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L’uva e la vite: la coltura da addomesticare

L’uva è un frutto dalle infinite espressioni culturali e ambientali, perché è il risultato di un sistema colturale in cui interagiscono strettamente fattori biologici, naturali e umani. Il lavoro millenario dei viticoltori dell’Europa e del vicino Oriente a partire dal Neolitico, infatti, ha creato innumerevoli varietà di viti, permettendone la diffusione capillare. Inoltre, forse non tutti sanno che il vino in anfora veniva commercializzato già ai tempi dei Fenici, dei Greci e dei Romani da una sponda all’altra del Mediterraneo. Fin da subito è stato dunque un prodotto consumato e apprezzato sia dai più ricchi che dal popolo, nonché mezzo di scambio e di contaminazione non solo commerciale, ma anche e soprattutto culturale.

La vite è una pianta da addomesticare

La domesticazione della vite è dunque un processo regolato dall’uomo, durante il quale la struttura genetica della pianta viene modificata nel corso delle generazioni, attraverso la riproduzione selettiva. Capace di rigenerarsi in caso di danneggiamento della chioma, la vite è una pianta dalle ricche particolarità e dalle molteplici caratteristiche. Le prime testimonianze di viti domestiche risalgono a 5.000 anni prima di Cristo nel vicino Oriente e a 11.000 in Grecia. L’introduzione della vite europea in America invece è coincisa con la fondazione delle prime missioni cattoliche spagnole in Messico, mentre l’arrivo delle specie americane in Europa è avvenuto molto più tardi. Se si escludono le limitate esperienze fatte da qualche botanico curioso, l’impiego massiccio di vitigni di origine americana avvenne solo dopo il 1872. Mentre la vite selvatica in Italia è attualmente una specie a rischio di erosione, in quanto gli ambienti dove vive sono minacciati da incendi, disboscamenti o bonifiche, il panorama viticolo italiano è caratterizzato da una grande molteplicità di ambienti e di tradizioni di coltivazione, tanto da essere il Paese con il maggior numero di forme di allevamento della vite. Questo primato è frutto di un corso agricolo evolutivo che nell’arco di millenni è stato influenzato e ha influenzato a sua volta la cultura, la geografia e l’economia territoriale. Nel frattempo Australia, USA, Cile e Sud Africa sono diventati agguerriti concorrenti dei Paesi tradizionali produttori ed esportatori, ossia Francia, Italia e Spagna.

Il primo vino non è nato dall’uva

Nel corso della storia l’uomo ha selezionato moltissime varietà di vite con frutti dalle molteplici caratteristiche adatte alla vinificazione, piuttosto che al consumo fresco o all’essicazione. Stiamo parlando ad oggi di 10.000 varietà da cui derivano gli innumerevoli profili sensoriali dei vini. Anche per questo motivo ogni vino è un viaggio nel luogo e nella cultura del territorio di provenienza. La complessità del suo aroma dipende dalla grande variabilità dei suoi componenti e dalla diversità delle numerose trasformazioni biologiche, biochimiche e tecnologiche che intervengono nella sua genesi. Inoltre, con il progredire dell’invecchiamento, il carattere aromatico del vino si modifica passando da un aroma di natura principalmente fermentativa a uno più complesso, influenzato da componenti aromatiche tipiche dell’uva di origine. La degustazione di un vino è perciò un esercizio complesso, reso ancora più difficile dal continuo evolvere della percezione gustativa e aromatica nel corso della degustazione. Non fu tuttavia l’uva a dare origine al primo vino. Sembra, infatti, che il risultato delle prime fermentazioni abbia avuto origine da una mescolanza di mosti di frutta diversa e di altri liquidi, come la linfa di betulla, il latte, il miele diluito con acqua (idromele) e il malto. Fu Luigi Pasteur soltanto nel XIX secolo a identificare e isolare il lievito responsabile della trasformazione del mosto d’uva in vino.

Tempo di vendemmia!

Nelson Shaulis della Cornell University negli USA alla fine degli anni Cinquanta osservò che, scuotendo in senso verticale alcuni grappoli d’uva con un supporto metallico, molti acini si staccavano dal raspo cadendo al suolo. Si pensò allora che una macchina opportunamente progettata, potesse riuscire a distaccare gli acini, mantenendo invece i raspi attaccati. Nacque così all’inizio degli anni Sessanta il primo prototipo di vendemmiatrice. La vendemmia meccanica si diffuse rapidamente soprattutto in Francia, mentre in Italia è meno diffusa, in quanto considerata fattore negativo per la qualità del prodotto. Poco favorevoli alla diffusione capillare e omogenea della vendemmia meccanica nel nostro Paese sono la frammentazione delle aziende vinicole italiane, l’eterogeneità dei sistemi di allevamento della vite e delle condizioni colturali. Tuttavia negli ultimi anni il comparto ha dato una decisa sterzata in tal senso.

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