il mais

La polenta nella cucina regionale

La polenta condita con il sugo di carne o con del formaggio è un piatto assai nutriente e al tempo stesso equilibrato. Con 100 g di farina per polenta si assumono 9 g di proteine, 3,8 g di grassi (un apporto basso ma comunque superiore a quello del pane o della pasta), 76 g di carboidrati e 3,5 g di fibra alimentare, assai indicata per una regolare funzione intestinale. Notevole è l’apporto di ferro e fosforo, superiore a quello degli altri cereali e derivati. Ottimi i quantitativi di caroteni, da cui si ricava vitamina A.

Testimonianza evidente di come la polenta abbia rappresentato uno dei prodotti base dell’alimentazione italiana per molte generazioni proviene dalle numerose ricette regionali e zonali.

Di seguito ne sono descritte alcune.

  • Veneto: famosa è la “polenta e baccalà” vicentina, molto gustosa quella tagliata a fette e abbrustolita sul fuoco in abbinamento con la Sopressa o con il formaggio Asiago. Gli “gnoch de polenta” conditi con burro e salvia si preparano con la polenta fredda avanzata, sminuzzata e impastata con un cucchiaio di farina bianca e immersa a palline in acqua bollente salata. La “pulentina” o “polentina del Comelico” (Belluno) è una polenta tenera, alternata nella pentola a strati di ricotta grattugiata e panna e cosparsa di burro ben fuso e dorato;
  • Friuli: polenta pasticciata ricoperta da varie carni abbinata con formaggio;
  • Trentino: “polenta carbonera”, aggiungendo all’impasto tre tipi di formaggio, salame, cipolla, sale, pepe e burro;
  • Valsugana: a seconda delle stagioni accompagnata con formaggio fritto e Tosella, con funghi porcini (brise), con crauti e verze, oppure con carne affumicata e luganeghe;
  • Valtellina: “polenta bigia”, preparata con farina di grano saraceno, polenta “in fiur”, cucinata nella panna invece che nell’acqua, ed infine la nota “polenta taragna” ottenuta da una miscela di farina gialla e farina di grano saraceno, con l’aggiunta corposa di burro e formaggio;
  • Bergamasco: “polenta uncia” con burro e formaggio, “polenta chissola” a forma di palla, ripiena di stracchino o Taleggio, “polenta buida” (bocconi di polenta messi nel latte che bolle nel paiolo);
  • Valli piemontesi: viene servita con un misto di “acetosella”, burro e tuorlo d’uovo. La versione del Monferrato è con fontina, acciughe e pomodori;
  • Ascoli Piceno: qui la polenta si sposa con le lumache;
  • Latina: la polenta si abbina con sugo alle salsicce e olio di oliva.

La polenta è un alimento apprezzato da sempre.

Nel 1700 esisteva perfino una “Accademia dei Polentofagi” che raccoglieva nella città di Pisa rinomati mangiatori di Polenta. Più recentemente a Parigi si ritrova il “Circolo della Polenta” che ha tra i propri iscritti illustri nomi dell’arte e della letteratura italiana.

Vuoi saperne di più sulla polenta? Leggi il capitolo dedicato alle ricette del volume “il mais” (Collana Coltura & Cultura).
 

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