il grano

Formati di pasta e qualità: cosa preferiscono gli italiani?

I formati di pasta (secca e fresca) attualmente consumati in Italia sono oltre 300; tra questi ce ne sono 7 che nell’insieme coprono oltre l’80% del consumo di pasta a livello nazionale: al primo posto abbiamo gli Spaghetti (30,5%) seguiti da Penne ( 25,8%), Rigatoni ( 8,8%), Maccheroni (7,4%), Fusilli (5,2&), Farfalle (2,7%) e Bucatini (2,7%).

Ma cosa contraddistingue una pasta di qualità?

La qualità in Paesi tradizionalmente consumatori, come l’Italia, è data soprattutto dalla sua tenuta in cottura. Tale caratteristica dipende dalla tessitura della pasta, cioè dall’insieme delle caratteristiche geometriche e dalla composizione fisico-chimica, e viene generalmente espressa da 3 parametri: collosità, nervo e ammassamento.

La collosità è la patina superficiale aderente sulla superficie della pasta dopo la cottura; essa influenza anche le caratteristiche di scioltezza della pasta (ammassamento).  Il nervo rappresenta la resistenza della pasta stessa allo schiacciamento e alla masticazione.

La qualità in cottura di una pasta è legata essenzialmente alle caratteristiche della materia prima (contenuto in proteine e qualità del glutine) e alle condizioni del processo produttivo. Essa è inoltre influenzata dalle condizioni di cottura, in particolare dal rapporto acqua-pasta e dai tempi di cottura. Sempre a fini qualitativi, vengono presi in considerazione altri parametri come l’aspetto e il colore, importanti però più da un punto di vista esteriore e commerciale che di qualità intrinseca. L’aspetto della pasta è dato dalla tessitura superficiale: questa può essere rugosa o liscia ed è determinata essenzialmente dal tipo di trafila utilizzato nella fabbricazione (bronzo o teflon).

Per quanto riguarda il colore, invece, esso dipende dalla quantità di pigmenti carotenoidi presenti nella semola e dai fenomeni ossidativi che avvengono a opera di enzimi endogeni (come la lipossigenasi) nel corso del processo di pastificazione.

Per saperne di più su  qualità, tipologie, processi di trasformazioni della pasta leggi il capitolo dedicato all’argomento presente nel volume “il grano” della collana Coltura & Cultura. Basta cliccare qui.

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