il mais

L’altra faccia del mais

Quando parliamo di mais in cucina ci vengono in mente quasi subito la tradizionale polenta o gli importati pop corn e corn flakes.   E naturalmente l’olio di mais, per la ben nota pubblicità televisiva dell’uomo atletico che saltava senza problemi una staccionata! Il mais è alla base dell’alimentazione dei maiali dai quali vengono i prodotti tipici del Made in Italy più conosciuti ed apprezzati nel mondo: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Ma oggi vogliamo farvi scoprire che questo cereale, attraverso processi di trasformazione, è presente in molti altri alimenti, che non immaginereste mai.

Dalla lavorazione di questo cereale, ad esempio,  si può ottenere l’amido di mais. Ma che cos’è?

L’amido costituisce il principale materiale energetico di deposito presente nel mondo vegetale. I cereali (mais, frumento, orzo, riso, unitamente ai tuberi di patata e alla tapioca) rappresentano la fonte primaria di amido reperibile in natura e utilizzata per impieghi industriali.

Ma gli amidi ottenuti dal mais sono diversi: esistono, infatti, gli amidi nativi:  sono inseriti come ingredienti in molte applicazioni dove esprimono la propria viscosità naturale oltre alla facoltà di legare e stabilizzare gli alimenti. L’amido nativo dà origine alla popolosa famiglia degli zuccheri di mais, che interviene nella formulazione di molti alimenti confezionati: dolci, caramelle, prodotti a base di latte, bibite, confetture.

Oltre agli amidi nativi, esistono anche gli amidi precotti. Questa tipologia di amidi è particolarmente indicata per la preparazione di creme istantanee e commercializzate in polvere, o come coadiuvante per paste senza glutine o ripieni per pasta fresca.

In ultimo, esistono gli amidi modificati: facilitano la preparazione industriale degli alimenti, rendendoli più resistenti alle sollecitazioni termiche e meccaniche durante la fase di fabbricazione. Inoltre, migliorano e prolungano la conservazione sugli scaffali (shelf-life), garantendo la salubrità degli alimenti. Trovano largo impiego nei prodotti cotti, congelati, in scatola, nelle zuppe istantanee e negli alimenti da cuocere con microonde.

Ma dalla lavorazione del mais non si ottiene solo l’amido! Per saperne di più consulta il volume “il mais” della collana Coltura & Cultura. Basta cliccare il capitolo Usi Industriali.

 

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