova ancora per lungo spazio di questa stagione la indivia bianca della quale s’è parlato nelle insalate autunnali.”

Crescione. “Usiamo poi il cressone, ch’è l’ultima verde insalata di questa stagione, che dura tutto lo inverno, quando però non agghiaccino i grossi e piccioli ruscelli, la quale è assai buona, ma il non trovarsene d’altre verdi la fa parer migliore che ella si sia. La quale erba nasce ne’ ruscelli d’acqua di fontana corrente e perciò è rinfrescativa molto, e cruda si mangia.”

Tra botanica e gastronomia: la “Lettera sulle insalate” di Costanzo Felici

La dissertazione Dell’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo dell’homo, scritta in forma epistolare da Costanzo Felici, medico marchigiano nato nel 1525 a Casteldurante (ma l’autore si considerava di Piobbico) e morto a Pesaro nel 1585, rappresenta una sorta di sintesi e somma dei vegetali commestibili, spontanei e coltivati, descritti nelle loro caratteristiche botaniche e negli impieghi a tavola. La lettera venne indirizzata nel 1565 all’insigne botanico bolognese Ulisse Aldrovandi, con cui il Felici intrattenne un denso carteggio conservato alla Biblioteca Universitaria di Bologna. A trarla dall’ombra è stato Guido Arbizzoni, che l’ha data alle stampe nel 1986 a Urbino (un’antologia di brani si trova in L’arte della cucina in Italia, a cura di Emilio Faccioli). Oltre che di questo vero e proprio catalogo ragionato di tutte le piante alimentari, Costanzo Felici è autore di un piccolo trattato sui funghi (Lectio nona de fungis), pubblicata a Urbino nel 1977 a cura di G. Arbizzoni, D. Bischi, G. Nonni e P. Scaramella Petri, in cui vengono descritte ben ventisette specie di miceti presenti nell’Appennino marchigiano. Senza dimenticare la lettera, indirizzata sempre a Ulisse Aldrovandi, “intorno alle olive e al modo di condirle, usato tanto dagli antichi quanto dai moderni”. Tutti i suoi scritti sono stati raccolti e commentati da Giorgio Nonni nel volume Passatempi e capricci (2005). La “Lettera dell’insalata” registra 180 varietà di vegetali: assieme alle erbe mangiate in insalata e a quelle lessate figurano anche i bulbi, le radici, i frutti, le bacche, i cereali, i legumi, le spezie, i funghi e il tartufo. Di numerose specie l’autore indica gli impieghi in cucina e offre preziosi consigli di carattere salutare e igienico. Non manca un capitolo dedicato a “Insalata e piante da insalate per sopravvivere”. L’impostazione che Costanzo Felici dà alla sua trattazione è quanto mai semplice ed efficace: essa risponde a quesiti ben precisi e facilmente intelligibili da chiunque, che si possono così sintetizzare: – quali sono le piante utili per l’alimentazione umana; – come si compongono le insalate e come si condiscono; – quali sono gli effetti fisiologici del loro impiego; – in quale stagione si devono mangiare.

Il Felici non può fare a meno di premettere, a scanso di malintesi, “che l’herbe o le piante sono infinite e molti sono li paesi e gl’huomini inumerabili e i gusti diversi e le proprietà individuali molte”. Di conseguenza, “in un luoco piace una cosa e in un altro un’altra diversa si costuma per cibo, e parimente si vede che in un luoco una pianta è reputata per veleno, altrove poi è presa per cibo, et anchora si vede che in un altro paese un’altra che si magna da’ paesani da noi è incognita, e poi ancora più particolarmente si vede che ad uno piace un’herba, l’altro la prohibisce e danna”. Quale periodo migliore per raccogliere le verdure da insalata viene indicato “il fine de l’inverno e principio della primavera quando si suole dire per proverbio fra le donne che ogni herba verde va nell’insalata, così vi misticano dentro molte piante senza nome overo pochissimo usitate… E prima alli terreni piani raccolgono per le vigne una lattuchella silvestre, quale chiamano erba grassa”. Non mancano altre interessanti osservazioni circa il consumo dell’insalata. Stiamo a sentire: “In che tempo e con qual ordine si debba usare nelle tavole bisognarà ancora quivi vedere. Ci sono quelli che indifferentemente l’usano la sera e la mattina. Alcuna volta la mattina è laudata e principalmente a’ tempi de digiuno e di magro e di quaresima, perché allora, multiplicando assai gli humori grossi e viscosi nel stomaco generati da’ cibi grossi che si mangiano ordinariamente a quei tempi, pigliando poi la mattina un poco de insalata si rimedia alla grossezza del’humore et al gusto del fastidio”.

Salvatore Massonio: tutto quello che c’è da sapere sull’insalata

Il terzo profeta dell’insalata in epoca rinascimentale è il medico aquilano Salvatore Massonio, autore dell’Archidipno, ovvero dell’insalata, e dell’uso di essa. Trattato nuovo, curioso, e non mai più dato in luce. Anche la sua ricerca, come quelle degli autori precedenti, venne pubblicata postuma: uscì tre anni dopo la sua morte, nel 1627, dai torchi dello stampatore veneziano Marc’Antonio Brogiollo. Solo alla fine del secolo scorso (1990) è uscita una riedizione critica a cura di Maria Paleari Henssler e Carlo Scipione Ferrerò. Il Massonio, medico, filosofo e letterato, nato a L’Aquila nel 1554 e spentosi a Napoli nel 1624, viene definito da un biografo “indagatore di cose nuove che indicò gli usi di alcune erbe meno note, definì il loro sapore e rammentò alcune particolari singolarità di esse”. L’Archidipno costituisce infatti il primo testo che tratta in modo esaustivo ed esclusivo il tema delle erbe da insalata. Ma è anche un lavoro di straordinaria erudizione, come testimonia il numero sbalorditivo di citazioni bibliografiche che lo costellano e che ne fanno un punto di riferimento ineguagliabile nel suo campo, specie per gli storici dell’alimentazione. Il Massonio si segnalò non solo nel settore della ricerca botanica applicata, ma anche come colto autore di opere di storia e di critica letteraria, di commedie, sacre rappresentazioni, sonetti, rime, favole. Tuttavia il suo ricordo sopravvive quasi esclusivamente per la sua trattazione delle insalate, ancora consultata e diffusamente citata da chi si occupa della cultura del cibo. In più è di lettura piacevolissima, anche grazie alla sottile vena umoristica e fantasiosa che vi traspare e che lo stesso autore tiene a rimarcare nel suo Avvertimento al lettore: “Giova a me di scrivere al mio humore al quale (se sei cortese) tu devi conformarti, e con esso leggere il mio libro, e servirti dell’insalata: che se altrimenti farai, o tu sei nemico dell’insalata, o se non ignorante, almeno non sei cortese”. Nel volume il medico e naturalista aquilano propone un ventaglio molto ampio circa la varietà, l’amalgama e l’elaborazione delle insalate. Il trattato comprende sessantotto capitoli dedicati agli argomenti più significativi: la natura dell’insalata, quali verdure utilizzare e come combinarle, il loro consumo mirato, i benefici per la salute, i principali condimenti e la loro dosatura, quando, come e quante occorre mangiarne. Proprio riguardo alla quantità il Massovio fa alcune interessanti riflessioni tuttora pienamente valide: “Alcuni indirizzano l’insalata a fine di mangiar erbe assai, che essendo di poco nutrimento riempiono molto lo stomaco e fanno una sazietà mascherata. E questo avviene quando, ritrovandosi uno ben nutrito sì, ma non senza buono appetito di mangiare, per non riempirsi di cibi sostanzievoli, sazia la fame con l’erbe; e a simil sorte di persona appunto si deve il condimento dell’olio... Riempiendo con la loro copia lo stomaco, le insalate oprano che non resti da grave sazietà offeso, mentre non si ha bisogno d’utile nutrimento. Di qua nasce che quelli che digiunano e quelli che fanno un largo pranzo, dovendo poi cenare, se appetiscono assai, per non caricarsi molto, mangiano nella prima mensa l’insalata. E credo che da questo fine dell’insalata provenga quel proverbio che dice che una buona insalata è principio d’una cattiva cena. Invece per precetto medico dir dobbiamo che si mangi buona copia d’insalata dov’è di bisogno di leggiera cena”. Considerazioni, queste, che sono oggi di grande attualità e sulle quali un numero sempre maggiore di consumatori conforma i propri stili di vita, come testimonia anche l’aumento dei volumi vendita dei prodotti della cosiddetta quarta gamma, già pronti per essere conditi. Un aspetto importante affrontato dal Massovio è quello riguardante il condimento dell’insalata cui viene dedicato l’apposito brano riportato di seguito.

Perché si usi di condir l’insalata d’aceto, d’olio e di sale
“L’ordinario condimento dell’insalata è l’aceto, l’olio e il sale. L’aceto è talmente ordinario che il mangiarla senz’esso non fa conseguire a chi la mangia il suo fine, che è di destar l’appetito. E perciò fu chiamato nobilissimo liquore l’aceto, anzi nobilissimo condimento de’ cibi da Ugone Fridevalle Sampaolino. Il sale quando altra potenza non avesse, non è poca quella ch’egli ha di conservare i corpi morti nella integrità loro per lunghissimo tempo, gareggiando quasi con l’anima, conforme a quello che ne scrisse Plutarco: e per tal cosa meritò dagli antichi titolo di divino. L’olio entra ancor esso nel condimento ordinario dell’insalata, ma non per necessità bensì perché il continuo uso l’ha introdotto per temperare col suo calore il freddo dell’aceto e talvolta dell’erbe che danno materia all’insalata, come la lattuca, la cicorea, l’endivia e simili. Oppure perché col suo dolce, ovvero con la sua quasi insipida oleosità, raffreni l’agrimonia e l’acutezza del sapore dell’aceto e del sale. Francesco Vallesio nel suo volume Della sacra filosofia scrive che il sale è molesto alla lingua, ma mescolato con materie untuose o insipide rimuove ogni molestia e ogni fastidio e aggiunge grazia.”

Ora soffermiamoci, sempre assieme al Massovio, su altri aspetti pregnanti del suo trattato, riassunti nel capitolo Utili avvertimenti per l’uso dell’insalata, vere e proprie “istruzioni per l’uso” destinate al consumatore.

Come mangiare le insalate
“Mi dà occasione del primo avvertimento la vanità di quel proverbio, che va del continuo per le bocche de gli uomini, che dell’insalata mangiar si deve un boccone all’arrabbiata; il quale proverbio a me pare che non debba esser messo in osservanza perché il mangiarla con rabbia altro non è che trangugiarla in una volta in buona quantità, e avidamente inghiottirla dopo l’averla poco dimenata tra i denti: e da questo nasce che non ben masticata arrivi allo stomaco appena lacerata alquanto e maltrita. Il che genera poi difficoltà nella digestione, la quale suol rendersi facile per buona preparazione fatta in prima nella bocca. Oltre che il mangiatore con questa rabbia defrauda a se stesso il fine dell’insalata, perciocché il non bene masticarla e l’inghiottirla presto, fa che non lassi impressa abbastanza nel palato e nella lingua l’acutezza dell’erbe e del condimento.”

Che cosa scegliere per comporre una buona insalata (e attenzione agli scorpioni nelle lattughe!)
“Non minor diligenza si richiede che nell’altre cose nello sceglier l’insalata, o sia semplice o di più materie composta, atteso che ben sovente l’erbe, che putride son divenute, possono imprimere nello stomaco qualità cattive e cagionare alterazioni gravi; come può anco avvenire da qualche piccolo animai velenoso che tra loro si nasconda. Et è in vero a me avvenuto in sul più bello del mangiar l’insalata, nel dar di piglio con la forcina ad un grappo d’erbe che avevan tra loro raccolto uno scorpione morto già di qualche tempo, il quale, appena da me e da gli altri veduto, fu a tutti cagione di non leggiero turbamento e di rincrescevole nausea. Esempio della semplice sia la lattuca, la quale quanto è di midollo più stretta, tanto dev’esser più minutamente con l’occhio e con la mano esaminata e ricercata per veder che non racchiuda in sé qualche bruco, o qualche lumaca, o con la guscia o senza, che l’una e l’altra faccia mal sentir tra denti.”

Meglio non lavare l’insalata
“L’erbe che deveno esser materia dell’insalata, se son colte dalla pianta a tempi asciutti è meglio a non lavarle, percioché l’acqua toglie loro gran parte del sapore, come ancora avviene se molto con le dita si stropicciano; percioché alcune d’esse si ritrovano che si portano nella superficie il sapore, il quale perdono poi lavandosi, e non solo il sapore, ma qualche altra facoltà che hanno. Dioscoride disse che la lattuca non lavata, se si mangia nei cibi, è utile a coloro che non ritengono il cibo nello stomaco.”

Condire l’insalata con olio goccia a goccia
“Nel condir l’insalata può l’uomo usar diligenza. Occorre ch’ella sia aspersa prima di sale nella superficie, dopo ch’ella sia ben collocata e dislargata nel piatto, e poi di un poco d’olio distillatovi a goccia a goccia, perché invischi il sale nella materia dell’insalata; e appresso voltatala, ma leggermente, acciò non si faccia di lei tutta una massa, di bel nuovo si torni a far l’istesso: ultimamente le si getti l’aceto sopra, ma sottilmente e girando per ogni parte il vaso perché ne rimanghi tutta egualmente bagnata. E rinvoltata di nuovo sossopra con la solita leggerezza, senza far lunga dimora, si mangi, non aspettando che l’integrità e vivacità dell’erbe si resti dal condimento mortificata, e particolarmente dal sale che, seccandone l’umido, la fa in modo dimettere, cosicché mangiandola diviene ingrata.”

Come attesta il Cuoco piemontese perfezionato a Parigi, uscito a Torino nel 1766 e più volte riedito, le “insalate di erbe” andavano sempre servite alle fine del pasto, prima dei dolci, delle composte e dei gelati. Ma le abitudini stavano cambiando e a poco a poco prevalse l’abitudine di servire l’insalata alla fine di ogni desinare.

John Evelyn: il profeta inglese dell’insalata

Prima di concludere questa carrellata, tesa a ripercorrere il lungo cammino dell’insalata, dobbiamo uscire dall’Italia, il Paese dei “mangiafoglia” per eccellenza, per spendere qualche parola su un altro cultore di questo cibo salutare, che non sfigura accanto ai tre protagonisti italiani che abbiamo appena chiamato alla ribalta. Si tratta di John Evelyn, artista, erudito e letterato inglese, che nel 1699 dette alle stampe a Londra, per i tipi di B. Tooke, l’opera Acetaria: a discourse of sallets, ossia il “Discorso delle insalate”, impreziosita da una grande tavola ripiegata contenente 35 diversi condimenti per insaporire questo cibo frugale e salutare. Evelyn, vissuto dal 1620 al 1706, è famoso soprattutto per il suo Diario, che descrive l’incendio e la peste che devastarono Londra nel 1665-66 e rappresenta una delle principali fonti letterarie per la conoscenza della vita e dei costumi del XVII secolo in Inghilterra. È anche autore di un nutrito corpus di opere su svariati argomenti, non solo nella lingua madre, ma anche in latino e in francese. La sua attività di poligrafo si rivolse pure all’arte del giardinaggio, alla scultura e architettura. Evelyn era “uomo di contea” e incarnava la duplice figura di funzionario pubblico e quella di gentiluomo di campagna, così tipica della cultura inglese. Vivere in mezzo ai campi e coltivare frutta e verdure rappresentava per lui una sorta di rigenerazione, quasi di catarsi, tale da indurlo ad abbracciare la causa dell’alimentazione vegetariana, ponendosi come il primo assertore in Gran Bretagna di una dieta senza carne. La sua passione per la preparazione di cibi a base di ingredienti vegetali lo spinse a raccogliere, fin dal 1679, una serie di ricette ad hoc, pubblicate nel 1699 nel volume Acetaria, uscito assieme alla nona edizione del Kalendarium Hortense, ossia “L’Almanacco del giardiniere”. A suggerirli l’idea di scriverlo fu probabilmente l’opera Les delices de la campagne del naturalista francese Nicolas de Bonnefons, del quale aveva già tradotto un precedente libro dedicato alla coltivazione degli alberi da frutto. Nel suo libro, accanto a interessanti riflessioni filosofiche, Evelyn si sofferma anzitutto sull’importanza di dosare bene l’olio il sale, l’aceto e il pepe, ma anche sulle diverse specie di verdure. Ogni ingrediente deve entrare in una sallet senza prevaricare gli altri con la forza del suo sapore, in modo da non mettere in pericolo l’equilibrio del gusto. Non ci deve essere nulla di aspro e stridente. I sapori più vivaci debbono conciliarsi con quelli più dolci e delicati fondendosi in una composizione armonica. Importante è la selezione e la pulitura delle verdure impiegate. Da eliminare sono quelle tarlate, viscide, troppo secche, maculate o imperfette. Vanno tutte lavate, possibilmente con acqua di sorgente, lasciandole poi scolare per drenare l’umidità superflua. Infine bisogna adagiarle delicatamente in un tovagliolo pulito in modo che si presentino in perfette condizioni per essere conciate. Il condimento indispensabile è l’olio che deve essere filtrato, non troppo giallo ma con una tonalità verde oliva pallido; inoltre, non deve avere un profumo troppo marcato né, peggio ancora, sapore rancido o troppo aggressivo. Chi l’assapora deve percepirlo con un sentore liscio, genuino e piacevole sulla lingua, in modo da placare l’asprezza dell’aceto e degli altri ingredienti acidi. Chi ha avversione per l’olio d’oliva può sostituirlo con burro fresco anche se può provocare ostruzione allo stomaco. Per il condimento bisogna usare un aceto di vino tra i migliori, molto fluido, perfettamente chiaro e non svanito di sapore. Può essere aromatizzato con petali di rosa, rosmarino, fiori di nasturzio, chiodi di garofano, succo di sambuco. Il sale deve essere della qualità migliore, preferibilmente di origine marina, con un gusto penetrante, di colore bianco e brillante, raffinato e sodo, non grigio e pallido. Chi ama aggiungere lo zucchero deve impiegare il tipo più eccellente, raffinato, bianco e compatto. Accettabile anche il condimento con un vino leggero e dolce come il Madera, ma anche con il miele, la mostarda, polvere di semi di cotone, zafferano, bucce di arancia o limone, bacche di ginepro e altre spezie. Di seguito riportiamo le considerazioni di Evelyn sulle principali varietà di erbe da impiegare nell’insalata.

Indivia. Usare le foglie più grandi, più bianche e tenere. Il cuore, che è più delicato, va mangiato da solo o in composizione con altre verdure, intinto in olio, aceto e sale.

Lattuga. Ingrediente principale e universale delle insalate, meno astringente di altre verdure e così innocuo che può essere tranquillamente consumato crudo, è utile contro le febbri, perché allevia il calore, scioglie la collera, estingue la sete, eccita l’appetito, gentilmente nutre e, soprattutto, reprime i vapori, concilia il sonno, mitiga il dolore, oltre a incidere positivamente sull’umore. Può essere usata in composizione con qualsiasi verdura o essere mangiata da sola con il solito condimento di olio, aceto, pepe e sale. Sono permessi anche succo d’arancio o di limone e un pizzico di zucchero, oppure l’ossimele, una miscela di vino e miele molto apprezzata nei secoli passati. Le sue varietà alla fine del Seicento erano in continua moltiplicazione. Tra le migliori vanno ricordate: l’Alphange di Montpellier, fresca e delicata, l’Arabica, l’Ambervelleres di Belgrado, la CossLatuce, quella di Genova che durava tutto l’inverno, l’Imperiale, la Nana francese, la Foglia della Passione romana e altre ancora. È ottima se unita con l’indivia e la porcellana, condendola senza olio ma solamente con aceto e zucchero (preferito solo dai “palati più effeminati”).

Pimpinella. Secondo John Evelyn è consumata soprattutto da francesi e italiani, che usano dire: “l’insalata non è buona e non è bella se non c’è la pimpinella”.

Spinaci. I migliori si mangiano crudi oppure lessati, conditi con burro, aceto o succo di limone.

Cicoria. Essendo molto amara, va edulcorata con un condimento a base di zucchero e aceto. Mangiata in estate, è più grata allo stomaco che al palato.

Basilico. Conferisce un sapore grato, a meno che non sia troppo forte e un po’ offensivo per gli occhi, nel qual caso va usato con molta parsimonia.

Giacomo Casanova innamorato dell’insalata

Caliamo il sipario su questa scorribanda diacronica sull’insalata chiamando alla ribalta Giacomo Casanova, che di questo cibo frugale fu un vero innamorato, come di recente ha messo in luce Pierluigi Visintin nel volume intitolato Casanova Gourmet. Casanova stesso lo rivela già nelle Memorie quando parla del suo forzato “soggiorno” nelle prigioni dei Piombi di Venezia, sospirando: “Appena ebbi in mano anche la stoppa, versai l’olio nel tegamino, vi posi un lucignolo ed ebbi la mia bella lampada. Certo, dovevo dire addio all’insalata, che mi piaceva molto”. Per il Casanova il condimento con l’olio assume il valore di un rito e per questo rimane disgustato quando, ospite del vescovo Bernardo de Bernardis Martorano in Calabria, ne assaggia uno disgustoso che rovina l’insalata. Il suo olio preferito è invece quello di Lucca. L’insalata ideale, più fragrante, va sempre preparata sul momento e magari arricchita con “delle uova sode, delle acciughe e degli aceti aromatizzati”. Per l’aceto le sue preferenze vanno a quello dei “Quattro ladri”, un tipo di condimento particolare, aromatizzato con erbe e spezie, tra cui foglie di assenzio, di rosmarino, di salvia, di menta e di ruta, fiori secchi di spigo, cannella, garofani, noce moscata, aceto bianco di ottima qualità e mezz’oncia di canfora disciolta in tre once di “perfetto spirito di vino”. Il tutto versato in un recipiente di vetro, esposto al sole o adagiato sulla cenere calda per quindici giorni. Dopo bastava colarlo e filtrarlo e il gioco era fatto. La medicina popolare lo prescriveva come antidoto contro la peste, bagnandosi le narici, i polsi e facendo gargarismi tre volte al giorno. Secondo la leggenda prendeva il nome da quattro ladri che durante la peste di Marsiglia erano scampati al contagio pur andando a rubare in luoghi infetti.

 


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