Volume: la patata

Sezione: storia e arte

Capitolo: origine e introduzione della patata in Europa

Autori: Giovanni Ballarini

Primordi

La patata, pianta erbacea della famiglia Solanaceae, è originaria dell’America meridionale, più precisamente della regione delle Ande, dove era coltivata nel periodo precolombiano, probabilmente duemila e più anni prima della Conquista (come dimostra l’arte indigena), nonostante che varie specie selvatiche di Solanum da tubero fossero presenti anche in America settentrionale. Si ritiene che l’addomesticamento e la coltivazione della specie siano avvenuti in relazione alle eccezionali condizioni geografiche e climatiche che caratterizzavano la zona andina nella quale si formarono gli insediamenti delle popolazioni migrate dal nord. Sugli altipiani delle Ande, dalla Colombia al Cile, fino ai 4600-4900 m s.l.m., crescono molte specie di Solanum selvatico, e tra queste il Solanum andigenum, con la sua varietà Solanum tuberosum, la nostra patata. Il Solanum andigenum era distribuito sulle Ande, dall’attuale Colombia (distretto di Boyacà) fino al nord dell’odierna Argentina (distretto di Jujuy), a un’altitudine di 2400 m s.l.m. Il Solanum tuberosum era distribuito nell’attuale Cile fino a sud, nell’isola di Chiloé. Come la patata andina (S. andigenum) abbia raggiunto l’area cilena (S. tuberosum) è ancora oggetto di discussione.

Caratteristiche botaniche

Il Solanum tuberosum è una pianta erbacea alta da 50 cm a 1 m. Essendo provvista di stoloni sotterranei che a fine stagione producono tuberi, può essere considerata specie perenne, ma è coltivata come pianta annua. Ha foglie imparipennate, con 7-13 foglioline ovato-lanceolate, intercalate e a lobi irregolari. I fiori presentano cinque petali bianchi, talora rosei o violacei. Il frutto è una bacca carnosa verde, subsferica, di 2-4 cm. Esistono numerosissime varietà e cultivar, differenziate su base botanica o agronomica. I tuberi sono utilizzati interi per l’alimentazione umana e animale. Dai tuberi si estrae industrialmente la fecola (amido) o si produce alcol, per usi alimentari e industriali. Lunga, complessa e non completamente chiarita è la vicenda dell’introduzione, e soprattutto della diffusione, della patata in Europa, in relazione a condizioni colturali diverse. Una dettagliata analisi è stata condotta da Redcliffe N. Salaman (1985) e da Giorgio Doria (1992), dai quali si ricavano molte delle notizie sotto riportate.

Prime descrizioni del tubero

La prima segnalazione della patata sembra sia stata quella di Antonio Pigafetta nella relazione sul suo viaggio in Brasile del 1519. La patata, conosciuta durante la conquista dell’impero Inca (1531-1534), viene successivamente descritta da Juan de Castellanos (1537) e da Pedro Cieza de León (1538). Dal punto di vista botanico la pianta è trattata da Gerolamo Cardano (1557), John Gerard (1596), Kaspar Bauhin (1598), Olivier de Serres (1600) e Charles de l’Écluse (1601).

Diffusione nel Vecchio mondo

Per la diffusione della patata bisogna distinguere l’introduzione negli orti botanici dalla coltivazione negli orti familiari o in campo, fenomeni distinti, ma tra loro intrecciati. Dall’America meridionale la patata arriva in Europa soltanto alcuni decenni dopo la sua scoperta, e con ogni probabilità solo dopo aver raggiunto un porto dell’Atlantico via terra o via fiume. Al riguardo si ipotizza che le patate dei campi della Colombia, attorno a Bogotá, attraverso il fiume Magdalena, giungessero al porto di Cartagena e da qui continuassero il loro viaggio verso l’Europa, dove inizialmente approdarono in Spagna, a Siviglia, tra il 1560 e il 1564, per poi passare nel Portogallo (1575 circa), e quindi a Madrid alla fine del secolo. In Italia, importata dalla Spagna, la patata arriva nel 1564-1565 ed è presente negli orti botanici di Padova e di Verona, rispettivamente nel 1591 e nel 1608. Nel 1565 Filippo II di Spagna invia al papa un certo quantitativo di patate, che vengono scambiate per tartufi e quindi assaggiate crude, con ovvio disgusto. Come pianta agricola la si trova a Bologna (1657) e a Roma (1688). In Francia compare nell’orto botanico di Montpellier nel 1598, e nello stesso tempo come pianta agricola nel Delfinato, in Borgogna e in Alsazia, da dove passa in Svizzera. Coltivata nell’orto botanico di Parigi nel 1601, da qui si estende in Lorena e raggiunge Blois nella Loira (1653). Nelle isole britanniche la patata arriva dall’America – in particolare dalla Virginia – nel 1586, e dopo due anni è già coltivata in Irlanda. Nel 1596 è presente in un orto botanico di Londra, nel 1648 a Oxford, nel 1662 nel Galles, e soltanto nel 1683 giunge a Edimburgo, con un secolo circa di ritardo rispetto ai Paesi mediterranei. Nell’Europa centrale e orientale la patata compare negli orti botanici di diverse città quasi contemporaneamente: nei Paesi Bassi meridionali, l’attuale Belgio, nel 1586 circa, importata dall’Italia; in Polonia, a Breslavia, nel 1587; a Vienna e a Francoforte sul Meno nel 1588, importata dal Belgio. La patata viene coltivata nella Svizzera meridionale, importata dall’Italia, verso il 1590, e arriva a Basilea circa nel 1595. Successivamente si diffonde in Olanda (Nieuwpoort, 1629), Westfalia (1640), Berlino (1651), Boemia (1651), Ungheria (1654), Sassonia (1717), Pietroburgo (1736) e Prussia (1738). Nella seconda metà del Settecento la sua coltivazione si diffonde nelle pianure delle attuali Polonia, Repubblica Ceca e Slovacchia. Nella penisola scandinava la patata compare nell’orto botanico di Uppsala nel 1658. Verso il 1720 in Svezia sono coltivate patate provenienti dalla Danimarca e dalla Germania, e nel 1758, in Norvegia, patate originarie dell’Inghilterra e della Scozia. In Europa la diffusione della coltivazione per scopi alimentari è lenta, condizionata dalla diffidenza nei confronti di ciò che “cresce sottoterra”; si arriva perfino ad affermare che il suo consumo diffonde la lebbra, e ad asserire, nell’Encyclopédie del 1765, che si tratta di “cibo flatulento”. Avvengono, inoltre, casi di intossicazione causati dall’esposizione prolungata dei tuberi alla luce, circostanza che, come è noto, provoca lo sviluppo di sostanze tossiche in questi organi. Tali circostanze, enfatizzate nei racconti popolari, hanno un effetto dissuasivo sul consumo; la decisione, poi, di costringere i galeotti e i soldati ad alimentarsi di patate, perché a disposizione a buon prezzo, non fu un buon viatico a considerare le patate un cibo di qualità.

Dal Vecchio mondo al resto del pianeta

Dall’Europa la patata si diffonde in tutto il mondo. Senza dilungarci in un quadro dettagliato di questo processo, ne forniamo i dati cronologici essenziali. In Africa la patata viene introdotta per la prima volta nella Guinea meridionale nel 1776. In Asia gli olandesi la portano a Giava e in Giappone nella seconda metà del Seicento. Gli inglesi esportano la patata in India (17721785), dove è largamente diffusa nel 1822, e da qui si espande in Tibet (1800), nell’Assam (1830) e in Persia (1844). Nell’America settentrionale le patate sono introdotte anche dall’Europa: l’Inghilterra le porta nelle isole Bermuda (1613) e nella Virginia (1621), mentre dall’Irlanda arrivano nel New Hampshire (1719).

Diffusione e coltivazione in Italia

La storia della patata in Italia, analogamente a quanto è avvenuto nel resto dell’Europa, si svolge sul duplice piano degli orti botanici da una parte, e delle coltivazioni negli orti domestici e nei campi dall’altra. Due piani con impostazioni culturali ben diverse. Negli orti botanici le piante, e tra queste la patata, sono accolte e considerate soprattutto per le loro proprietà, in una concezione scientifica che non trascura gli aspetti medici. Dal Nuovo mondo si spera, infatti, di ricevere nuovi farmaci, come è accaduto con la scoperta delle potenti attività della corteccia di china sulle febbri malariche, o delle facoltà psicostimolanti del tabacco. La coltivazione della patata negli orti delle ville di campagna avviene da parte di un ceto urbano intellettuale, soprattutto dalla fine del Settecento, nel quadro di una concezione illuministica che supera anche ostacoli psicologici come il considerare la patata un cibo insicuro, se non addirittura tossico e malsano. Importante per la diffusione della patata è anche l’opera dei carmelitani scalzi e dei certosini, che la impiegarono come alimento negli ospizi e negli ospedali. In tutta Europa, però, per quasi due secoli, venne considerata per lo più una curiosità botanica o una pianta d’appartamento.

Patata: dall’orto domestico al campo e alla tavola

Come si è detto, in Italia la patata arriva dalla Spagna nel 15641565; nel 1591 è coltivata nell’orto botanico di Padova e nel 1608 in quello di Verona. Alla fine del Settecento tutte le accademie agrarie del Veneto ne raccomandano la coltivazione, che avviene soltanto in via sperimentale in alcuni comuni montani del Bellunese e dell’alto Friuli. Pur essendo introdotta nel vitto delle guarnigioni austriache, la patata fino al 1830-1840 è usata quasi esclusivamente come alimento per gli animali. Nel Seicento le patate sono ancora una curiosità botanica, e il granduca Ferdinando II de’ Medici, avendo ricevuto i tuberi dalla Spagna nel 1667, li fa piantare a Firenze nel giardino di Boboli e nell’orto dei Semplici. Nel 1657 la patata è presente nel territorio di Bologna, nei campi dell’università, dove viene coltivata grazie alle condizioni pedoclimatiche particolarmente favorevoli. Nella montagna parmense, a Borgo Val di Taro, la coltura è introdotta all’inizio dell’Ottocento da un governatore ducale d’origine irlandese, e più o meno contemporaneamente nel confinante territorio ligure di Chiavari e del Genovesato, dove la diffusione si avvale anche dell’opera dei frati. A Torino le patate comparvero per la prima volta sul mercato ortofrutticolo nel 1803, e inizialmente furono distribuite gratuitamente per invogliare la popolazione a consumarle. Più in generale, in Italia la coltivazione della patata in misura significativa iniziò a cavallo tra il Settecento e l’Ottocento, chi dice per merito del friulano Antonio Zanon, che nel 1783 (cinque anni prima del Parmentier), nel suo trattato Dell’agricoltura, delle arti e del commercio, raccomandava la coltivazione delle patate per prevenire le carestie, chi invece per merito dell’avvocato piemontese Vincenzo Virginio, in un’epoca in cui ancora la nuova coltura stentava a prendere piede nella nostra penisola. Ma se il Virginio fu colui che più prese a cuore il problema, tanto da essere chiamato, non senza enfasi, il Parmentier italiano, egli non fu il solo e nemmeno il primo in Piemonte a spezzare una lancia a favore della solanacea nelle nostre campagne. Già nel 1774, infatti, il medico piemontese Antonio Campini nei suoi Saggi di agricoltura, apparsi a Torino per i tipi della Stamperia reale, ne parla diffusamente e con una certa competenza. Interessanti per noi sono le notizie che egli fornisce sulla situazione della pataticoltura in Piemonte a quell’epoca: “[....] non essendo comune questa coltura nel nostro Piemonte, anzi forse affatto sconosciuta ai nostri coltivatori, riservandone qualche poco che si coltiva nelle valli di Lanzo e di Pont e qualche pianta negli orti botanici [....]”. Egli riporta esperienze locali di consociazione con il mais, di piantagione dopo la medica, di conservazione in sabbia con copertura di paglia ecc. Raccomanda di raccogliere con tempo asciutto, accorgimento tuttora prezioso, e di preferire terreni leggeri alluvionali; parla, infine, dell’utilizzazione dei tuberi per uso sia zootecnico sia umano, lodandone le virtù e il sapore, che ricorda quello dei funghi quando vengono arrostiti sulla brace. A tal proposito ricorda un’esperienza personale: “[....] avrei pur anche desiderato di mangiarne acconciate nella stessa maniera che ne mangiai anni or sono la prima volta, senza sapere cosa si fossero, e che né io, né altri saremmo stati paghi di mangiarne, se avessi potuto avere la stessa cuciniera che ci fece cotal burla [....]”. Di fatto solo nella seconda metà dell’Ottocento la patata entrò veramente nella produzione agricola del nostro Paese, divenendo parte dell’alimentazione degli italiani. La presenza delle patate negli orti familiari, principalmente nelle zone di collina e di montagna, e soprattutto il passaggio alla coltivazione in campo sono favoriti dall’inserimento di questo ortaggio nella cucina tradizionale contadina, come dimostra l’utilizzo della patata in qualità di ingrediente principale nella produzione di pane e prodotti da forno similari, delle paste ripiene (tortelli) e non (gnocchi), senza dimenticare l’uso della frittura con olio o con grasso animale, metodo di cottura tipicamente mediterraneo e italiano, non usato nelle regioni d’origine della patata ma particolarmente adatto a metterne in evidenza le caratteristiche gastronomiche. La diffusione della patata in Italia non è stata significativamente incrementata per l’impiego nell’alimentazione degli animali e neppure per produzioni industriali, dall’amido all’alcol, sostenute da altre coltivazioni.


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