l'ulivo e l'olio

Perché scegliere olio di oliva rispetto ad olio di semi?

A differenza di tutti gli altri oli alimentari di origine vegetale che provengono da semi, il vero olio d’oliva proviene da un frutto, cioè l’oliva. Ed un frutto, a differenza di un seme, è ricco d’acqua (l’oliva ne contiene circa il 50% del suo peso) e ciò consente di estrarre l’olio con mezzi puramente naturali. È sufficiente ridurre le olive ad una pasta con un’operazione di molitura e poi sottoporla a spremitura o a centrifugazione per ottenere la separazione dell’acqua e dell’olio dalle parti solide del frutto. Successivamente, poiché l’acqua e l’olio non sono miscibili, è facile separarli per centrifugazione.

L’aggettivo “vergine” con cui viene qualificato l’olio di oliva significa proprio che l’olio è estratto dalle olive con strumenti semplici e senza mescolamenti. Così, mentre l’olio d’oliva extravergine è ottenuto dal frutto dell’olivo con una prassi immediata e delicata (mild technology), gli oli di semi sono ottenuti con un intervento tecnologico assai complesso che include un ardito trattamento chimico e di fisiochimica.

È indubbio dunque che l’olio extravergine d’oliva possa essere considerato un prodotto vicino alla natura, molto più “naturale” degli oli di semi. Un corollario di questo fatto ben noto a tutti gli esperti è che la qualità di un olio extravergine di oliva dipende in misura determinante dalla qualità (integrità, vigore, sanità) delle olive, mentre la qualità di un olio di semi dipende pochissimo dalla qualità dei semi. Da olive cattive non si può fare un olio vergine buono, mentre da cattivi semi si può fare un olio di semi convenzionalmente “buono”, cioè conforme agli standard di mercato. Mentre la qualità dell’uno è determinata principalmente dalla natura, la qualità dell’altro dalle combinazioni della tecnologia…

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Per iniziare ti proponiamo i seguenti capitoli, clicca su quello che ti interessa di più: Aspetti nutrizionali  e Trasformazione delle olive
 

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