l'ulivo e l'olio

La lavorazione delle olive

la lavorazione delle olive varietàTratto da: Olio Officina Magazine di Luigi Caricato

Cose da sapere. Ci cibiamo in continuazione di tante olive da tavola, negli aperitivi o in altri contesti e impieghi, senza nemmeno conoscere, per sommi capi, i sistemi per ottenerle. C’è effettivamente una diffusa ignoranza al riguardo

Carlotta Baltini Roversi

Per chi voglia apprendere qualcosa in materia di olive da mensa consigliamo la lettura del libro A tavola e in cucina con le olive, di Luigi Caricato, per la collana “Natura&Salute” di Tecniche Nuove. SE interessati al libro si può cliccare QUI.

E’ un libro utile, divulgativo, rivolto a tutti, essenziale e prezioso per chi voglia scoprire, pagina dopo pagina, quanto serve sapere per apprendere quanto meno i passaggi essenziali, e non essere del tutto ignari di una materia prima così pregiata e nutrizionalmente sana, come appunto lo sono le olive, anzi, le tante e differenti olive da tavola.

Ecco le principali metodologie, con i vari sistemi di conservazione adottati. E voi sapete individuare quali olive generalmente consumate? Sapete riconoscere i metodi con i quali sono ottenute?

Sistema Sivigliano, idoneo per la lavorazione delle olive verdi; si procede attraverso le seguenti fasi: cernita delle olive, calibratura, trattamento con soda, lavaggi, salamoia, fermentazione, calibratura, confezionamento, eventuale pastorizzazione, destinazione per il consumo finale.

Sistema di Castelvetrano, detto anche “alla soda”, idoneo per la lavorazione delle olive verdi; si procede attraverso le seguenti fasi:cernita delle olive, calibratura, soluzione sodico-salina, addolcimento, fermentazione, destinazione per il consumo finale.

Sistema al naturale, idoneo sia per la lavorazione delle olive verdi, sia per quelle cangianti; si procede attraverso le seguenti fasi: cernita delle olive, calibratura, eventualmente schiacciate e denocciolate, salamoia, fermentazione, calibratura, confezionamento, eventuale pastorizzazione, destinazione per il consumo finale.

Sistema al naturale, versione alla greca, idoneo per la lavorazione sia delle olive cangianti, sia delle olive nere; si procede attraverso le seguenti fasi: cernita delle olive, calibratura, salamoia, fermentazione, calibratura, con eventuale esposizione all’aria, confezionamento, destinazione per il consumo finale.

Sistema Kalamata, idoneo per la lavorazione delle olive nere; si procede attraverso le seguenti fasi: cernita delle olive, calibratura, incisione, lavaggi, salamoia, immersione in aceto, confezionamento con olio di oliva, destinazione per il consumo finale.

Sistema Californiano, idoneo per la lavorazione delle olive nere, si procede attraverso le seguenti fasi: cernita delle olive, calibratura, salamoia, trattamento con soda, ossidazione all’aria, lavaggi, trattamento con sali ferrosi, salamoia, eventuale pastorizzazione, calibratura, confezionamento e sterilizzazione, destinazione per il consumo finale.

Sistema al sale secco, idoneo per la lavorazione delle olive nere, si procede attraverso le seguenti fasi: cernita delle olive, disidratazione con sale secco e destinazione per il consumo finale.

Sistema delle olive infornate, idoneo per la lavorazione delle olive verdi, si procede attraverso le seguenti fasi: cernita delle olive, calibratura, scottatura, aggiunta di sale secco, essiccazione al forno, confezionamento e destinazione per il consumo finale.

 

Intanto, per chi voglia saperne di più, non mancate di frequnatre la quarta edizione di Olio Officina Food festival, dal 22 al 24 gennaio a Milano. Sarà dato il giusto spazio anche alle olive. Per mantenersi aggiornati sul festival, basta cliccare QUI

Per chi voglia anche procedere con un’altra lettura, molto approfondita, non dimentichi di consultare il sito di Coltura&Cultura, dove è possibile sia prendere in considerazione, e leggere direttamente sul sito il volume L’ulivo e l’olio, sia avere altre preziose informazioni su tutto ciò che è l’alimentazione, anche attraverso videoclip molto curati. Basta cliccare QUI

E per i produttori che vogliano verificare se le proprie olive sono veramente molto buone, c’è anche un concorso, Monna Oliva. Per saperne di più, si può cliccare QUI

Olive al mercato. La foto in apertura è di Luigi Caricato.

Carlotta Baltini Roversi - 06-09-2014 - Tutti i diritti riservati

 

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