il carciofo e il cardo

Carciofi al Cynar

Diversamente da numerose altre verdure commestibili, il carciofo che viene utilizzato in cucina non è un frutto, né tanto meno un tubero o una radice, bensì un capolino che, a seconda delle varietà, può avere un diametro variabile dai 5 ai 15 cm. Tuttavia, dell’intero capolino se ne mangia soltanto il 20%, ossia il cuore e le brattee più interne e polpose. Il gusto leggermente aspro dei carciofi è dovuto alla presenza, nelle radici e nelle foglie, di una sostanza amara chiamata cinarina, impiegata per la produzione del Cynar®, noto amaro a base di estratto di carciofo ed erbe aromatiche. La preparazione dei carciofi varia a seconda del grado di maturazione: i carciofi più giovani, dal capolino piccolo e tenero, si mangiano interi, con il gambo, senza eliminarne la barba e le brattee più esterne. I carciofi di taglia media e grossa, vanno invece privati delle grandi brattee esterne, le quali formano un involucro duro che potrebbe alterarne il sapore.

Per evitare l’imbrunimento della base e del cuore a contatto con l’aria, i carciofi vanno strofinati con aceto o limone nel punto in cui lo stelo è stato tagliato. Per cuocerli,
vanno immersi nell’acqua a cui si aggiunge limone o aceto per mantenerli chiari e appetitosi.

Ma come preparare degnamente un carciofo? Ecco alcune regole basilari.

  1. Lavare il carciofo, tagliare lo stelo e strofinarne la base per non farlo annerire
  2. Tagliare il carciofo circa ai 2/3  nel senso della lunghezza
  3. Con l’aiuto di un coltello da cucina, eliminare le foglie rimanenti e le parti più dure alla base del carciofo
  4. Togliere la barba interna con l’ausilio di un cucchiaino da caffè dal bordo affilato o di un coltellino
  5. Cuocere alcuni minuti in acqua addizionata di limone o aceto


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Di seguito, un piccolo assaggio…

Cuori di carciofo e piselli

Ingredienti
2 carciofi
20 g di cipolla tritata
300 g di piselli sgranati
50 g di prosciutto crudo
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 l di brodo vegetale
sale e pepe

Pulire i carciofi, eliminando le punte spinose e le foglie più dure. Soffriggere in padella la cipolla con un filo di olio, aggiungere i carciofi e cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti; unire i piselli e il prosciutto tagliato a pezzetti, salare e pepare, coprire con il brodo e proseguire fino a quando i carciofi saranno teneri.  Unire la salsa di pomodoro e il prezzemolo tritato, amalgamare bene e servire in piatti ben caldi.
 

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