le insalate

Il digestivo degli antichi Romani

La lattuga è una delle verdure più antiche utilizzate nell’alimentazione dell’uomo. L’antica Roma ne andava particolarmente ghiotta ma la utilizzava in maniera differente da noi moderni.

Cioè? In genere le verdure venivano gustate solo a fine pasto (costituivano il cosiddetto “terzo servizio”) per ridar vigore all’appetito esausto con lattughe di Persia, cicorie, ruchette, germogli di vario genere, insaporiti con condimenti eccitanti e non sempre innocui, per provocare in alcuni casi anche il vomito, cui facevano ricorso i commensali particolarmente ingordi. Gli antichi Romani apprezzavano soprattutto la lattuga, di cui ancora oggi esiste una varietà detta “romana” con foglie allungate più o meno lisce (dette anche Bionda degli ortolani e Verde d’inverno). Alle sostanze lattiginose presenti nel cespo, a cui tra l’altro la pianta erbacea deve il suo nome (in latino lactuca), attribuivano virtù terapeutiche. Quando una legione impiantava il castrum, ossia l’accampamento militare fortificato, si prevedeva di integrare il rancio con l’insalata “di casa” e i soldati si davano da fare per coltivarla. Ancora oggi in Gran Bretagna si cerca di individuare gli antichi insediamenti romani vedendo se nei greens ci sono piante di lattuga inselvatichita.

I patrizi dell’impero, in contrasto con l’austerità dei padri, divennero divoratori di specie animali pregiate, soprattutto uccelli e pesci d’allevamento, e questo orientamento contribuì a disperdere un patrimonio alimentare vegetale composto (secondo quanto scrive André in L’alimentation e la cuisine à Rome) da oltre duecento qualità di erbe commestibili, di cui non sappiamo più niente (della sola lattuga si conoscevano 12 specie, provenienti per esempio da Cappadocia, Cilicia, Cipro e Cadice).

Ma quali erano le ricette a base di insalata? E soprattutto che uso se ne faceva anche nel Rinascimento e nel Medioevo?

Tutto su storia, usi e ricette del passato nel volume “l’insalata” della collana Coltura & Cultura.
Leggi il capitolo Insalata nella storia.
 

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