L'olio pugliese agli ultrasuoni

Utilizzare gli ultrasuoni per l'estrazione dell'olio. È l'idea che è balenata in mente a due docenti dell'Università e del Politecnico di Bari, Riccardo Amirante e Maria Lisa Clodoveo – il primo docente in ingegneria, la seconda in scienze e tecnologie alimentari – che all'interno dello spin-off universitario Perform Tech, sperimentano tecnologie innovative per l'estrazione dell'olio tramite gli ultrasuoni, per fare le conserve con le microonde e per l’ottimizzazione della fase di macerazione per la produzione di vino con l’impiego dei campi elettrici pulsati.

L'olio agli ultrasuoni

Il progetto, una joint venture pubblico privato tra l'Università di Bari e Politecnico di Bari con partner privati del settore, punta a elevare la resa dell'olio e a migliorare l'impatto nutraceutico dell'olio: «Il kernel di questo impianto è basato sulla somministrazione di ultrasuoni alla pasta franta di olive – spiega il professor Riccardo Amirante del Politecnico di Bari - Vi è un impianto che inizia con una lavatrice e confluisce il prodotto in un frangitore meccanico – nulla di diverso negli impianti esistenti – e successivamente una pompa spinge la pasta frantumata all'interno del reattore che somministra gli ultrasuoni» Il reattore ha un duplice effetto, come sostiene Amirante: «Innesca un processo di rottura ulteriore delle drupe e delle cellule rimaste inegre alla frangitura tradizionale e favorire rilascio di sostanze ad alto valore nutraceutico. A questo si aggiunge lo scambio termico che preriscalda a pasta ottimizzando gli scambi termici all'interno del processo successivo del processo di gramolazione». I risultati sono un incremento della resa (con un atteso +9,5%) e l'aumento del contenuto di polifenoli e sostanze minori ad alto valore nutraceutico nell'olio estratto.

L'olio agli ultrasuoni che fa bene alla salute

I polifenoli dell'olio, infatti, hanno carattersitiche uniche di tipo antiossidante e gli ultrasuoni posseggono, al contempo, fattori rilevanti che permettono di salvaguardare questo tipo di sostanza durante l'estrazione: «Gli ultrasuoni hanno un'alta capacità estrattiva di molecole ad alto contenuto antiossidante – spiega la professoressa Maria Lisa Clodoveo, dell'Università di Bari - che si distinguono per un caratteristico sapore amaro e piccante della matrice. Ormai è noto che i polifenoli dell'olio in determinate concentrazioni proteggono i lipidi ematici dall'ossidazione».

 

Una nuova generazione di impianti

Il progetto darà vita a una nuova generazione di impianti che lavorano in continuo, attraverso un veloce processo di smaltimento delle olive conferite in frantoio diminuendo dunque lo stazionamento in impianto del prodotto raccolto. Si ha dunque la conversione della fase di gramolazione - l’operazione dopo la frangitura che ha lo scopo di aggregare l’olio presente nella pasta - da processo in bach, ossia discontinuo, in processo continuo. In tal modo aumenta la qualità di olio extravergine producibile fornendo anche al frantoiano esperto la capacità di modulare l’impianto. L’impianto è stato già sperimentato in alcune aziende pugliesi con l’intento di aumentarne la capacità produttiva, funzionando in maniera continua e aumentare l’efficienza estrattiva dell’olio. Anche i risultati della sperimentazione dimostrano che la qualità dell’olio aumenta, rendendolo più buono, più salutistico, più sostenibile.

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