Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: coltivazione

Capitolo: ambiente di coltivazione

Autori: Francesco Paolo Marra

Introduzione

L’olivo è tra le specie arboree da frutto coltivate da più lungo tempo, essendo già stata domesticata all’incirca 6000 anni fa. Le aree di origine si pensa siano quelle dell’Asia Minore, più precisamente tra il Caucaso, l’Altopiano Iraniano, le coste siriane e palestinesi. Secondo Zohary la diffusione nel bacino del Mediterraneo, cioè nell’areale ecologico primario della specie, si può riassumere in tre successive fasi che corrispondono a tre differenti centri di diversificazione: – Medio Oriente; – Penisola ellenica e la zona del mar Egeo; – Magna Grecia. La pressione selettiva esercitata dall’ambiente, e inconsapevolmente anche dagli stessi coltivatori, ha di fatto determinato nel complesso un assetto varietale estremamente variegato e diversificato. Oggi, benché non si possano affatto escludere fenomeni di erosione genetica, la piattaforma varietale della specie è tra le più ricche nel campo delle piante arboree.

Areale di distribuzione e limiti climatici

Da un punto di vista ecologico, ogni specie vegetale esprime il suo intervallo ideale di crescita quando tutti i fattori climatici (radiazione solare, temperatura, vento, idrometeore e umidità dell’aria) si presentano su valori ottimali. Al di fuori di questo intervallo la specie riduce la sua crescita fino ai limiti della sopravvivenza. Tra le classificazioni bioclimatiche, quella formulata dal Pavari (1916) è forse la più nota. Essa suddivide il territorio italiano in fasce fitoclimatiche sulla base: delle temperature, delle precipitazioni annue e dell’umidità atmosferica. Seguendo tale classificazione, l’area geografica dell’olivo coincide con il limite inferiore della fascia fitoclimatica del Castanetum e quella temperato-calda del Lauretum. Per quello che riguarda la diffusione dell’olivo spontaneo (oleastro), la fascia vegetazionale caratteristica è quella termofila indicata dai fitoecologi come Oleo-Ceratonion. In Italia, l’areale di diffusione delle forme spontanee, che caratterizzano in abbondanza il paesaggio agrario della Calabria e delle isole, si mantiene molto al di sotto dei limiti settentrionali e altimetrici di quelle coltivate. Una più attenta descrizione della distribuzione dell’olivo sul territorio italiano è stata redatta da Morettini (1950) che, utilizzando le caratteristiche climatiche fondamentali del Pavari e quelle agronomiche indicate da Caruso (1882), suddivide le zone colturali dell’olivo in tre sottozone: fredda, media e calda. La sottozona fredda comprende tutte le aree a nord e prosegue nelle zone interne della penisola lungo la dorsale appenninica. Le caratteristiche climatiche di queste aree corrispondono con buona approssimazione ai limiti inferiori della zona fitoclimatica del Castanetum. La sottozona calda, viceversa, comprende tutti i territori costieri della Liguria e gran parte di quelli meridionali e insulari. La riproduzione cartografica delle aree olivetate è oggi possibile grazie all’utilizzo di moderni strumenti informatici sino a poco tempo fa inimmaginabili. Da diversi anni, infatti, è stato intrapreso un lavoro di fotinterpretazione da satellite che ha consentito di redigere cartografie accurate dell’uso del suolo su tutto il territorio europeo. I dati, rielaborati limitatamente alle superfici investite a colture frutticole, a vite e olivo, consentono di redigere una cartografia aggiornata della distribuzione delle colture arboree sul territorio nazionale. La reale distribuzione della specie sul territorio italiano risulta ancora oggi perfettamente sovrapponibile alle zone colturali così come descritto da Morettini nel 1950.

 

Temperatura

Un importante elemento climatico in grado di condizionare l’attività vegeto-produttiva delle piante è la temperatura. Malgrado non sia sempre semplice discriminare gli effetti specifici della temperatura da quelli di altri fattori climatici, in condizioni ottimali di disponibilità energetica e idrica, il regime termico esercita una notevole influenza sull’intensità di molti processi fisiologici. La temperatura media annua assume un interesse minore rispetto alle minime termiche invernali che, invece, rappresentano uno dei fattori limitanti della distribuzione geografica della specie e delle cultivar. È noto, infatti, che l’olivo, pianta xerofita sempreverde, richiede un clima mite, senza forti sbalzi termici e temperature che non scendano al di sotto di –8 °C; valore questo che, in funzione anche della durata, della cultivar e della fase fenologica, compromette gravemente la produttività delle piante ma anche la loro stessa sopravvivenza. Nel secolo scorso, si ricordano alcuni anni di gelate che hanno provocato ingenti danni e, in alcuni casi, addirittura distrutto l’olivicoltura dell’Italia centrale. La manifestazione più grave dei danni da freddo è rappresentata da tipiche fessurazioni della corteccia che possono manifestarsi a carico sia dei rami sia delle branche principali e, nei casi più gravi, anche del fusto. Fissati i limiti termici inferiori dell’olivo, è possibile tracciare una mappa delle aree a rischio per la sopravvivenza della specie. Un’ulteriore conferma dei limiti termici dell’olivo si ottiene dalla sovrapposizione della cartografia relativa alle superficie olivetata e quella delle temperature minime invernali. Le aree più intensamente interessate dalla coltura sono quelle dove il rischio di abbassamenti termici invernali è risultato tra i più bassi. Viceversa, laddove la probabilità è più elevata (>4%), l’olivo è meno presente o addirittura assente. Non va comunque dimenticato che l’andamento delle temperature è legato anche all’altitudine. I limiti altimetrici della specie variano con la latitudine e l’esposizione. In Sicilia, ad esempio, la specie si ritrova coltivata oltre i 900 m s.l.m. (pendici dell’Etna), mentre nelle regioni dell’Italia centrale non va oltre i 350-400 m. Se il freddo, tra le variabili ambientali, è quella che condiziona l’espansione della coltura verso nord, temperature estive eccessivamente elevate, specialmente se associate a stress idrici, costituiscono un limite ambientale che condiziona fortemente la produttività anche in ragione della riduzione della crescita vegetativa. Sotto questo profilo, la pianta di olivo esprime al massimo le sue potenzialità tra i 22 e i 32 gradi, temperature superiori, infatti, provocano una riduzione dell’efficienza fisiologica della pianta (fotosintesi e respirazione) più consistente rispetto a quella determinata dalle basse temperature. È stato osservato che a temperature superiori a 32 °C, la pianta arresta la sua crescita vegetativa, mentre tra 44 e 50 °C subisce stress da caldo con danni irreversibili. Tra le regioni meridionali, la Calabria, la Basilicata e aree interne della Campania mostrano temperature massime sempre comprese all’interno del range ottimale della specie (22-32 °C). In tali ambienti, se non intervenissero altri fattori limitanti, la pianta, anche nei mesi più caldi, potrebbe esprimere al massimo il suo potenziale di crescita. Analizzando la carta tematica della media delle temperature massime durante la prima decade di agosto, si osservano aree del Mezzogiorno in cui si raggiungono temperature ben al di sopra dei valori ottimali della specie. Nonostante le temperature massime non siano tali da provocare danni irreversibili, nelle aree più calde del Mezzogiorno tale regime termico può provocare una diminuzione della quantità di carboidrati prodotti che si traduce, di fatto, in una riduzione dell’efficienza produttiva. La foglia di olivo riduce il tasso di assimilazione fotosintetico già a partire da temperature di 30 °C, mentre abbassamenti consistenti della fotosintesi netta sono stati osservati per valori superiori a 35 °C.

Temperatura e fenologia

Da un trentennio, la ricerca si è orientata allo studio di funzioni matematiche che possano mettere in relazione l’evoluzione della temperatura ambiente con la durata di un particolare processo biologico per come evidenziato dalla relativa fase fenologica. Tra i modelli più utilizzati vi è la sommatoria termica: essa esprime, secondo semplici relazioni lineari, la somma delle temperature utili alla crescita, sottratta una temperatura soglia o temperatura di base (Tb) al di sotto della quale la velocità di tutti i processi di crescita è pari a zero. Più recentemente sono state condotte ricerche su modelli non lineari che meglio riescono a rappresentare la risposta fisiologica della pianta alle temperature. Tali modelli prendono in considerazione, oltre alla temperatura di base, una temperatura ottimale (To) oltre la quale l’evoluzione del processo decresce fino ad arrestarsi in corrispondenza di una temperatura critica (Tc). Come è ovvio, quanto più le temperature si mantengono prossime a valori ottimali (To) tanto più rapidamente si compie il processo fisiologico (es. fioritura, maturazione ecc.), per converso tanto più l’andamento termico nel periodo considerato si mantiene su valori lontani da To tanto più si allunga la durata del processo in questione. A parità di altre condizioni dunque, e a parità di fabbisogno termico specifico per un determinato processo biologico, l’andamento delle temperature ne condiziona fortemente l’evoluzione. In effetti, il fabbisogno termico durante le varie fasi dello sviluppo ontogenetico dipende in larga parte dalla specie e, all’interno di questa, dalla cultivar. È evidente, quindi, che esprimendo la durata di una determinata fase fenologica in termini di unità bio-termiche (per es. unità di freddo o chilling units e unità di caldo o growing degree hours, GDH) la variabilità, tra anni o ambienti diversi, dovrebbe essere prossima a zero. Sulla base di questa ipotesi il coefficiente di variazione (c.v.) è stato largamente applicato al fine di testare differenti modelli di accumulo di unità di calore o per ottimizzarne l’utilizzo. In un’area del nord della Sardegna, si è messa in evidenza una grande variabilità nella data di fioritura dell’olivo tra i diversi anni, confermando l’influenza dell’andamento termometrico annuale su questa importante fase ontogenetica. È poi possibile stimare la data di fioritura utilizzando Tb comprese tra 5 e 7 °C e To tra 30 e 33 °C. Va osservato tuttavia che, nelle specie sempreverdi, la stima della fase di stasi invernale è più complessa che nelle specie decidue. Mentre in queste ultime la fase di endodormienza è agevolmente individuabile con la filloptosi, in olivo è piuttosto indeterminata; in questo caso si preferisce parlare di stasi vegetativa invernale, corrispondente al periodo dell’anno in cui si realizzano condizioni termiche non favorevoli per la crescita. La stasi invernale, legata all’andamento termico che si realizza nei diversi ambienti, sembra essere compresa tra l’ultima decade di ottobre e la prima decade di dicembre. Il fabbisogno termico dell’olivo nell’intervallo riposo invernale-fioritura è stato quantificato pari a circa 29.000 GDH.

Acqua

Il clima mediterraneo è caratterizzato da una quantità di precipitazioni variabile da 150 a 800 mm per anno e da una distribuzione delle piogge non uniforme, concentrate soprattutto nei mesi invernali e primaverili. Sebbene l’olivo possa considerarsi, per le sue caratteristiche morfologiche e anatomiche, una specie xerofita, la combinazione tra stress idrici prolungati ed elevate temperature durante il periodo estivo condiziona in maniera significativa la risposta della pianta in termini sia di crescita complessiva sia di produttività. In assenza di apporti idrici artificiali (irrigazione), la quantità di acqua disponibile nel terreno in un determinato periodo è data dal calcolo di tipici bilanci idrici che nella loro forma più generale tengono conto di: – quantità di precipitazioni; – caratteristiche fisiche del terreno; – quantità di terreno esplorata dalle radici (volume); – entità dei processi di evapotraspirazione. Seguendo il diagramma di flusso del bilancio idrico proposto per le condizioni climatiche italiane, è stato possibile tracciare la mappa dettagliata dei livelli di deficit idrico medio che si verificano nelle varie regioni durante il mese di agosto. I valori di deficit più elevati si registrano in Sicilia, in Sardegna e in Puglia, mentre la Calabria si discosta dalle regioni meridionali facendo registrare valori intermedi. In larghe aree dell’Italia meridionale durante i mesi estivi, l’olivo, malgrado non ne venga compromessa la sopravvivenza, va soggetto a elevati livelli di deficit idrico che possono provocare, anche per periodi relativamente lunghi, riduzione della conduttanza stomatica e della fotosintesi netta. Tali riduzioni, se da un lato sono un importante meccanismo di regolazione per il superamento di periodi di stress, dall’altro hanno grandi ripercussioni sull’attività vegeto-produttiva complessiva delle piante. Negli ambienti di coltivazione aridi e semi aridi, dove si riscontrano alti valori della domanda evapotraspirativa, infine, non va trascurata la possibilità di incorrere in eventuali problemi di elevate concentrazioni di sali nella soluzione circolante del terreno. In effetti, anche se l’olivo può ritenersi specie mediamente resistente alla salinità, in bibliografia si riportano riduzioni di produttività fino al 10% per valori di conducibilità dell’estratto saturo del terreno compresi tra 4 e 6 dS/m. All’opposto, anche eccessi di acqua possono condizionare la diffusione della specie e, in maniera più marcata, la produttività. La caratterizzazione dei limiti termici su scala territoriale, sebbene complessa, appare abbastanza sovrapponibile alla reale situazione osservata su tutto il territorio nazionale; più complicata è la valutazione della quantità di acqua dannosa per la coltura. È indubbio, infatti, che nella stima degli eccessi idrici non è sufficiente riferirsi soltanto alla piovosità media annua, ma tale valutazione deve tenere conto dell’interazione tra fattori climatici, pedologici e colturali. In questo contesto, è possibile esclusivamente affermare che l’olivo è specie che teme particolarmente i ristagni idrici. Nel caso di terreni pesanti con elevati contenuti di limo e argilla, e in ambienti dove più alta è la probabilità di ristagni, andrebbe evitata la messa a coltura senza adeguati lavori di drenaggio e di sistemazione idraulica. In ambienti con elevate precipitazioni, inoltre, oltre alla piovosità non vanno trascurati i livelli di umidità relativa dell’atmosfera. Questo parametro, oltre a influenzare, come è noto, i processi di evapotraspirazione, ha un effetto significativo sull’insorgenza e sullo sviluppo di molte patologie crittogame. Il contenuto di umidità dell’aria, assieme alla temperatura, è utilizzato come variabile guida in numerosi modelli epidemiologici.

Luce

La quantità di radiazione solare che raggiunge la superficie del globo è molto variabile e dipende da vari fattori, tra i quali: periodo dell’anno, latitudine, orografia ed esposizione. Muovendosi dai poli all’equatore la radiazione globale aumenta a causa di una minore inclinazione dei raggi solari e parzialmente per la maggiore copertura nuvolosa. Mediamente, la quantità di energia radiante più elevata si registra nella cintura compresa tra i 40°N e i 40°S di latitudine. In Italia la media annua giornaliera di radiazioni solari varia da un minimo di 3000 Wh/m2 nelle regioni alpine e sub-alpine a un massimo di 6000 Wh/m2 nelle regioni meridionali e insulari (circa 125-250 W/m2) e la media delle radiazioni utili ai processi di fotosintesi oscilla all’incirca tra 500 e 1000 μmol/m ∙ s passando dalle regioni del Nord a quelle insulari. L’olivo è pianta eliofila, con livelli di saturazione luminosa compresi tra 500 e 800 μmol/m ∙ s. Partendo da questi presupposti quindi, su tutto il territorio nazionale, in particolare nei mesi primaverili-estivi, la disponibilità di radiazioni fotosinteticamente attive risulta sufficiente a garantire il pieno sfruttamento del potenziale fotosintetico delle foglie di olivo. Tuttavia, è necessario tenere conto che i valori di PAR riportati hanno un significato puramente orientativo, essi variano infatti, anche in misura considerevole, in funzione di numerosi fattori quali ad esempio le stagioni, la latitudine, l’orario e le condizioni atmosferiche. In alberi adulti, inoltre, la densità della chioma e il modello di impianto (sesti e distanze) possono ridurre drasticamente la quantità di luce che penetra nelle parti più interne della pianta. Non è raro osservare, anche in ambienti con elevate disponibilità di energia radiante, zone della chioma in cui i livelli di illuminazione non sono sufficienti allo svolgimento ottimale di tutti i processi metabolici della pianta. In casi di scarsa illuminazione nell’olivo si possono verificare riduzione dell’allungamento della nuova vegetazione, della quantità di gemme indotte a fiore, della percentuale di fiori allegati, della pezzatura dei frutti, del contenuto in olio e un aumento dei fenomeni di aborto dell’ovario. In generale, nella pratica agricola, è necessario adottare forme di allevamento e interventi di potatura tali da consentire una buona intercettazione e penetrazione dell’energia radiante anche nelle parti più interne della chioma. La luce è indispensabile per la fotosintesi, ciò nonostante un’eccessiva illuminazione può risultare dannosa (fotoinibizione). La fotoinibizione riduce l’efficienza fotosintetica in misura differente in relazione alla specie vegetale e all’ambiente di provenienza. In generale le piante sciafile sono più sensibili alla fotoinibizione rispetto alle piante eliofile; la fotoinibizione, inoltre, può risultare fattore critico per la sopravvivenza in ecosistemi naturali o agrari. Per quanto l’olivo possa contare su efficienti sistemi enzimatici di protezione dall’ossidazione di origine fotoinibitoria, in letteratura vengono riportate importanti riduzioni della capacità fotosintetica dovute a stress luminosi, soprattutto quando accoppiati a eccessi termici sia da freddo sia da caldo. Dalle analisi cartografiche sin qui riportate, emerge con chiarezza la grande variabilità ambientale del territorio nazionale. È evidente infatti, che, malgrado buona parte del territorio italiano risulti generalmente vocato alla coltura dell’olivo, raramente tutte le variabili climatiche si manifestano su livelli ottimali durante le varie fasi del ciclo biologico della specie. Ciò significa che una o più variabili climatiche si comportano da fattore limitante per lo sviluppo ottimale della coltura, significativamente, le basse temperature al Nord e l’elevato deficit idrico al Sud. Fanno eccezione la Calabria e alcuni territori limitrofi. In larghe aree di questa regione, le temperature nei mesi più caldi si mantengono sempre su valori ottimali, con stress idrici moderati e con livelli di luminosità elevati (mediamente circa 800 μmol/m ∙ s). Tali dati potrebbero spiegare, seppure parzialmente, la presenza in queste aree di olivi monumentali e con ritmi di crescita tra i più alti del territorio nazionale. Non va tuttavia dimenticato che anche il vigore della cultivar, interagendo con l’ambiente, contribuisce in maniera significativa alla manifestazione del fenomeno. Per contro negli ambienti meridionali a più elevata domanda evapotraspirativa e in condizioni di coltura in asciutto, la riduzione della crescita per effetto della frequenza e dell’intensità dei fenomeni di stress si traduce in un accrescimento più stentato con significative ripercussioni sulle rese e sulla costanza di fruttificazione. In condizioni estreme, quali quelle rappresentate nell’isola di Pantelleria, in cui alle sopra menzionate limitazioni si deve sommare l’effetto della ventosità, si riscontrano esemplari di olivo di mole assai ridotta, dalla peculiare conformazione appiattita a livello del suolo, a testimoniare l’estrema capacità di adattamento della specie.


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