il pomodoro

Che fine ha fatto il San Marzano?

La varietà di pomodori coltivata negli orti familiari dell’Agro Sarnese-Nocerino, fra Napoli e Salerno – la Campania Felix degli antichi romani – divenne famosa nel mondo agli inizi del Novecento grazie ai primi pelati in scatola prodotti da Francesco Cirio. Aveva tutte le ragioni per diventarlo. La sua una polpa era particolarmente succosa e il suo ricco gusto era il frutto di un perfetto equilibrio fra i circa 400 componenti chimici dell’aroma del pomodoro. Si chiamava San Marzano.
Purtroppo, come spesso accade nella vita, non c’è rosa senza spine.
Il San Marzano richiedeva infatti cure molto impegnative. Le piante vanno allevate su sostegni, sono sensibilissime alle condizioni del terreno, i frutti non maturano tutti insieme ma un gradualmente, dall’alto verso il basso, nel giro di circa due mesi. La raccolta va quindi fatta a mano.
Per questo negli anni Settanta ha cominciato a essere sostituito da nuove varietà coltivabili più facilmente e adatte alla raccolta meccanizzata, quasi indistinguibili nella forma ma non altrettanto buone.
Dalla metà degli anni Ottanta, il San Marzano è stato anche attaccato da nuovi virus, tanto che alla fine degli anni Novanta la produzione si era quasi azzerata. Da allora la coltura si è ripresa, ma il “vero” San Marzano è diventato quasi una curiosità di grande pregio.
Non aiuta il fatto che le nuove varietà siano quasi indistinguibili dal San Marzano: solo un occhio molto esperto sa individuare le differenze, e a volte ci riesce solo un cosiddetto fingerprinting molecolare, in pratica una sorta di “test del Dna”.
Per questo a tutelare il vero San Marzano c’è oggi il marchio DOP: per riconoscerlo basta cercare sulle confezioni, certificate e numerate, il logo grafico del Consorzio di tutela.
Per saperne di più, consulta il capitolo San Marzano nel volume "il pomodoro" della collana di Coltura & Cultura.

 

 

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