Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: ricerca

Capitolo: analisi sensoriali

Autori: Tonino Zelinotti

La definizione classica della “qualità alimentare” di un prodotto è l’insieme delle caratteristiche o attributi individuabili, intrinseche o estrinseche, di un alimento in grado di soddisfare i bisogni psicofisiologici del consumatore e quindi significativo per determinare il grado di accettazione di un prodotto. Le più moderne correnti di pensiero hanno ampliato questa definizione delegando al consumatore la scelta dei cibi soprattutto sulla base dei suoi organi di senso e delle sue esperienze organolettiche nutrizionali. Appare subito evidente come si sia superata la convinzione che la qualità consistesse solo in un controllo delle caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche e che per il controllo della qualità di un prodotto alimentare è imprescindibile ricorrere, salvo poche eccezioni, all’analisi sensoriale individuando tutti i particolari descrittori che la identifichino e la quantifichino. Questa tecnica si basa sull’elevata sensibilità dei sensi umani, scientificamente provata, che permette di individuare gli attributi di qualità facilmente percettibili dal consumatore mediante la semplice osservazione delle caratteristiche che interferiscono con gli organi di senso valutandone aspetto, colore, viscosità, dimensione o forma, pregi, difetti, sensazioni chinestetiche, sensazioni orali, gusto, odore. Queste proprietà, tuttavia, possono essere soggettivamente interpretate da distinti individui e, quindi, poco affidabili, soprattutto se considerate sotto l’aspetto tecnico-scientifico, dal momento che nessuno può garantire che i giudizi non siano viziati da certi fattori come le abitudini, le situazioni economiche e sociali, o, semplicemente, dalle inevitabili differenze psico-fisiologiche di ciascuna persona. È stato quindi necessario creare soluzioni che portino a valutazioni più sicure, indispensabili nell’ambito industriale, produttivo e commerciale ma soprattutto per lo sviluppo della ricerca scientifica, di quelle proprietà caratteristiche, sensorialmente percettibili che sono di fondamentale interesse, per essere quelle che il consumatore osserva e apprezza con maggiore facilità. La soluzione più polivalente e promettente è stata trovata nella metodologia sensoriale comunemente nota come panel test, consistente nel servirsi di persone come “campioni” dell’“universo dei consumatori”. Questi campioni, adeguatamente preparati e controllati, sono utilizzati come veri apparecchi di misura delle caratteristiche organolettiche che si vogliono valutare. Il metodo del panel test si fonda sull’applicazione alle prove sensorie di una serie di cognizioni psico-metriche e di tecniche statistiche che permettono di ottenere risultati che, per il loro livello di affidabilità e di obiettività, possono essere ammessi con gradi di sicurezza simili a quelli abitualmente in uso in altri campi della scienza e della tecnologia. A maggior ragione, se il numero di persone preso come campione è scelto bene, se si seguono le tecniche di lavoro in modo corretto, se l’impostazione della prova è quello giusto e il trattamento dei dati è quello dovuto dotandolo delle prerogative di precisione e di accuratezza e quindi di affidabilità, ovvero se si costituisce un panel analitico, la valutazione dei parametri individuati come “qualità” determinerà valori molto sicuri della risposta umana. Si otterrà, così, il valore più probabile con limite di errore noto, in in cui l’influenza personale dell’operatore è minimizzata e in linea con il criterio di definizione di una misura come oggetto. In base a tali premesse è ampiamente validata l’adozione dell’analisi sensoriale nella regolamentazione internazionale (Reg. to 2568/91 della Commissione europea e Norma Commerciale del Consiglio Oleicolo Internazionale) quale parametro di qualità indispensabile per definire, insieme ai parametri chimico-fisici, la classificazione, ai sensi della regolamentazione citata, degli oli d’oliva vergini intesi come “l’olio ottenuto dall’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizione che non causino alterazione dell’olio e che abbiano subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione ecc.”. Infatti gli oli di oliva vergini, e solo questi fra quelli riportati nella classificazione merceologica internazionale degli oli di oliva, come tutti gli altri oli vegetali, sono costituiti da una frazione gliceridica (98% circa) e da una frazione insaponificabile (2% circa). In questa frazione, fra i circa 250 composti chimici, è possibile individuare un numero relativamente grande di composti aromatici, che hanno un ruolo fondamentale dal punto di vista organolettico, dotati di una caratteristica comune quale quella di essere sufficientemente volatili. Questi composti appartengono a diverse classi come alcoli, esteri, chetoni, aldeidi, eteri, idrocarburi. Sono loro, insieme ai fenoli – definiti composti minori polari, derivanti da particolari sostanze presenti nelle olive che, in seguito a processi idrolitici, divengono parzialmente solubili anche nell’olio e la cui quantità è influenzata da vari fattori (grado di maturazione delle olive, aspetti agricolturali, tecnologia di estrazione) – che caratterizzano ed esaltano le peculiarità salutistiche, nutrizionali e sensoriali dell’olio di oliva vergine. Le sostanze fenoliche risultano, inoltre, particolarmente interessanti per gli aspetti salutistico-nutrizionali. Tra i componenti volatili, alcuni sono definiti “aromi originari” in quanto naturalmente presenti nell’olio; gli altri sono considerati “aromi di derivazione” in quanto si formano nel corso della lavorazione delle olive per effetto di meccanismi endogeni dovuti all’attivazione di enzimi come la lipossigenasi. Infatti, tra i più importanti prodotti delle lipossigenasi, enzimi della famiglia delle lipossidasi, ci sono alcoli ed esteri a sei atomi di carbonio, particolarmente importanti nella caratterizzazione degli oli vergini. La percezione congiunta di questi gruppi di composti aromatici attraverso l’olfatto, nota come flavor, permette di definire una “qualità sensoriale” dell’olio di oliva vergine, in base alla loro natura e intensità, e di stabilire un criterio a distinti livelli, favorevoli e sfavorevoli, che secondo la versione edonistica è riconducibile a due fondamentali categorie: pregi e difetti. In generale, pregi e difetti dell’olio possono essere determinati, nelle varie fasi della filiera di produzione, da differenti fattori, quali: tipo di varietà di olivo coltivata (cultivar), area geografica di coltivazione, condizioni climatiche, grado di maturazione delle olive, tecnologia di raccolta, tempi e luoghi di conservazione delle olive, tecnologie di estrazione, condizioni di conservazione dell’olio, igiene e pulizia generali, tempo e temperatura di gramolazione e trattamenti alla pianta e al terreno. Sono, quindi, proprio queste percezioni sensoriali legate alla presenza nell’olio di composti volatili e fenolici che, singolarmente o sinergicamente fra loro, determinano, di volta in volta, sensazioni aromatiche olfattive dirette o retronasali, sensazioni gustative, sensazioni retrolfattive e sensazioni tattili-cinestetiche attraverso una risposta sensoriale corrispondente a un complesso di stimoli chimici, una risposta biologicamente e fisiologicamente compensata producendo ancora percezioni sensoriali più specifiche riconducibili a descrittori semantici sensorialmente percepibili (fruttato, erba, amaro, rancido, muffa ecc.). Purtuttavia, è necessario segnalare che gli organi di senso che funzionano da tramite per l’analisi sensoriale non sono gli unici responsabili della valutazione degli oli d’oliva vergini perché abitudini, fattori ambientali esterni, condizionamenti psicologici, nel momento in cui la percezione arriva al cervello, possono intervenire e, di conseguenza, influenzare la traduzione dello stimolo. L’insieme di queste sensazioni, codificate nel vocabolario corrente, come descrittori, quanto più sono descritte in modo corretto e completo, tanto meglio assicurano la possibilità di utilizzare il metodo internazionale di valutazione delle caratteristiche sensoriali degli oli d’oliva vergini panel test (all. XII del Reg.to (CE) n. 2568/91 e Criteri di qualità della Norma Commerciale del Consiglio Oleicolo Internazionale applicabile agli oli di oliva vergini) consentendo, così, di individuare la classe merceologica di appartenenza degli oli vergini d’oliva come oli di oliva extravergini, vergini e lampanti in funzione della presenza o meno degli attributi positivi (pregi) e negativi (difetti) e della loro intensità. Le regole dell’assaggio, per garantire la riproducibilità e la ripetibilità dei risultati, sono riportate nel metodo del panel test e prevede una procedura basata su questa successione di passaggi elaborata sulla scorta dei Doc/T.20 n. 4, 5, 6, 14 e 15 (Risoluzione 21/95-V/2007 del 16 dicembre 2007): – normalizzazione delle condizioni di assaggio (sala panel, cabine di assaggio “ad hoc”, bicchieri, accessori a disposizione degli assaggiatori); – controllo dei fattori umani; – tecnica di assaggio (valutazione olfattiva, valutazione gustativa, trascrizione sul foglio di profilo delle intensità riscontrate dagli assaggiatori per gli attributi positivi e/o negativi ripresi nel vocabolario specifico riportato nel metodo); – elaborazione, da parte del capo panel, dei dati riportati sui fogli di profilo dagli assaggiatori, mediante un programma informatico che permetta di determinare la mediana di ciascun attributo con la verifica della bontà dei risultati con il coefficiente di variazione % robusto (CVR%) < 20; – elaborazione del profilo dell’olio esaminato; – classificazione merceologica dell’olio esaminato. A tutt’oggi è molto difficile valutare con uno strumento chimicofisico ogni singolo componente che partecipa a formare le infinite tonalità aromatiche di un olio d’oliva vergine e quindi è fondamentale affidarsi all’analisi sensoriale. Solo questa ci permette di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono decretare identici e quindi rappresenta un giusto comportamento del quadro chimico-analitico di un olio d’oliva vergine. Per quanto riguarda, infine, il vocabolario da utilizzare per la valutazione organolettica riportato nella normativa internazionale (Unione europea e Consiglio Oleicolo Internazionale), la sua ultima versione è stata ufficializzata dal COI con la Risoluzione del 2007 (Doc. T/20/COI n. 15 Rev. 2) e ripresa dalla Commissione europea nel Reg.to (CE) n. 640/08, ultimo in materia. In questo Reg.to viene innalzato il limite della mediana dei difetti, per l’olio di oliva vergine, da 2,5 a 3,5, e viene conferita al capo panel la possibilità di certificare, con una terminologia opzionale, la valutazione sensoriale di fruttato, amaro e piccante in base a intervalli di intensità e di utilizzare altri due attributi (equilibrato e dolce) soddisfacendo, così, i termini previsti all’art. 5 del Reg.to (CE) n. 1019/02 in materia di etichettatura del prodotto finito rendendola più accattivante per il consumatore. L’amaro è da attribuire all’abbondanza di composti fenolici come i flavonoidi, i secoiridoidi e i derivati dell’acido benzoico e cinnamico. Tipica sostanza amara è l’oleuropeina, che per idrolisi libera l’idrossitirosolo, componente fenolico tipico. I composti responsabili dell’attributo piccante sono strutture oleosidiche semplici e complesse che ricordano l’effetto esercitato dal pepe e dal peperoncino. In generale le sensazioni di amaro e piccante sono correlate alla presenza di sostanze di tipo fenolico, diffusissime nel mondo vegetale e quindi anche nelle olive. Sono contenute in queste in quantità variabili di ppm, decrescente con il progredire della maturazione delle olive. Per gli oli d’oliva vergini a denominazione d’origine protetta (DOP) e a indicazione geografica protetta (IGP), per il momento solo nella Norma Commerciale del COI (Risoluzione 2/93-IV/05 del 18.11.2005), è riportata un’altra serie di attributi positivi ripresi in un metodo da utilizzare come strumento uniforme per la valutazione e l’armonizzazione delle procedure destinate a tali oli al fine di individuare meglio il loro profilo sensoriale caratteristico per evidenziare ed esaltare la loro tipicità. Gli attributi negativi possono essere causati da cattiva coltivazione, raccolta e conservazione delle olive raccolte, da una scorretta tecnologia di estrazione dell’olio e, infine, da un’errata conservazione dell’olio. Hanno tutti un’origine biochimica per azione, a carico delle diverse classi di componenti chimici presenti nelle olive e nell’olio di lieviti, enzimi ecc.


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