ricetta

Perle di patate farcite all'amatriciana con fonduta cacio e pepe e scorzone estivo

 

Ingredienti:

Per la pasta di patate

  • 500 gr di patate*
  • 75 gr di amido di mais
  • 75 gr di farina 00
  • 40 gr di tuorlo
  • 5 gr sale e pepe
  • 1 gr di noce moscata

Per la cottura delle patate

  • Timo 3 gr
  • Rosmarino 5 gr
  • Spicchio d’aglio in camicia n1
  • Olio  extra vergine d’oliva 20 gr
  • Sale fino q.b

Per il ripieno

  • Guanciale 100 gr
  • Pecorino 170 gr
  • Cipolla 50 gr
  • Pomodori ramati 400 gr ( filetti 200 gr)
  • Olio extra vergine d’oliva  30 gr
  • Peperoncino fresco q.b
  • 1 spicchio d’aglio
  • Basilico 10 foglie

Per la fonduta

  • 100 gr di pecorino
  • 200 gr di panna fresca
  • Tartufo scorzone estivo 5 gr

PROCEDIMENTO :

Per la pasta di patate bucherellare le patate con una forchetta, condire con tutti gli ingredienti sopraelencati e cuocere nel cartoccio in forno a 180°C per 1 ora.


Una volta cotte le patate, pelarle da calde e passarle con uno schiacciapatate. Incorporare prima la farina, poi l’amido,il tuorlo e correggere il gusto con sale, pepe  e noce moscata.


Aggiungere tutti gli ingredienti della pasta di patate e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo che non si attacchi alle mani.


Per la farcia, tagliare a julienne le cipolle e il guanciale. Eliminare il picciolo dal  pomodoro, fare un’incisione a X. Scottare i pomodori in acqua bollente e raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio per facilitare la rimozione della pellicina. Tagliare i pomodori spellati  in 4 spicchi, rimuovere i semi interni e tagliare le falde a filetti.



In una padella rosolare con partenza a freddo il guanciale con la cipolla, lo spicchio d’aglio in camicia e il peperoncino. Quando il guanciale avrà rilasciato completamente il suo grasso, aggiungere i filetti di pomodoro e 5 foglie di basilico.
Fuori dal fuoco tritare tutto a coltello e aggiungere il pecorino grattuggiato e il pepe, ottenendo cosi una sorta di farcia.


Ricavare dalla pasta di patate delle sfere di 20 gr e creare un vuoto all’interno che servirà per farcirle, chiudere bene le estremità e arrotondare dando una forma sferica .

Preparare una fonduta portando a 80 gradi la panna con 5 gr di tartufo, aggiungere il pecorino fuori dal fuoco  e aggiustare di gusto con pepe nero .


Cuocere in acqua bollente e salata  le perle, appena salgono a galla scolare e condire con la fonduta, fette di tartufo scorzone, e cialde di parmigiano croccante.


 

Buon appetito!

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*La patata è insieme a cereali, legumi e castagna, uno degli alimenti vegetali più ricco in amido, sostanza con funzione energetica che per centinaia di anni ha sfamato intere popolazioni.
Ogni anno nel mondo si registra una produzione di patata pari a 326.000 tonnellate, e un consumo procapite di 32 kg.  Le diverse varietà di patata vengono spesso raggruppate in due gruppi: varietà di patate a pasta gialla e varietà di patata a pasta bianca. Quest’ultime differiscono da quelle a pasta gialla, in quanto contengono piu’ amido e si presentano più farinose al tatto.

Essendo l’amido la sostanza che permette la gelificazione, favorisce l’unione dei diversi ingredienti di una ricetta, ecco perché le patate a pasta bianca sono le più adatte ad essere utilizzate per preparare piatti come gnocchi, purè,crocchette, gateaux. Mentre le patate a pasta gialla sono quelle più adatte per essere cotte al forno o fritte in quanto contengono poco amido e quindi risultano essere più croccanti in seguito ad una cottura, nella preparazione degli gnocchi è importante che la patata non assorba molta acqua in fase di cottura, infatti la presenza di molta acqua richiederebbe più farina in ricetta con conseguente riduzione delle sue sostanze organolettiche. Per questo è preferibile usare patate vecchie che presentano un quantativo di acqua minore rispetto a quelle appena raccolte.

Oltre a scegliere la patata idonea a questa preparazione abbiamo adottato la tecnica della cottura al cartoccio, proprio per evitare l’assorbimento di acqua e per garantire un gusto più intenso di patata.

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