la patata

Il lato oscuro della patata

Ogni medaglia ha il suo rovescio, e già gli antichi abitanti degli altipiani andini avevano imparato a difendersi dalle intossicazioni provocate dalle patate. Con un sistema molto semplice: tenendole al buio.
Le patate esposte per diversi giorni alla luce iniziano a produrre germogli e radici, e insieme a loro anche alcuni glicoalcaloidi – il più importante dei quali è la solanina – che in natura funzionano da repellenti contro insetti e funghi, ma in quantità elevate sono tossici anche per l'uomo.
Normalmente la solanina si concentra solo nel primo millimetro della buccia, ma se la patata germoglia aumenta anche all’interno del tubero.
Neppure la cottura elimina la solanina, che può provocare nel giro di qualche ora disturbi gastrointestinali e problemi neurologici come nausea, vomito, crampi allo stomaco, mal di testa e vertigini.
Anche se le patate in commercio vengono trattate con raggi gamma, che inibiscono a lungo il germogliamento (e non lasciano alcuna traccia nel prodotto), è comunque meglio conservarle al buio, così come è meglio non mangiare quelle che hanno già emesso germogli né quelle avvizzite, mollicce o mal conservate. Al massimo possono essere messe in un vaso con la terra, per avere presto delle magnifiche piante ornamentali.
 

Per saperne di più consulta il capitolo Qualità nutrizionali peculiari della patata presente nel volume “la patata” della collana Coltura & Cultura.

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