il grano

Che ruolo ha il glutine?

Ne sentiamo spesso parlare, soprattutto quando si affronta il tema “celiachia”. Ma ci siamo mai chiesti cos’è il glutine e che ruolo ha?

Il glutine è un composto che si forma tra due gruppi di proteine quando la farina, dopo essere stata impastata con acqua, viene lasciata riposare per circa 20 minuti. Le proteine del glutine, interagendo tra loro, formano un reticolo che conferisce all’impasto elasticità e tenacità rendendolo “lievitabile” cioè capace di intrappolare l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione dello zucchero liberato dall’amido per azione dei lieviti.

Ecco in che cosa consiste la “la lievitabilità” degli impasti di farina di frumento: è la capacità di “crescere” aumentando in volume, diventando più soffice e arricchendosi dei prodotti della fermentazione. Con la successiva cottura in forno, il reticolo di glutine viene denaturato dal calore, perdendo la solubilità e conferendo al cibo una struttura morbida e soffice all’interno, croccante all’esterno.

E’ quindi il glutine che conferisce al grano la sua grande versatilità nella produzione di prodotti lievitati, paste alimentari, biscotti.  Ma innumerevoli sono i costituenti del frumento, ed ognuno svolge un’azione specifica.

Per scoprire tutto su questo argomento leggi il capitolo dedicato agli aspetti nutrizionali presente nel volume “il grano” della  collana Coltura & Cultura.

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