il riso

Riso integrale o riso brillato? A voi la scelta

Il riso  è uno dei cereali alla base dell’alimentazione umana, fa parte infatti della dieta di circa il 50% della popolazione mondiale.

Esso rientra fra quegli alimenti che, se assunti con regolarità, possono essere di grande aiuto nel mantenere un buono stato di benessere psicofisico; il riso infatti, grazie alla sua elevata digeribilità, alla sua particolare composizione nutrizionale caratterizzata dalla presenza di proteine a discreto valore biologico e di acidi grassi essenziali, all’ottimale rapporto sodio/potassio, non è soltanto un alimento sano e nutriente, ma anche un vero e proprio prodotto dietetico presente in natura.

Questo cereale, appena raccolto, si presenta come seme rivestito dei tegumenti esterni del frutto e, come tale, non è commestibile né per l’uomo né per gli animali a causa dell’elevato contenuto in silice dello strato più esterno.  In seguito alla sbramatura del chicco (ossia l’apertura e rottura dei rivestimenti esterni)  si ottiene il riso integrale o sbramato. Il chicco diventa così commestibile, ma per aumentarne la digeribilità e la conservabilità viene ripulito dal rivestimento, essiccato e sbiancato. Subito dopo, segue la fase di “lucidatura” e poi quella di “brillatura”, da cui deriva il cosiddetto riso brillato.

Da un punto di vista nutrizionale, esistono delle significative differenze fra il riso brillato e il riso integrale.

Nel riso integrale sono presenti in quantità significative vitamine, fibre, minerali e acidi grassi essenziali, elementi quasi del tutto assenti o comunque poco significativi invece nel caso del riso brillato, dal momento che vengono eliminati durante i processi di raffinazione e brillatura.

Il contenuto di ferro del riso integrale è superiore di circa due volte rispetto al riso brillato; il contenuto in calcio e fosforo, come pure quello in fibre,  è il doppio nel riso integrale rispetto al brillato.

La vitamina E e il silicio invece sono presenti esclusivamente nel riso integrale.

 

Poiché nel riso integrale è presente il germe, anche il contenuto in acidi grassi insaturi è maggiore rispetto al riso che ha subìto l’intero processo di raffinazione; questa presenza di grassi insaturi determina problemi per la conservazione del riso integrale e infatti ad essi è imputabile il veloce processo di irrancidimento a cui va incontro il prodotto, per cui è consigliabile consumarlo entro breve tempo (3 mesi) se non viene conservato entro involucri sottovuoto.

Infine, va sottolineato che il riso integrale presenta una cottura molto più lunga rispetto al brillato; normalmente si usa cuocere il riso integrale con quantità di acqua pari a quattro volte il suo volume in modo che a fine cottura sia assorbito tutto il liquido.

 

Per saperne di più sugli aspetti nutrizionali e le proprietà, consulta i capitoli Aspetti nutrizionali di Carlo Cannella e Alimentazione umana di Mariangela Rondanelli e Annalisa Opizzi (volume digitale "il riso", collana Coltura & Cultura)

 

 

 

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