il grano

C'è pane e pane

Il pane è uno degli alimenti più diffusi al mondo e la sua storia appare strettamente correlata allo sviluppo delle moderne civiltà.
Le origini del pane si perdono nel lontano neolitico, all'epoca dei primi e rudimentali tentativi di coltivazione dei cereali.
La preparazione del pane era conosciuta nell'antico Egitto. Nel Nuovo Regno c’erano più di quaranta segni per indicare tipi di pane diversi per forma o cottura o ingredienti.
Al tempo di Roma Antica si conoscevano già numerosi tipi di pane, in genere ottenuti dal farro, che si differenziavano per il contenuto in crusca.
A Pompei verso la seconda metà del primo secolo a.C. c’erano 24 forni per il pane e venivano prodotti 3 tipi di pane: il migliore si faceva con la siligine; uno inferiore era preparato con farina grossolana e infine c’era il pane nero, destinato ai poveri e agli schiavi.
Nel corso degli anni, conseguentemente al miglioramento dei sistemi di molitura e all’evoluzione genetica del grano, si sono sviluppate diverse tipologie di panificazione che hanno determinato l’attuale enorme variabilità di tipi e forme.

 

Oggi in Italia esistono circa 200 tipi di pane.
Nelle regioni dell’ Italia settentrionale il pane ottenuto soprattutto da farine di grano tenero, mentre in alcune regioni del centro e soprattutto del sud Italia viene anche utilizzata la semola di grano duro. Recentemente si è assistito da un lato alla valorizzazione, recupero e in alcuni casi anche alla certificazione, di alcuni tipi di pane, i cosiddetti pani tipici,  e dall’altro lato allo sviluppo di nuove ricette basate su ingredienti non tradizionali, allo scopo di diversificare ulteriormente l’offerta di prodotto per renderlo più appetibile e quindi più remunerativo, i pani speciali.
Per quanto riguarda i pani tipici, attualmente alcuni risultano certificati con marchio DOP, come per esempio il pugliese “pane di Altamura”  o con marchio IGP come per esempio “la coppia ferrarese”, prodotto in Emilia Romagna; o il laziale “pane casereccio di Genzano”. Si tratta di pani tradizionali, strettamente legati al territorio di produzione, che vengono prodotti secondo precisi disciplinari e presentano come caratteristica comune la lievitazione naturale che favorisce lo sviluppo di aromi particolari e li rende più digeribili e meglio conservabili.  Oggi si assiste a un ritorno di interesse da parte dei consumatori verso i pani tradizionali in quanto evocano in genere concetti di qualità e genuinità.
Nella produzione del pane speciale, oltre agli ingredienti di base (sfarinati di grano, acqua, lievito, sale) e ai coadiuvanti tecnologici, possono invece essere impiegati burro, olio di oliva, strutto, latte, zibibbo, uve passe, fichi, olive, anice, origano, cumino, sesamo e ogni altro tipo di ingredienti alimentari di origine vegetale (per esempio spinaci, cioccolata, peperoncino, pomodoro ecc.). Grazie all’impiego dei grassi, si ottiene un prodotto più fragrante e conservabile più a lungo.
Una categoria particolare di pani speciali è rappresentata dal pane surgelato o dal pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, che sta avendo notevole diffusione soprattutto nella grande distribuzione, in quanto il consumatore può trovare pane fresco, appena sfornato, a tutte le ore del giorno. In questo caso la legge prevede che vengano espressamente dichiarate in etichetta le modalità di produzione; inoltre, i pani devono essere posti in vendita in imballaggi preconfezionati e in comparti separati da quelli del pane fresco.
Da evidenziare inoltre che per la produzione di pane, sia fresco sia ottenuto mediante completamento di cottura, possono essere utilizzate miscele di vari sfarinati di origine vegetale come avena, segale, farro, castagne, patate e simili. Tali sfarinati alimentari possono essere anche miscelati con gli sfarinati di grano e tutti devono figurare nell’elenco degli ingredienti.


Per saperne di più sull’origine e sui vari tipi di pane, consulta i capitoli Aspetti storici e artistici di Pasquale Viggiani e Trasformazione di Maria Grazia D'Egidio, Maria Corbellini e Ester De Stefanis (volume digitale “il grano”, collana Coltura & Cultura).

 

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