Volume: l'uva da tavola

Sezione: alimentazione

Capitolo: analisi sensoriale

Autori: Rocco Perniola, Antonietta Baiano

Introduzione

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che consente di quantificare, identificare e descrivere quelle caratteristiche di un prodotto alimentare capaci di dare origine a stimoli di natura chimica, chimico-fisica e fisica ai quali gli organi di senso (olfatto, gusto e vista, in particolare) reagiscono. La scientificità dell’analisi sensoriale rispetto alla semplice degustazione sta nell’impiego, come strumento di misura, di assaggiatori addestrati o che hanno famigliarità con il consumo dello specifico alimento, nella standardizzazione delle condizioni di assaggio e nel trattamento statistico dei risultati. L’analisi sensoriale misura le sensazioni percepite dagli organi di senso a seguito dell’interazione con le caratteristiche organolettiche ed è quindi in grado di valutare le reali reazioni degli assaggiatori alla vista e all’ingestione degli alimenti. Al contrario, i metodi chimico-fisici e strumentali, pur fornendo dati oggettivi sufficientemente ripetibili, non misurano la sensazione ma lo stimolo che la produce e il loro limite è rappresentato dal fatto che non sempre la sensazione è proporzionale allo stimolo.

Tipologie di test sensoriali

I test sensoriali si distinguono in test analitici e test edonistici. I test analitici, che fanno uso di assaggiatori addestrati, si distinguono a loro volta in discriminanti quali- e quantitativi (per stabilire il grado di diversità o uguaglianza di due o più prodotti alimentari) e test descrittivi (il cui obiettivo è rappresentato dalla descrizione e della quantificazione delle caratteristiche dei prodotti oggetto di studio). I test edonistici impiegano assaggiatori non addestrati, reclutati tra i consumatori reali o potenziali di un alimento e sono utilizzati al fine di acquisire giudizi di preferenza o di gradimento nei confronti del prodotto stesso.

Addestramento degli assaggiatori

L’analisi sensoriale di un prodotto non si fonda su valutazioni soggettive ma sulla capacità di esprimere giudizi ripetibili (attribuendo valori simili a una determinata caratteristica di un medesimo campione), concordi con quelli degli altri giudici e discriminanti da parte di assaggiatori preventivamente sottoposti a severi e standardizzati programmi di addestramento mirati a conferire e/o potenziare la capacità di riconoscimento degli stimoli e all’impiego di descrittori sensoriali univoci. L’addestramento degli assaggiatori ai fini della formazione del gruppo di assaggio (panel sensoriale) deve essere articolato nelle fasi di reclutamento, selezione preliminare, formazione teorico-pratica generica e specifica, selezione in itinere, valutazione delle performance di assaggio. Oltre che alla capacità di riconoscimento degli odori, dei gusti e delle altre sensazioni, particolare attenzione deve essere posta alla condivisione del significato dei descrittori (acquisizione di un linguaggio univoco) e alla capacità di impiego delle scale di valutazione. Gli assaggiatori effettuano l’analisi sensoriale sulla base dei descrittori riportati sulla scheda sensoriale e della scala di valori attribuibili a quella particolare caratteristica. La scheda sensoriale deve essere redatta sulla base della natura del prodotto e della tipologia di test sensoriale che si intende condurre in quanto rappresenta la guida che i giudici devono seguire nella valutazione.

Laboratorio di analisi sensoriale

L’analisi sensoriale deve essere condotta in ambienti controllati (allo scopo di ridurre al minimo le interferenze da situazioni esterne all’alimento) e in condizioni standardizzate (per evitare differenze di giudizio non imputabili al prodotto ma alle variazioni dei parametri ambientali). Il luogo deputato a tale tipo di analisi è il laboratorio sensoriale, il quale deve essere insonorizzato, privo di odori anomali, controllato dal punto di vista termico e idrometrico, dotato di un sistema di illuminazione che non determini artefatti e arredato con mobili (sedute, tavoli, pareti) di colore neutro. Il laboratorio è dotato di cabine di assaggio (per favorire l’isolamento e la concentrazione di ciascun giudice) sufficientemente ampie da accogliere i campioni da valutare, gli utensili, un piccolo lavello dotato di rubinetto, le schede di valutazione e/o il pc per l’inserimento digitale dei dati.

Analisi sensoriale applicata all’uva da tavola

La qualità dell’uva da tavola è correlata a caratteristiche quali: l’assenza di semi; il colore, la forma e l’uniformità degli acini; la consistenza e la croccantezza; la dolcezza, l’acidità e l’aroma. A titolo esemplificativo, i consumatori spagnoli preferiscono le uve dolci, apirene, succose, dotate di acini grandi e buccia sottile. L’acidità è maggiormente tollerata nelle uve bianche rispetto a quelle rosse. La valutazione sensoriale dell’uva da tavola è generalmente effettuata applicando la cosiddetta “Analisi Quantitativa Descrittiva” (QDA), che consiste nel proporre una serie di descrittori visivi, olfattivi e gustativo-tattili, da valutare generalmente su una scala strutturata. A completamento dell’aspetto olfattivo/aromatico, agli assaggiatori può essere chiesto di indicare gli odori e gli aromi percepiti (floreali, fruttati, legnosi, erbacei ecc.), selezionandoli da una lista riportata sulla scheda sensoriale e preventivamente stabilita attraverso sedute ripetute di generazione degli attributi. I descrittori riportati nella scheda sensoriale dovrebbero consentire la valutazione del grappolo nella sua interezza e nelle diverse parti che lo compongono (raspo e pedicelli, acini e, nell’ambito degli acini, buccia, polpa e vinaccioli). La scheda sensoriale, se ben redatta, può essere utilizzata per descrivere le varietà di uva da tavola, ma anche per effettuare confronti varietali, e per valutare l’effetto singolo e combinato di differenti tecniche agronomiche, zone di produzione e modalità di trattamento post-raccolta.

Sintesi dei risultati ottenuti nel corso di alcune sperimentazioni applicando l’analisi sensoriale all’uva da tavola
L’analisi della varianza applicata ai dati sensoriali relativi a uva Crimson prodotta in Puglia ha consentito di osservare che i trattamenti con gibberelline e l’incisione anulare hanno effetti solo sul descrittore “uniformità del colore” (migliore nel caso del trattamento con gibberelline) mentre tutti gli altri parametri visivi, olfattivi/aromatici e gustativo/tattili non presentano differenze significative. Tre crescenti livelli di volumi irrigui non hanno determinato modifiche significative delle caratteristiche sensoriali di uva Italia, così come differenti combinazioni di volumi irrigui e concimazione azotata non hanno indotto modifiche significative dei parametri sensoriali in uve Red Globe e Michele Palieri prodotte in Puglia. I risultati migliori in termini di croccantezza, succosità, assenza di odori anomali e aspetto visivo, indipendentemente dalla cultivar, sono ottenuti, nel corso della frigoconservazione, in uve confezionate in polipropilene non perforato rispetto al medesimo film perforato. Anche nelle lavorazioni di IV gamma, l’analisi sensoriale ha messo in evidenza come l’impiego di atmosfere modificate (1,4-2 kPa di CO2 e 10-14,5 kPa di O2) con addizione di eugenolo, timolo o mentolo ha consentito di ritardare la perdita di peso, i cambiamenti di colore e il rammollimento delle uve da tavola.


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