Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: paesaggio

Capitolo: olivo in Liguria

Autori: Luca Sebastiani, Roberto Barichello, Stefano Pini, Riccardo Gucci

Introduzione e brevi cenni storici

Il paesaggio ligure è fortemente caratterizzato dalla presenza dell’olivo, la cui introduzione nella regione risale a epoche molto antiche. Alcune documentazioni indicano la sua presenza in Liguria, in consociazione con la vite nei seminativi, nelle centuriazioni dei territori di valle (Valle del Magra, Piana di Albenga) sin dall’epoca romana (Varrone 116-27 a.C.). Si è anche ipotizzato che, nel Ponente ligure, l’introduzione di piante di olivo provenienti dalla colonia fenicia di Marsiglia risalga a epoche ancora più remote. Successivamente a questi primi documentati nuclei di coltivazione, l’olivo si diffonde nelle zone collinari interne, grazie probabilmente all’opera dei monaci, e iniziano ad apparire alcuni nomi di varietà ancora oggi in uso. L’introduzione e la diffusione dell’olivo in Liguria proseguono senza interruzione almeno dal 100 a.C. fino all’alto Medioevo, in concomitanza con condizioni climatiche favorevoli. Nell’alto Medioevo la sua penetrazione superava i confini della Liguria, spingendosi a nord verso il Piemonte e a est verso l’Emilia. Dal XIV secolo, a causa della cosiddetta Piccola Era Glaciale, l’areale di espansione dell’olivo si contrae e, nel territorio ligure, si concentra nelle aree rivierasche o in quelle dove il microclima era mitigato dall’effetto del mare e dal susseguirsi di valli e crinali. Non solo il clima, però, ha determinato l’espansione dell’olivo in Liguria. Nel XVI secolo il grasso più utilizzato dalle popolazioni era il lardo ma, grazie alla presenza dei porti di Pisa, Livorno e Genova, l’olio di oliva era importato in Toscana e Liguria dalla Puglia, Campania, Provenza e Spagna. Grazie ai capitali derivati dal commercio e dai traffici marittimi gli investimenti si spostarono dalla città alle proprietà terriere. Nel 1623, la Repubblica di Genova, con l’introduzione del “Magistrato delle Comunità”, avvia un censimento delle proprietà per riequilibrare il prelievo fiscale alterato dai nuovi investimenti nelle campagne. È in questo periodo che l’olivicoltura in Liguria si specializza, portando alle profonde trasformazioni del paesaggio e all’affermazione delle aree olivicole del Ponente ligure su quelle del Levante, che rimasero meno sviluppate. Nei documenti mercantili del periodo sono presenti le citazioni di alcune varietà ancora oggi presenti in Liguria: Taggiasca, Lavagnina, Razzola, Pignole, Mortine, Olivastri e Lantesca. Nel XVIII secolo, grazie all’opera dei cosiddetti “economisti della natura”, iniziano i primi studi varietali sull’olivicoltura ligure e vengono diffuse nuove teorie per l’innovazione dell’agricoltura. Per tutto il XIX secolo, la diffusione dell’olivo prosegue a fasi alterne e sono molto vivaci i dibattiti tra chi sostiene l’adozione dell’olivicoltura specializzata e quelli che continuano a promuovere quella promiscua. Nel 1930 la Società Nazionale degli Olivicoltori promosse uno studio per censire le varietà da olio e da olive da mensa presenti in Italia. In Liguria la ricerca fu affidata al prof. C. Carocci Buzi, allora titolare dell’Istituto Nazionale per l’Olivicoltura e l’Elaiotecnica di Sanremo, che preparò un preciso elenco delle olive da olio nelle singole province liguri, rimasto per lungo tempo l’unico lavoro sistematico in materia. A partire dal secondo dopoguerra la coltura dell’olivo ha subito contrazioni nelle superfici per la concorrenza di colture più redditizie, vedi le ortive e floricole nel Ponente ligure, e in seguito alle esigenze di sviluppo urbanistico e turistico dei centri abitati del litorale. In modo graduale, ma incessante, l’olivicoltura si è rarefatta prevalentemente nelle strette fasce di pianura vicine al mare, mentre nelle zone interne di collina è stata progressivamente abbandonata. Queste dinamiche sono avvenute in tutte e quattro le province liguri fino al 1980, quando compaiono le prime e sporadiche tracce di un rinnovato interesse per la coltivazione dell’olivo in Liguria. Secondo i dati del Censimento Istat del 2000, la superficie occupata oggi dall’olivo in Liguria risulta di circa 13.000 ettari (valore di poco superiore all’1% della superficie nazionale), anche se stime più recenti derivate dalla Carta Olivicola Regionale (GIS Olivicolo Regionale 2002 e Aggiornamento 2006) stimano per l’olivo un’area in coltivazione di circa 27.000 ettari a cui si aggiungono oltre 5000 ettari di oliveti abbandonati. La provincia ligure dove l’olivo è più diffuso è quella di Imperia, che contribuisce per circa il 50% alla superficie olivicola regionale, seguita da Genova, Savona e La Spezia. A causa di ragioni storiche, climatiche, orografiche e colturali il paesaggio dell’olivicoltura ligure è unico e assume connotati precisi, che non si riscontrano in altre regioni italiane su tale estensione. La diffusione di diverse varietà nelle province e nei comprensori aggiunge ulteriori motivi di diversificazione e interesse, che non riguardano solo il paesaggio inteso in senso estetico, ma anche il mantenimento dell’ambiente. Nonostante l’importanza che riveste ancora oggi per la tutela del territorio, l’olivicoltura in Liguria è un settore debole dal punto di vista sia economico sia sociale e ciò rende problematico, in assenza di coerenti e incisive azioni di intervento e di sostegno, il mantenimento del fragile paesaggio olivicolo. In questo capitolo si intende descrivere le principali caratteristiche del paesaggio olivicolo ligure e i fattori che hanno contribuito a formarlo e modellarlo nel tempo, mettendo in risalto i delicati equilibri degli ambienti e dei sistemi colturali interessati dall’olivicoltura.

Caratteristiche climatiche

L’areale di distribuzione dell’olivo è caratterizzato da condizioni climatiche tipiche del Mediterraneo, con inverni miti e umidi, temperature che raramente scendono sotto gli 0 °C ed estati calde e asciutte. In Liguria gli inverni possono essere rigidi e prolungati, e spesso determinano problemi di sopravvivenza della pianta alle basse temperature, così come le abbondanti precipitazioni in alcune aree possono porre rischi di asfissia radicale ed erosione superficiale del suolo. Comparando la carta degli areali olivicoli della regione con quelle climatiche di temperatura media e minima, si osserva che la distribuzione dell’olivo è ben correlata con la presenza di condizioni termiche favorevoli alla specie. La distribuzione dell’olivo in Liguria è compresa prevalentemente tra fasce altimetriche che variano da 0-100 a 400-500 m s.l.m., e si estende per la maggior parte sul versante marittimo dove le condizioni climatiche sono migliori rispetto all’entroterra appenninico in cui, più di frequente, sono meno favorevoli per venti freddi e gelate. In alcune aree interne (1% della superficie olivicola regionale), in corrispondenza di valli perpendicolari (Ponente ligure) e in condizioni di esposizione e giacitura favorevoli, la coltivazione può superare, come in provincia di Imperia, i 600 m s.l.m. Il regime pluviometrico suddivide ulteriormente la regione Liguria in due aree prevalenti, il Levante e il Ponente: nella prima area le precipitazioni primaverili e autunnali sono, infatti, più elevate rispetto alla seconda. Alla variabilità delle condizioni climatiche in Liguria si registra una forte variabilità dei parametri fisico-chimici del suolo. Questa variabilità climatica e pedologica, ulteriormente arricchita da quella riscontrabile a livello varietale, determina una ricca frammentazione regionale per quanto attiene le aree di coltivazione e i paesaggi che contraddistinguono l’olivicoltura ligure.

Caratteri del paesaggio olivicolo e dell’olivicoltura ligure

Non è azzardato affermare che il paesaggio olivicolo della Liguria è unico al mondo, per l’ampia estensione delle superfici in condizioni orografiche difficilissime e la bellezza e diversità degli ambienti e dei luoghi. I caratteri distintivi dell’olivicoltura ligure si possono così riassumere: I) diffusione su terreni in forte pendìo e quasi sempre su terrazzamenti sostenuti da muretti a secco; II) frammentazione delle superfici aziendali; III) specializzazione della coltura con elevate densità di impianto; IV) età avanzata delle piantagioni; V) notevole altezza degli alberi. Come già detto in precedenza, la composizione varietale, molto diversificata a seconda dei comprensori, accentua la diversità, non solo biologica, degli oliveti liguri. Le pendenze del suolo e le sistemazioni a terrazze rappresentano un vincolo non rimovibile dell’olivicoltura ligure. Oltre il 67% delle superfici olivicole coltivate in Liguria insiste su terreni con classi di acclività comprese tra il 20 e il 50% e nel 20% dei casi si raggiungono anche condizioni più estreme (50-75% di acclività). In Italia vi sono molti altri comprensori ove l’olivicoltura è presente su pendii o terrazzamenti (si pensi, ad esempio, ai terrazzamenti dell’area collinare interna della Versilia, dei Monti Pisani, della Penisola Sorrentina, del lago di Iseo o del lago di Garda), ma la Liguria è sicuramente un caso unico poiché quasi l’intera olivicoltura regionale presenta questo tipo di sistemazione del suolo e insiste su terrazze o lunette (solo il 10% delle superfici olivicole ha una classe di acclività compresa tra 0 e 20%). I muretti a secco richiedono specifiche azioni di manutenzione periodica, che non servono solo per l’olivicoltura, ma consentono di sostenere e mantenere in loco il terreno che, a sua volta, era stato portato a spalla o con i muli nei secoli passati per mettere a coltura nuove aree. I muretti a secco hanno anche un ruolo (che talvolta sfugge all’opinione pubblica) sostanziale nel consentire la regimazione idrica e nel ridurre i fenomeni erosivi. La superficie dei muretti a secco è di solito cospicua e può giungere anche a 5000 m2 a ettaro nei pendii più ripidi. È evidente, da queste cifre, che l’onere del ripristino e della manutenzione non può essere lasciato per intero ai proprietari dei fondi agricoli. Altro aspetto limitante lo sviluppo dell’olivicoltura in Liguria è costituito dalle esigue dimensioni degli appezzamenti olivicoli. La frammentazione delle superfici è un problema presente in tutto il territorio nazionale, ma in Liguria assume valori estremi. In questa regione, la superficie aziendale è compresa, di norma, tra un massimo di 0,72 e un minimo di 0,25 ettari. Rispetto al totale delle aziende olivicole, che costituiscono l’81% delle aziende con coltivazioni arboree, le imprese olivicole (aziende dotate di partita IVA) sono un’esigua minoranza. Nelle province di Imperia e di Savona il numero d’imprese olivicole in attività primaria raggiunge il 16% del totale, mentre in quelle di Genova e di La Spezia sono rispettivamente il 5 e l’1% del totale. In tali condizioni diventa praticamente impossibile programmare investimenti in quanto, oltre a essere ammortizzati su superfici troppo piccole da renderli non sostenibili dal punto di vista economico, sono spesso scarsamente sfruttati a causa della limitata capacità d’impresa dei proprietari delle aziende. La gran parte degli oliveti in Liguria è stata concepita dall’inizio come coltura specializzata da reddito. La consociazione con altre colture, assai diffusa in altre regioni fino a qualche decennio fa, si limitava a semine di cereali, legumi o qualche ortiva nel piano di coltivazione inferiore dell’oliveto. Le densità di impianto sono, quindi, elevate e possono arrivare a oltre 500 alberi a ettaro. I principali benefici odierni di questa tipologia di impianto sono l’elevata produttività potenziale e un notevole indice di copertura del suolo. Quest’ultimo aspetto costituisce un utile ombrello di protezione del terreno dall’azione battente della pioggia, spesso a carattere temporalesco, e dall’erosione superficiale. Dal punto di vista paesaggistico l’effetto è notevole, in quanto il territorio appare come un bosco di olivi, talvolta secolari, che ricopre uniformemente i pendii della regione. Tuttavia, l’attuale struttura degli oliveti liguri contiene elementi di forte criticità che causano elevati costi di produzione delle olive, rendono difficile, se non impossibile, la conduzione razionale degli impianti e impongono notevoli problemi per la sicurezza degli operatori nell’esecuzione delle pratiche colturali. Si tratta dell’età molto avanzata degli alberi, che si riflette negativamente sulla produttività dell’oliveto, e della loro considerevole altezza, che rende di fatto impossibile eseguire la difesa fitosanitaria, la raccolta per brucatura nell’epoca ottimale di maturazione delle olive e il pieno rispetto delle norme di sicurezza. Gli olivi liguri raggiungono notevoli altezze sia in quanto lo spazio laterale a disposizione non è ampio, sia per l’impalcatura delle branche principali che viene impostata ad altezze dal suolo spesso superiori ai 3 m. La forma di allevamento tipica è a vaso o a globo, in entrambi i casi con un numero di branche superiore a tre, e la zona centrale della chioma rivestita di vegetazione. Notevoli miglioramenti nella gestione dell’albero possono essere ottenuti mediante il ringiovanimento della chioma, che si realizza con tagli di ricostituzione eseguiti sul tronco principale ad altezze non superiori a 1,8 m da terra. In questo modo si può riformare nel giro di qualche anno (da 3 a 5 anni) la forma di allevamento originaria, ma con alberi di mole ridotta e chioma ringiovanita e quindi più produttiva. È essenziale che i produttori olivicoli siano opportunamente stimolati e assistiti nelle operazioni di ringiovanimento e riduzione dell’altezza della chioma e che tali necessità siano fatte conoscere all’opinione pubblica per evitare inutili allarmismi.

Distribuzione varietale

Nonostante le varietà presenti nel patrimonio olivicolo ligure siano piuttosto numerose, l’olivicoltura della Liguria è caratterizzata da impianti costituiti quasi prevalentemente dalla cultivar Taggiasca a Ponente e dalla cultivar Razzola a Levante. Nelle province di Savona e Genova la situazione risulta più complessa e il panorama varietale più ricco. Un interessante spaccato del panorama varietale è riportato sotto. Recentemente, uno studio pluriennale condotto dalla regione Liguria, in collaborazione con la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e l’Università Cattolica di Piacenza, ha permesso di valutare la variabilità genetica del germoplasma olivicolo regionale. Lo studio ha analizzato sia le caratteristiche morfologiche sia quelle molecolari di individui appartenenti alle tipiche varietà regionali. In questo lavoro è stata identificata una trentina di ecotipi principali, alcuni dei quali però solo in litteris. Di questi ecotipi sono stati individuati ben 156 sinonimi locali. Le principali varietà identificate e censite mediante schede varietali dettagliate sono: Arnasca, Castelnovina, Colombaia, Lantesca, Lavagnina, Liccione, Merlina, Mortina, Negrea, Olivotto, Pignola, Prempesa, Razzola, Rondino e Taggiasca. Le analisi molecolari hanno permesso di evidenziare l’unicità del germoplasma olivicolo ligure rispetto a quello nazionale e internazionale. In uno studio molecolare (marcatori AFLP e SSR) comparativo tra le varietà liguri in collezione presso il campo di conservazione del germoplasma della regione Liguria e quelle conservate presso il campo internazionale del germoplasma di olivo di Cordoba, è emerso che le varietà liguri si raggruppano in modo omogeneo tra di loro costituendo un gruppo varietale assortito ma indipendente. In seguito a questo risultato sono in corso ricerche per arrivare alla certificazione genetico-sanitaria di alcune varietà di pregio dell’olivicoltura ligure: Castelnovina, Lavagnina, Liccione, Merlina, Mortina, Pignola, Razzola e Taggiasca. Questo materiale dovrebbe costituire la base per il vivaismo olivicolo ligure evitando, come già succede, che nella costituzione di nuovi impianti o nel reimpianto di nuovi esemplari in sostituzione di piante deperite o per recuperare fallanze gli olivicoltori utilizzino materiale di incerta origine genetica e scarsa qualità sanitaria o peggio ancora varietà non autoctone. Il processo selettivo attuato nel corso dei millenni dall’uomo e dalle peculiari condizioni macro- e microclimatiche del territorio ligure ha, infatti, determinato quel connubio tra le varietà e il territorio che oggi vediamo espresso nelle differenze sia varietali sia negli oli tra l’olivicoltura del Ponente e quella del Levante ligure.

Caratteristiche degli oli liguri

La variabilità ambientale presente in Liguria, dovuta alla conformazione stretta e allungata della regione, al rapido passaggio dalla costa alla montagna e alle caratteristiche orografiche e pedoclimatiche, in aggiunta al panorama varietale, fa sì che anche gli oli prodotti abbiano caratteristiche diversificate nell’ambito regionale. Infatti, sebbene la Liguria abbia ottenuto per l’olio di oliva un unico riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta a livello regionale già dal 1997 (DOP Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure, prima regione italiana a ottenere tale riconoscimento con il Reg. CE 123/97), la stessa norma prevede tre menzioni geografiche aggiuntive: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante. Le tre sottozone risultano caratterizzate, oltre che da condizioni climatiche e pedologiche diverse, anche da una differente composizione varietale, che nel disciplinare viene così prevista: A) Riviera dei Fiori: 90% Taggiasca e 10% altre varietà; B) Riviera del Ponente Savonese: almeno 50% Taggiasca e 50% altre varietà; C) Riviera di Levante: almeno 55% varietà Lavagnina, Razzola, Pignola e olivi locali riconducibili alla varietà Frantoio e restante 45% altre varietà. Nonostante quest’ampia diversificazione varietale nella composizione dell’olio DOP, tutti gli oli extravergini liguri (se prodotti adottando in campo e al frantoio le migliori pratiche agricole e tecniche) hanno caratteristiche pregiate dal punto di vista sia organolettico sia nutrizionale. Nelle diverse sottozone è possibile anche riscontrare specifiche peculiarità negli oli che, almeno in parte, sono già ricomprese nel disciplinare DOP, come, ad esempio, il colore più tendente al giallo o la sensazione di dolce dell’olio DOP Riviera dei Fiori o una maggiore sensazione al piccante per gli oli DOP Riviera di Levante. Dal punto di vista chimico, gli oli liguri sono stati oggetto di molteplici studi nell’ambito di attività pianificate per valutare nei diversi anni gli oli extravergini provenienti da aziende liguri distribuite nei diversi areali. A titolo di esempio, sotto sono indicati i dati medi di alcuni parametri relativi agli oli provenienti dalle tre sottozone DOP. Come si può notare, dall’esame dei singoli parametri non si evidenziano particolari differenze dal punto di vista analitico, anche se si può rimarcare un valore di acidità inferiore per gli oli della Riviera dei Fiori, un valore in acido oleico inferiore (e di conseguenza un valore superiore in linoleico) per gli oli del Ponente Savonese e un valore crescente dei tocoferoli passando dalle aree del Ponente a quelle del Levante ligure. Utilizzando elaborazioni aggregate dei parametri come, ad esempio, quelle ottenibili dall’analisi chemiometrica, è possibile raggruppare in insiemi omogenei i campioni appartenenti alle diverse sottozone della DOP. Questo tipo di elaborazioni permette di osservare una maggiore omogeneità dei campioni provenienti dalla Riviera dei Fiori (probabilmente dovuta alla preponderante omogeneità varietale, 90% di Taggiasca). Gli oli dell’areale savonese sono invece più dispersi; questo comportamento potrebbe essere dovuto sia alla presenza di più cultivar sia alla presenza di cultivar (per es. Colombaia, Pignola, Olivotto) caratterizzanti i singoli oli. Lavori successivi sugli oli monovarietali hanno, infatti, dimostrato che queste cultivar possiedono composizioni acidiche molto diversificate. Gli oli della Riviera di Levante, pur essendo più dispersi di quelli della Riviera dei Fiori, si distanziano abbastanza da entrambi i gruppi, a conferma, ancora una volta, delle differenze ambientali e del diverso panorama varietale che caratterizzano la regione Liguria.