Volume: le insalate

Sezione: coltivazione

Capitolo: tecnica colturale per la quarta gamma

Autori: Pietro di Benedetto, Annalisa Giordano

Coltivazione

Ambiente di coltivazione
La coltivazione di ortaggi a foglia da taglio può essere vista come la prima parte di un articolato processo produttivo, che inizia nel campo per continuare negli stabilimenti di lavorazione e confezionamento, fino ad arrivare alla distribuzione al dettaglio. Per questo motivo dal processo produttivo deve nascere un prodotto che abbia i requisiti idonei per le fasi successive. Questo ha influito anche sulla scelta dell’ambiente di coltivazione, oggi realizzata quasi esclusivamente sotto serra (serre multitunnel nel Sud Italia e serre-tunnel al Nord), dove si possono avere le maggiori garanzie di pulizia del prodotto (evitando l’imbrattamento e l’allettamento dovuti alla pioggia, nonché i danni da grandine), si può programmare la produzione per l’intero arco dell’anno e si ottiene un maggior numero di cicli produttivi rispetto alla coltivazione in pieno campo; infine, anche la gestione degli interventi fitosanitari e fertirrigui è più controllata. Gli apprestamenti protettivi più largamente utilizzati sono rappresentati da serre-tunnel di cubatura unitaria variabile da 1,5 a 5 m3 m–2 con copertura in materiale plastico. Le strutture delle serre vengono realizzate in modo da consentire il passaggio di macchine operatrici sempre più grandi, motivo per cui i tunnel sono sempre più larghi (oggi la larghezza più diffusa è di 8 m) e l’intera luce all’ingresso del tunnel è lasciata libera. Le scoline di testata sono rese carrabili (generalmente realizzate con tubi di drenaggio interrati) e l’impianto di irrigazione è del tipo per aspersione (con 0,05-0,10 microirrigatori/m–2 della portata di 110-205 l/h), sospesi a circa 2 m di altezza per non essere di intralcio alle macchine. I materiali di copertura adoperati per le serre-tunnel sono principalmente film di PE, PVC, EVA, dello spessore di 0,18-0,20 mm. Per la scelta dei materiali di copertura si prendono in debita considerazione le caratteristiche ottiche, che incidono in modo decisivo sulla qualità della produzione. Nel caso delle colture da foglia da taglio, soprattutto quando praticate in periodi dell’anno caratterizzati da scarsa intensità luminosa, sono frequenti fenomeni di filatura, problemi di scarsa consistenza (e conseguente ridotta shelf-life) con foglie di superficie e spessore ridotti, colore pallido nelle tipologie con foglie verdi oppure colorazioni opache e spente nelle tipologie a foglia rosso brillante (per incremento della sintesi di clorofilla rispetto alle xantofille e ai caroteni), picciolo allungato, aroma poco intenso e contenuto di nitrati elevato. Quando invece si coltiva nei periodi caldi con intensità luminosa elevata, può risultare utile l’ombreggiamento praticato tramite l’applicazione di reti ombreggianti o la tinteggiatura delle coperture (eseguita con calce o apposite tempere commerciali). Risulta essere di fondamentale importanza il monitoraggio di parametri climatici come l’umidità relativa (UR), che possono essere gestiti mediante sistemi di apertura e chiusura delle aperture perimetrali delle serre. Infatti l’eccesso di UR, e quindi la durata di bagnatura della vegetazione, è un fattore limitante per tutte le specie da foglia da taglio, che diventano suscettibili di attacco fungino: poche ore di bagnatura del fogliame bastano per vedere segni di peronospora, moria delle piantine, gamba nera, marciumi basali e del colletto e altre malattie che provocano danni sempre molto consistenti, soprattutto nei casi in cui non sono prevedibili ampie successioni interannuali. Per questo si stanno estendendo ricerche finalizzate all’individuazione di tecniche di coltivazione razionali anche nel fuori suolo, attraverso le quali si potranno meglio programmare i rapidi cicli produttivi delle baby leaf.

Tipo di terreno e lavorazioni
I terreni da destinarsi alla coltivazione di questa tipologia di ortaggi, considerati la rapidità e il numero di cicli produttivi annuali, devono essere facilmente lavorabili e presentare un buona capacità di drenaggio; per questo, un’eccessiva presenza di scheletro è di ostacolo, come pure un’alta percentuale di argilla o di limo. Di fatto una tessitura tendente al sabbioso è preferita, proprio per la maggiore facilità nell’esecuzione delle lavorazioni. Nella maggior parte dei casi la coltivazione ha inizio con la semina diretta; ne deriva che è indispensabile procedere a un’ottima preparazione del letto di semina. Generalmente, nei terreni franco-argillosi si ricorre a una vangatura profonda 0,30-0,35 m, eseguita con un certo anticipo sulla data della semina o del trapianto, soprattutto quando si devono interrare eventuali residui della coltura precedente e/o ammendanti. Seguiranno lavorazioni per amminutare le zolle, di solito con fresatrice e quindi con baulatrice interrasassi, la quale forma delle prose di larghezza variabile da 1 a 2 m sulle quali può essere praticata la semina o, nel caso della rucola selvatica allevata “a mazzetti”, anche il trapianto. Le prose dovranno comunque avere una larghezza compatibile con le esigenze delle macchine operatrici (seminatrici e, ancor più, raccoglitrici) e risulta sempre molto importante livellarne la superficie per avere maggiori garanzie sull’uniformità della profondità di semina. Nella pratica, la formazione della prosa avviene più spesso all’atto della semina, con il passaggio della trattrice sul terreno finemente lavorato e livellato. Dopo il ripetersi di numerosi cicli colturali si va incontro frequentemente a un eccessivo compattamento del terreno, nel qual caso è utile intervenire con una ripuntatura abbastanza profonda da rompere la suola di lavorazione, in modo da ripristinare la capacità di sgrondo delle acque in eccesso ed evitare l’asfissia degli apparati radicali. È consigliabile non interrare i residui freschi della coltura precedente, che dovranno essere asportati (con trincia-caricatrici) oppure disseccati (per es. con pirodiserbo), soprattutto quando è elevato il potenziale di inoculo di patogeni. Spesso, nelle aziende specializzate nella produzione di questi ortaggi, si osserva un rapido susseguirsi di cicli colturali, e molte volte viene ripetuta la stessa coltura sulla stessa superficie (monosuccessione): questo a lungo termine porta a un aumento di patogeni e parassiti e, più in generale, al declino della produttività, dovuto a un complesso di fenomeni riconducibili alla “stanchezza del terreno”. Pertanto è sempre consigliabile la pratica periodica del sovescio, abbinato o meno alla solarizzazione, cercando peraltro, dove l’ordinamento colturale lo consenta, di attuare una rotazione con altre tipologie di ortaggi. È altresì importante considerare che alcune specie, come la rucola, possono avere effetti allelopatici su piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose, Apiacee, Cucurbitacee e Solanacee, soprattutto laddove non venga operata una corretta gestione dei residui colturali.

Semina e densità colturale

Generalmente la semina diretta è la tecnica maggiormente usata per gli ortaggi da foglia da taglio. La densità colturale varia a seconda della specie coltivata e del periodo di coltivazione: per esempio per la rucola si parte da un minimo di 1800 piante per metro quadrato (pari a circa 5 kg/ha di seme) nel periodo invernale, fino ad arrivare a superare le 2800 in estate (pari a 8 kg/ha). Densità colturale, clima e irrigazioni sono i parametri più importanti per una buona riuscita della coltura. Infatti, se è vero che una densità colturale eccessivamente bassa comporta una diminuzione della resa e rende difficoltosa la raccolta meccanica (la fittezza fa sì che le foglie si mantengano erette), è altrettanto vero che con densità troppo elevate si ottengono foglie di colore chiaro, allungate e molto tenere, inadatte a essere manipolate e conservate. Inoltre le colture molto fitte sono particolarmente esposte ad attacchi di patogeni fungini durante la coltivazione e all’aumento del contenuto in nitrati per carenza di luce perché di fatto le foglie si ombreggiano tra loro, e in tali condizioni viene ridotta l’attività della nitrato reduttasi che, come noto, è foto-dipendente. La quantità di seme per unità di superficie dovrà essere calcolata tenendo conto del peso e della germinabilità reale del seme e, per specie soggette a foto-termodormienza, come il lattughino, nel periodo estivo si dovrà aumentare la quantità di seme. Nella tabella di riferimento sono indicati i principali fattori da considerare per pianificare una semina. La semina viene realizzata con seminatrici meccaniche o pneumatiche, che garantiscono una distribuzione continua del seme lungo la fila. Le file sono generalmente distanti da 50 a 100 mm in funzione della specie. Le seminatrici, disponibili di varia larghezza, semoventi o portate, generalmente si scelgono della stessa larghezza delle ortoraccoglitrici, per ottimizzare il lavoro delle macchine e per non lasciare tare improduttive. La profondità di semina è massima (8-10 mm) per i semi più grossi, come nel caso dello spinacio, i cui semi (o meglio, acheni) hanno un peso medio di 10-17 g per 1000 semi, mentre è minima per la rucola selvatica (3-5 mm) che ha semi molto piccoli (1000 semi pesano solo 0,28-0,30 g). Per la valerianella, invece, il seme viene lasciato in superficie e poi ricoperto con uno strato di sabbia tramite appositi sabbiatori. In alcuni casi, specialmente nel Sud Italia, la rucola selvatica viene seminata a postarelle, depositando 25-30 semi con distanze di 0,10-0,12 m sulla fila e di 0,15-0,20 m tra le file (questo sesto di impianto prevede la raccolta a mazzetti di 40-60 g). Un sesto d’impianto analogo può essere ottenuto, anziché da semina diretta, anche partendo da piantine, ottenute in cubetti di torba pressati da 40 × 40 × 40 mm con 8-20 semi per cubetto. Le piantine si trapiantano allo stadio di 3 foglie vere con sesti da 0,20 × 0,10 a 0,20 × 0,15 m (50-35 cubetti/m2) su terreno nudo o su pacciamatura forata (nel caso di coltura pacciamata l’irrigazione avviene con manichetta forata o ala gocciolante, quindi senza bagnare le foglie). Dopo la semina, per ottenere una germinazione uniforme, è possibile utilizzare una copertura di tessuto non tessuto (TNT), del peso di 17 g/m2, il quale viene lasciato a terra da 1-2 giorni (in estate) a 3-5 giorni (nei periodi freddi), comunque fino a completa emergenza della coltura. Il TNT può essere usato in inverno, anche in postemergenza, per difendere la coltura da gelate e/o accelerare il ciclo colturale, soprattutto su rucola selvatica.

Raccolta e altre operazioni colturali

La raccolta consiste nel recidere, con una lama, le giovani foglie (nel caso della valeriana si recide al fittone), destinate a essere consumate fresche, dopo essere state lavate, imbustate e aver raggiunto il banco frigo. Da questo quadro emerge che la raccolta non costituisce il termine del processo produttivo, ma anzi è la fase iniziale del percorso, che deve consentire a un prodotto tenero e facilmente deperibile di mantenere il più possibile inalterate la freschezza, le qualità estetiche e organolettiche. Le operazioni di raccolta dovranno quindi rispettare il più possibile il prodotto che, essendo caratterizzato da tessuti giovani e quindi molto teneri, può riportare ferite e schiacciamenti, in seguito ai quali si innescano rapidi processi di ossidazione. Nel periodo estivo, per ridurre il rischio di una rapida disidratazione dei tessuti, è di fondamentale importanza operare nelle prime ore del mattino e mantenere la catena del freddo utilizzando camion refrigerati per il trasporto dal campo agli stabilimenti di lavorazione. Sempre per non maltrattare il prodotto vengono adoperate lame molto affilate, in grado di eseguire un taglio netto, che deve interessare il picciolo. La raccolta può avvenire manualmente, tramite falcioni opportunamente modificati (nel caso della rucola a mazzetti, con semplici coltelli), oppure attraverso macchine semoventi con testate provviste di lama-nastro rotativa e di un tappeto, sul quale cadono le foglie appena recise per essere trasportate sul pianale della macchina, dove vengono raccolte in apposite casse di plastica. In queste macchine, sempre più complesse, è possibile regolare la velocità dei singoli componenti (avanzamento, lama, tappeto) e sono disponibili diversi accessori, come per esempio il tappeto scuotitore, che funziona come un vaglio, separando dal prodotto i residui di terra e le foglie (o parti di esse) più piccole delle sue maglie (questo dispositivo è spesso usato per allontanare le foglie cotiledonari dello spinacino). La raccolta generalmente avviene quando le prime 3-6 foglie vere sono quasi completamente accresciute, ma il parametro principale è la lunghezza che deve avere la foglia per poter essere commercializzata. Con lattughino, spinacino e bietole a foglia si ottiene perlopiù un solo raccolto per ogni semina, mentre più raramente si procede a un secondo raccolto sfruttando la capacità di ricaccio della coltura, perché sui secondi tagli è più difficile mantenere gli standard di misura delle foglie. Fa eccezione la rucola, in particolare quella selvatica, per la quale i tagli successivi al primo sono maggiormente apprezzati sul mercato perché presentano foglie con margine più inciso e aroma più intenso. Per questa coltura, infatti, vengono realizzati 4-5 tagli nel periodo autunno-vernino, mentre solitamente non si realizzano più di 2 tagli nel periodo estivo quando, a causa del fotoperiodo lungo, si ha una rapida differenziazione degli steli fiorali, che rendono il prodotto non commercializzabile. Sempre per la rucola, al momento della raccolta le foglie hanno una lunghezza di almeno 12-15 cm, e si opera un taglio a circa 5 cm dal suolo, così da non recidere il germoglio necessario per la formazione della rosetta fogliare per la raccolta successiva. In questo modo si ottengono foglie in linea con lo standard generalmente richiesto di 7-11 cm. Le operazioni colturali sono sempre più meccanizzate e ridotte al minimo; la mondatura manuale viene effettuata raramente in pre-raccolta (per es. al fine di eliminare gli scapi fiorali nella rucola) e in post-raccolta si esegue solo per le colture da cui si devono ottenere ulteriori sfalci, come ancora nel caso della rucola, dove si vanno ad asportare le eventuali foglie (o parti di esse) rimaste a terra o sui monconi della coltura. Infatti questo materiale vegetale, se non rimosso, diviene marcescente e fonte di inoculo per gli agenti causali del marciume al colletto. Questa mondatura viene fatta utilizzando semplici rastrelli oppure macchine con lama-nastro rotativa dotate di aspiratore, usate per livellare l’altezza di taglio, capaci di aspirare e caricare i residui colturali che vengono poi scaricati fuori dalla serra. I cicli colturali delle varie specie da taglio hanno durata differente in funzione del periodo e della latitudine della zona di coltivazione. In generale si osserva che al Nord queste colture si realizzano quasi esclusivamente tra la primavera e l’autunno, mentre al Sud, e in particolare nella zona della Piana del Sele, si coltiva durante tutto l’anno e assume grande importanza economica la produzione invernale. Nella tabella in alto sono indicate lunghezza del ciclo e rese (dati indicativi).

 


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