il pomodoro

Alla conquista delle cucine

E' solo all’inizio del Settecento – naturalmente a Napoli – che dalle tavole dei poveri il pomodoro comincia finalmente a farsi strada nella cucina “alta” dei nobili e del clero.

La prima ricetta conosciuta è una “Salsa alla spagnola” di Antonio Latini per accompagnare i bolliti, con pomodoro, cipolle e peperoni: gira gira, il pomodoro sembra tornato ai tempi degli aztechi.

La prima ricetta dei maccheroni al pomodoro la troviamo nel 1837 nell’opera La cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, ma il piatto è sicuramente già diffuso fra la povera gente di Napoli.

Per la pizza dobbiamo attendere invece quasi la fine dell’Ottocento. Nel 1889, quando il re Umberto I e la regina Margherita visitano Napoli, il panettiere Raffaele Esposito sforna per la regina una pizza con i colori della bandiera italiana: il verde del basilico, il bianco della mozzarella e il rosso del pomodoro.

Di lì al poco, nel 1891, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, “padre” della cucina italiana, consacra definitivamente il pomodoro: “Fate un battuto con un quarto di cipolla…”. Intanto, all’Osteria del Gambero Rosso, l’ingordo gatto della storia di Pinocchio “sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non potè mangiar altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro”.

L’origine subtropicale della pianta limita la diffusione del pomodoro alle regioni più calde fino all’Ottocento, quando l’invenzione della conserva lo rende improvvisamente disponibile ovunque e tutto l’anno: il pomodoro può finalmente portare il colore nelle cucine di tutto il mondo.

Se sei curioso e vuoi scoprire tutti i segreti del pomodoro in cucina leggi i capitoli Aspetti storici e Pomodoro in Cucina del volume “il pomodoro” della collana Coltura & Cultura.

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