l'uva da tavola

L’inconfondibile gusto di un chicco d’uva

Il gusto dell’uva deriva dall’equilibrio tra gli zuccheri e gli acidi presenti nel succo.

Nel corso della maturazione la bacca accumula progressivamente nelle cellule della polpa una miscela di glucosio e fruttosio. Al contempo perde acidità.

Nei frutti immaturi la buccia è astringente per la presenza di tannini reattivi con le proteine salivari. Durante la maturazione si assiste a una diminuzione di tale reattività che porta progressivamente a una minore sensazione di tannicità dell’uva.

La consistenza dell’uva ne influenza la piacevolezza sulla base anche delle sensazioni tattili provocate dalla masticazione della polpa, che può risultare più o meno croccante e succosa.

Questi aspetti dipendono dall’evoluzione, durante la maturazione, del metabolismo delle pareti delle cellule della polpa che, in seguito ad attività enzimatiche diverse, degradano con maggiore o minore intensità le pareti stesse rendendole più o meno rigide e fragili, e quindi più o meno croccanti e succose.

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