il grano

La dieta del frumento

I cereali presentano caratteristiche che li rendono particolarmente idonei alla nostra alimentazione fin dall’antichità perché possono essere coltivati in un’ampia fascia di condizioni climatiche e ambientali, danno una buona resa di sostanze nutritive per unità di superficie coltivata, i semi maturi hanno un’umidità relativamente bassa (13-16%) in confronto agli altri alimenti di origine vegetale (80-90%) e quindi si conservano anche per lunghi periodi senza richiedere particolari accorgimenti.

Nelle abitudini alimentari mediterranee il frumento soddisfa per circa un terzo il fabbisogno giornaliero di energia e di proteine di un adulto. Tuttavia, il grano è un alimento di base che necessita del “companatico” per completare le sue potenzialità nutritive e proteiche. Non è un caso che nelle varie civiltà che hanno utilizzato il grano o un altro cereale come alimento base (riso e/o mais), questo è stato sempre abbinato con le leguminose. Questa usanza tradizionale (pasta e fagioli, riso e soia, mais e arachidi) è data dalla complementarietà tra le composizioni aminoacidiche delle proteine di questi due alimenti, che si completano a vicenda. Una complementarietà che è alla base della tradizione gastronomica mediterranea che vede per esempio il formaggio completare il valore nutritivo della pasta, del pane e della pizza.

L’apporto nutritivo del frumento cambia in conseguenza del processo di raffinazione. Per migliorare la conservabilità delle farine, facilitare il loro utilizzo nelle produzioni alimentari e allontanare talune sostanze “non nutrienti” presenti negli strati esterni del chicco di grano, le cariossidi del grano vengono raffinate mediante eliminazione delle parti esterne e del pericarpo (crusca). Ciò comporta anche la perdita parziale di un amminoacido essenziale quale il triptofano, particolarmente abbondante nelle proteine dello strato aleuronico. Allo stesso tempo bisogna ricordare che il processo di raffinatura migliora la conservabilità nel tempo e la sicurezza d’uso della farina rendendo questo processo nel complesso favorevole e quindi conveniente per la nostra salute. Con la crusca, inoltre, viene allontanata anche quella frazione non digeribile che viene comunemente chiamata fibra ed è stato dimostrato che l’alimentazione a base di cereali raffinati deve essere integrata con un adeguato consumo di frutta e ortaggi (5 porzioni al giorno) per assicurare un apporto di fibra sufficiente alle necessità del nostro intestino.
La crusca invece, è un alimento dal basso valore nutritivo ma dall’alto contenuto di fibre. Si rivela utile per favorire la mobilità intestinale e per contribuire a dare senso di sazietà; viene spesso consigliata a chi debba seguire una dieta dimagrante o abbia problemi di fame nervosa.

Effetti negativi
Possono inoltre esistere situazioni nelle quali il consumo di frumento può comportare effetti nocivi: 1. Se consumato prevalentemente integrale per l’effetto “antinutriente” dell’acido fitico che, a livello intestinale, interferisce nell’assorbimento di zinco, calcio, ferro, magnesio ecc. 2. Per la presenza del glutine, costituito da un insieme di proteine che conferiscono al cereale particolari proprietà merceologiche (come la panificabilità) ma che non è tollerato dai soggetti celiaci. 3. Se contaminato da muffe e/o funghi microscopici, per la presenza di micotossine, tricoteceni, alcaloidi, ecc.

Gli obiettivi della ricerca
Il secolo scorso ci ha lasciato in eredità un problema in gran parte irrisolto, quello della malnutrizione presente in molti paesi africani e asiatici. D’altra parte, nei paesi più sviluppati, l’agricoltura è fortemente orientata dal consumatore, come è dimostrato dal crescente numero di alimenti etichettati “a basso contenuto in grassi” o “dietetici”, oppure dalle centinaia di nuovi alimenti biologici. Cresce anche il numero di cittadini che mangiano fuori casa, guardando alla convenienza dei prezzi e alla rapidità dei servizi (vedi mense aziendali e catene “fast-food”), ma anche alla qualità e variabilità dei cibi (vedi ristoranti etnici e locali slow-food). Con queste premesse si comprende perché produttività, qualità degli alimenti, conservazione delle risorse naturali e innovazione dei prodotti (diversificazione delle materie prime, recupero e valorizzazione di specie marginali o abbandonate) e dei metodi di produzione (minima lavorazione dei terreni, agricoltura di precisione) siano gli obiettivi principali delle ricerche attualmente condotte sul grano.

Per approfondire questi argomenti non perdere il capitolo sugli aspetti nutrizionali del grano di Carlo Cannella e Norberto Pogna (volume digitale “il grano”, collana Coltura & Cultura).


 

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