la patata

Non c’è l’imbarazzo nella scelta

Anche se esistono alcune migliaia di varietà di patate, scegliere quella giusta è infinitamente più semplice che scegliere un vino, un olio o un formaggio. Ma è altrettanto importante: non tutte vanno bene per essere fritte, o fatte al forno, o in altri modi.
La polpa della patata ne determina l'uso più adatto, e solo cinque sono le "categorie" in ballo, senza bisogno di fare distinzione di provenienza geografica: patate a polpa tenera, soda, compatta, farinosa e patatine novelle.
Quelle a polpa tenera si amalgamano con i sapori degli altri ingredienti e sono ottime per le cotture a fuoco lento e al forno, quindi le useremo per fare patate arrosto, gratin di patate, tortini o patate saltate in padella.
Le patate a polpa soda (quella con la buccia rossa e la pasta gialla) tengono molto bene la cottura, e sono quindi buone da fare al vapore o lesse per le insalate.
La polpa compatta (pasta gialla e compatta) è invece ottima per le fritture industriali o per essere cotta al forno.
Quando la polpa è farinosa (a pasta bianca) le patate si "sciolgono" in cottura e sono perfette per le minestre o la vellutata, per fare il purè, gli gnocchi o le fritture come le crocchette o le frittelle.
Le patate novelle fanno categoria a sé in quanto possono essere cucinate e mangiate con la buccia – estremamente sottile – e sono adatte a essere cucinate al forno, in tortino o infilzate su uno spiedino.
Oggi scegliere le patate è ancora più semplice perché sui sacchi del supermercato viene quasi sempre indicata la destinazione d’uso migliore. Cucinarle bene, però, è un altro paio di maniche.
Per saperne di più consulta il capitolo dedicato presente nel volume “la patata” della collana Coltura & Cultura: basta cliccare qui.
 

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