Volume: le insalate

Sezione: coltivazione nel lazio

Capitolo: caratteristiche botaniche

Autori: Andrea Mazzucato, Gian Piero Soressi, Tiziano Bancari

Cenni storici

L’utilizzo e la coltivazione delle “insalate”, intese come ortaggi da foglia consumati prevalentemente crudi, hanno origini remote. Note agli antichi Egizi e Persiani già intorno al 4500 a.C., come dimostrano anche raffigurazioni tombali, con l’avvento delle civiltà greca ed etrusco-romana diventano di largo consumo nel bacino del Mediterraneo. I Romani usano mangiarle crude, condite con olio di oliva e aceto. In quel periodo, secondo la citazione di Columella nel De re rustica, si riconoscono ben quattro tipologie di lattuga: la Ceciliana, a foglia riccia, la Cappadocia, a foglia liscia e spessa, la Betica bianca, riccia, e quella di Cipro, le cui foglie presentano macchie rosse. Nel Settecento anche nel Lazio si moltiplicano i tipi e le varietà, tra le quali primeggia sempre la Romana, che persiste fino ai nostri giorni. Per quanto riguarda il “paesaggio”, inteso come posizione spaziale di queste colture nel territorio laziale, possiamo farci un’idea della sua evoluzione immaginando ripetute riprese aeree dall’epoca etrusco-romana a oggi. Avremmo iniziato rilevando le “specifiche macchie” nei pressi delle dodici principali città etrusche (lucumonie) passando via via a una fascia più estesa di intensa coltivazione intorno a Roma, ormai una megalopoli, con puntini sparsi qua e là, che rappresentano i primi orti familiari. Nel Medioevo, pur permanendo relativamente estese aree di coltivazione nei pressi delle città più popolose, ne sarebbero apparse altre, seppure di dimensioni ridotte, in corrispondenza dei numerosi monasteri e abbazie. Successivamente, dal Settecento in poi, di fronte all’incremento dei punti verdi relativi agli orti familiari, si sarebbero ridotte le già piccole macchie dei monasteri e sarebbe aumentata l’estensione delle stesse nelle aree extraurbane, progressivamente più lontane dal centro, coltivate a lattughe, indivia e radicchio. Dalla seconda metà del secolo scorso fino ai giorni nostri avremmo rilevato aree sempre più estese concentrate nella provincia di Latina e Roma, con Frosinone in terza posizione, località dove si riscontrano anche apprestamenti protetti. Nelle altre due province (Viterbo e Rieti) la coltivazione delle insalate sarebbe apparsa molto ridotta. Nella regione Lazio si possono riconoscere almeno tre estesi paesaggi con caratteristiche peculiari, nei quali si inserisce un elevato numero di colture, tra cui quelle orticole che comprendono le insalate. Il paesaggio della Tuscia, caratterizzato da necropoli, selve, gole, dirupi e ripiani tufacei, permette ancora oggi di scorgere i segni di un’organizzazione territoriale antica che ebbe negli Etruschi i primi artefici di un paesaggio produttivo fondato sulla bonifica, sulla regolazione dei bacini lacustri, sulla tenuta dei suoli argillosi, sullo sviluppo delle prime colonie agricole. Roma non sarebbe stata Roma senza gli Etruschi, dai quali ha ricevuto molto, non solo per arte e architettura, ma soprattutto per l’agricoltura. Più a sud si manifesta il paesaggio della campagna romana, con le suggestive arcate degli acquedotti, le rovine di ville e monumenti sepolcrali, l’emergere di basolati stradali, il bucolico disporsi dei casali e delle vaste tenute della nobiltà romana, la bizzarria del gioco dei tufi nell’ariosità dei pini a ombrello. Infine, le pianure tirreniche della bonifica con piccole case basse e bianche che ripetono le sequenze dei lotti; paesaggio cui appartiene Latina, impronta urbana in un territorio eminentemente rurale, dove oggi spiccano e si alternano serre in legno e tunnel. È difficile immaginare questi paesaggi dell’Agro Pontino o della Maremma prima dei grandi interventi di bonifica, che costituiscono la più intensa e radicale trasformazione del paesaggio mai avvenuta in Italia. Essi riflettono sistemi diversi di organizzazione del territorio, nel quale non mancano colture promiscue con gli ulivi alternati spesso alle viti lasciando spazio tra le piante per colture erbacee.

Statistiche produttive

Attualmente nel Lazio circa il 7-8% della superficie complessiva coltivata a ortaggi è destinato alle insalate. Considerando le sole colture in serra, questi ortaggi da foglia ne rappresentano il 6-7%, con un trend in crescita rispetto al pieno campo.

Lattuga
Secondo i dati ISTAT, la superficie complessiva destinata alla coltura della lattuga è leggermente aumentata nell’ultimo decennio (da 2000 a 2500 ha circa) in quanto la coltivazione in serra è triplicata, compensando così la diminuzione di quella in campo. Parallelamente, la produzione in serra si è quadruplicata mentre quella in campo è diminuita, passando da 36.000 a 32.000 t. Se osserviamo la distribuzione dei dati di superficie nelle cinque province ne deduciamo che Latina e Roma primeggiano sempre con il 66 e il 31% rispettivamente, distaccando di molto le altre tre, soprattutto per la coltivazione in serra. Mentre Frosinone registra un incremento del 10% nell’ultimo decennio sia in campo sia in serra, Rieti e, soprattutto, Viterbo subiscono drastiche riduzioni in campo, essendo quasi inesistenti in serra. Andamento simile hanno le produzioni, che si riducono in pieno campo ma complessivamente quadruplicano in serra, dato il forte incremento verificatosi a Latina.

Indivia
I grafici a fianco mettono chiaramente in evidenza la diminuzione di superficie e produzione complessiva di indivia nel decennio 1999-2009, a fronte di un deciso e progressivo incremento della stessa coltura in serra nel quinquennio 2000-2005, raggiungendo una produzione di 1400 t. Esaminando l’andamento di superficie e produzione di pieno campo, che sono diminuite progressivamente nel decennio, si evidenziano due annate (2003 e 2005) non particolarmente favorevoli (infatti, all’incremento della superficie non corrisponde l’atteso incremento di produzione). Nella ripartizione di superficie per provincia troviamo che Latina e Roma, seppure in flessione nel decennio, mantengono una percentuale del 55 e 29% rispettivamente, mentre Frosinone passa dal 5 al 15%, Rieti rimane all’1% e Viterbo si azzera, verosimilmente per mancanza di dati statistici. Occorre comunque rilevare che in questa provincia nei numerosi e relativamente piccoli comuni sono molto frequenti gli orti familiari nei quali si coltivano sempre le insalate, ma che difficilmente vengono censiti. Per il pieno campo Latina detiene il 50% della superficie mentre Roma regredisce, con riferimento all’ultimo decennio, dal 40 al 33%. Interessante la situazione di Frosinone, che dal 4 passa al 16%, al contrario di Viterbo, che perde completamente la sua posizione iniziale (5%), mentre Rieti rimane all’1%. Interessante la superficie protetta, che dallo zero registrato nel 1999 un decennio dopo (2009) è passata all’88% a Latina, al 9% a Roma e al 3% a Frosinone, a indicare l’incremento del consumo di indivie nel periodo invernale. Le produzioni complessive di indivia ripartite per provincia seguono l’andamento delle superfici, come avviene anche quando si considera separatamente la produzione di pieno campo. Lo stesso dicasi delle produzioni in serra che evidenziano un trend in crescita parallelamente a quello delle superfici per Latina con Roma e Frosinone stabili.

Radicchio o cicoria
Per la coltura del radicchio, la cui superficie è andata aumentando a discapito dell’indivia, si riscontrano produzioni in crescita in linea con le relative superfici coltivate. Anche per questa coltura il 2003 si è rivelata un’annata poco favorevole, come dimostra la piccola forbice del grafico con l’andamento delle superfici e delle produzioni. La ripartizione dei dati per provincia vede Roma più in crescita di Latina, rispettivamente con il 45 e il 49% del 2009, mentre per Viterbo mancano i dati 2006-2009; Rieti rimane pressoché stabile a fronte del balzo degli ultimi due anni (2008-2009) che caratterizza Frosinone. Relativamente alla produzione, si nota un buon progresso per Roma, che la raddoppia nell’ultimo decennio, mentre Latina rallenta la crescita; nel 2009, con una superficie coltivata superiore a quella di Roma (263 contro 240 ha), produce meno di questa (5,2 contro 5,5 kt). Superfici e produzioni risultano limitate e parecchio variabili a Rieti. Per Frosinone si ha un netto incremento di superficie e produzione nel 2008 e nel 2009, ma con rese unitarie inferiori a quelle di Roma e Latina (12 contro 23 e 20 t/ha rispettivamente).

Valeriana
Questo ortaggio spontaneo nell’area mediterranea, che un tempo veniva raccolto allo stato selvatico per utilizzarne le foglie fresche in insalata, da sole o miste, ora viene coltivato sia in campo sia in serra per un totale, secondo i dati ISTAT, di 37 ha nel 2009. Poiché la coltura è fatta prevalentemente in serra o in tunnel, dove sono possibili fino a 8 cicli per anno, l’investimento complessivo per questa specie deve essere valutato intorno ai 400-500 ha/ anno. In provincia di Roma si è passati dai 7 ha del 1999 ai 24 ha del 2009, con una produzione di 240 t. A Latina la coltura della valeriana è iniziata un po’ più tardi, ma ora su 13 ha si ottengono 195 t. Mentre negli anni ’60 in Italia si coltivavano quattro varietà di valeriana, oggi due sono le più diffuse: Dolcetta a cuore pieno e Verde a cuore pieno. La coltura della valeriana è in continua evoluzione anche perché, per i problemi creati dal Fusarium, alcuni produttori del Nord si sono spostati in aree laziali più idonee (Fondi e Terracina).

Orti familiari e agriturismo
Dove non mancano mai le insalate sono gli orti familiari, di cui si registra la crescente diffusione soprattutto nelle periferie delle città e nei comuni di provincia, per l’aumento dei pensionati e la propensione verso un nuovo stile di vita e di alimentazione che privilegia ortaggi e frutta di stagione. Tra le coltivazioni su scala minore, un posto speciale spetta alle aziende agrituristiche, che nel Lazio trovano una collocazione ambientale e architetturale invidiabile. Anch’esse sono in aumento, comprese quelle che assicurano produzioni biologiche per l’autoconsumo, tra cui primeggiano insalate e pomodori. Nel 2009 le aziende agrituristiche nella regione Lazio erano 78, così ripartite per provincia: 29 a Roma, 23 a Viterbo, 7 a Latina, 11 a Frosinone e 8 a Rieti. Se diamo uno sguardo al numero di operatori che producono esclusivamente in biologico, osserviamo che nel Lazio ne operano 2553 su 40.462 in tutt’Italia (6%), in quinta posizione dopo Sicilia, Calabria, Puglia e Basilicata.

Specie spontanee: cicoria selvatica e “misticanze”
Seppure meno che in passato, ancora oggi nel Lazio vengono utilizzate come verdure da consumarsi crude o cotte molte “erbe selvatiche”, così chiamate perché crescono spontanee nei prati e nei pascoli senza bisogno di essere coltivate. Tra queste meritano una menzione speciale la diffusissima cicoria selvatica (Cichorium intybus) e la saporita “misticanza di campo”, composta da numerose erbe selvatiche da consumarsi all’agro (olio, sale e limone) o da aggiungere alle varie zuppe (tipica l’acquacotta di Viterbo) oppure “strascinate” in padella previa sobbollitura. “Misticanza” o “mesticanza” è un termine del dialetto laziale che significa verdura mista condita con olio, sale, pepe e aceto. È costituita da erbe raccolte nei prati e nei terreni incolti della campagna, che sono chiamate con nomi dialettali spesso differenti da paese a paese. Oltre alla cicoria di campo, vi si trovano il crespigno, detto anche lattuga pungente, il caccialepre, la cresta di gallo, il dente di leone, la pimpinella, la ruchetta, i raponzoli, la cipiccia (lattughetta o radichiello), la valerianella (dolcetta), la pápala (pianticella di papavero), gli strigoli, l’orecchio o schiena d’asino. Per rendere più fresca e variopinta questa misticanza si aggiunge anzitutto la rucola coltivata, oggi divenuta onnipresente, o quella spontanea, poi i germogli delle piante di fava, la cicoria coltivata e i suoi derivati come la riccetta, il radicchio e le puntarelle di catalogna.

Tecnica colturale

Le tecniche colturali impiegate per la produzione di insalate nel Lazio vengono descritte con riferimento ai comprensori di maggiore importanza per superfici investite e produzioni: il comprensorio di Maccarese-Fiumicino (Roma) e il comprensorio di SezzeFondi (Latina).

Comprensorio di Maccarese-Fiumicino
Il comprensorio di Maccarese-Fiumicino, in virtù delle caratteristiche pedologiche dei suoi terreni, risulta particolarmente interessante per la coltivazione delle insalate (indivie, scarole, cicoria pan di zucchero, radicchio), soprattutto nel periodo primaverile. Caratteristica funzionale di questi areali sono infatti i terreni ricchi di sabbia (fino al 90%), di colore scuro, che tendono a scaldarsi molto e quindi consentono di anticipare i trapianti addirittura nei mesi invernali. La coltivazione viene svolta adottando tutte le precauzioni per ridurre al minimo l’anticipo della fioritura, problema principale delle colture che si svolgono in un periodo così particolare, caratterizzato da basse temperature e fotoperiodo crescente. Tra i principali accorgimenti adottati ricordiamo: – impiego di piantine allevate in serre riscaldate, in contenitori di polistirolo o, meglio ancora, in cubetti di torba pressata; – copertura della coltura con tessuto-non tessuto (TNT, tessuto di polipropilene), per ridurre gli stress da basse temperature. Questa pratica di fatto influenza molto il paesaggio dell’areale in quanto comporta la copertura di vaste superfici di terreno; – concimazioni equilibrate; – scelta di varietà adatte al periodo di coltivazione (per es. con resistenza alla prefioritura); – legatura dei cespi con elastici (nel caso delle indivie riccia e scarola) 4-5 giorni prima della raccolta, per favorire l’imbianchimento del cuore; – raccolta manuale o con macchine raccoglitrici monofila o multifila. Il periodo di trapianto nel comprensorio di Maccarese-Fiumicino va dal 20 gennaio alla fine di febbraio. La raccolta si colloca dal 10 aprile al 20 maggio circa. Tale epoca di raccolta, benché limitata, risulta estremamente remunerativa perché la produzione italiana in quel periodo è circoscritta a quest’area in virtù delle sue caratteristiche pedoclimatiche. Il prodotto raccolto è destinato in parte al mercato fresco, ma una fetta importante viene assorbita all’industria della quarta gamma. Le rese si aggirano intorno a 500 q/ha per le indivie, 300 per il radicchio e 700 per il pan di zucchero. Il prodotto raccolto sul campo viene disposto in bins di plastica e caricato su camion diretti verso le varie destinazioni di mercato. Mediamente negli ultimi anni il comprensorio di Maccarese ha visto investimenti di circa 15 ha per il radicchio tondo e lungo, 15 ha per il pan di zucchero e un centinaio di ettari per le indivie (riccia e scarola). Le varietà più usate nelle ultime campagne di coltivazione sono: – indivia riccia: Ascari, Maratoneta, Cigal; – indivia scarola: Natacha, Tarquinis, Kethel, Congo, Parmance; – pan di zucchero: Virtus, Jupiter, Uranus; – radicchio tondo: Leonardo, Indigo, Caspio; – radicchio lungo: Giove, Fiero, Granato.

Comprensorio di Sezze-Fondi
Tale comprensorio presenta superfici più estese rispetto a quello di Maccarese-Fiumicino e una maggiore varietà di prodotto e di tipologia di coltivazione. Cicoria pan di zucchero (circa 130 ha), radicchio tondo (circa 280 ha) e indivie (riccia e scarola, circa 250 ha) sono coltivati esclusivamente in pieno campo nella zona di Sezze e Latina. Per queste specie la tecnica di coltivazione è la stessa adottata nel comprensorio di Maccarese-Fiumicino; la protezione con teli di TNT viene adottata solo per i trapianti di fine inverno. In genere sono possibili due cicli di coltivazione: uno con trapianto a febbraio-marzo e raccolta a maggio-giugno, l’altro con trapianto ad agosto-settembre e raccolta tra novembre e febbraio. La lattuga è coltivata ampiamente nelle sue tipologie romana, cappuccina e canasta. La produzione laziale di questa specie è concentrata principalmente nella provincia di Latina, con la distinzione dei due metodi di coltivazione, in pieno campo e in coltura protetta. La produzione di pieno campo è concentrata nel comune di Sezze, area particolarmente vocata per queste specie, date le sue caratteristiche pedoclimatiche. La superficie di pieno campo è ripartita in circa 230 ha per la romana, 200 per la cappuccina e 100 per la canasta. Il periodo di coltivazione vede i primi trapianti a febbraio e gli ultimi ad agosto; le rispettive raccolte spaziano da aprile a novembre. I trapianti di febbraio impiegano circa 60 giorni per raggiungere lo stadio di raccolta, mentre l’aumento del fotoperiodo e della temperatura nel periodo primaverile-estivo riducono tale ciclo a 35-40 giorni. Nei mesi prettamente invernali la produzione si sposta in serra, con trapianti che iniziano a settembre e durano fino a febbraio. Le raccolte vanno da novembre ad aprile. La superficie della coltivazione protetta è ripartita in circa 30 ha di romana (70% Fondi, 20% Sabaudia, 10% Nettuno), 30 ha di cappuccina (70% Sabaudia, 30% Fondi) e 10 ha di canasta (80% Fondi). Le varietà adottate sono numerose e il rinnovamento dei cataloghi è molto rapido, soprattutto per il problema della Bremia lactucae che, grazie alla sua elevata variabilità, ascrivibile a fenomeni di ricombinazione genetica e mutazioni spontanee, si è rivelata in grado di superare le nuove fonti di resistenza pochi anni dopo la loro introduzione. Le varietà più usate sono: per la romana, Legenda, Profeta, Sele, Volturno, Integral, Cassiopea e Paspartu; per la cappuccina, Sanacore, Menzana, Sintia, Penelope, Ballerina, Valentina, Baglin, Essenzia, Touareg, Paola, Colbert e Aguaverde. Le buone rese, garantite dalla perfetta adattabilità alle condizioni pedoclimatiche dell’Agro Pontino, e l’elevata possibilità di meccanizzazione sono alla base del recente successo ottenuto dalla valeriana in questa zona. La coltura può essere svolta nel periodo invernale in coltura protetta oppure nel periodo primaverile-estivo in pieno campo. Destinata in massima parte al mercato di quarta gamma, la tecnica colturale della valeriana (irrigazione e trattamenti) può essere modulata adeguatamente al fine di ottenere foglie della consistenza e qualità desiderata. Una peculiarità della coltivazione della valeriana è quella dell’utilizzo di teli ombreggianti per ridurre la luminosità nel periodo tardo primaverile-estivo. La coltivazione, che considerando più cicli riguarda circa 400 ha, avviene su aiuole baulate di circa 1,5 m, seminate con seminatrici pneumatiche. La raccolta, che può essere completamente meccanizzata, rappresenta uno dei punti di forza per la competitività e redditività della coltura. Varietà di valeriana molto utilizzate sono Trophi, Audace, Baron, Eurion e Accent.

Ricerca

L’attività di ricerca pubblica sulle insalate nella regione Lazio è stata svolta principalmente presso l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e presso l’Università degli studi della Tuscia di Viterbo. Presso l’INRAN le ricerche hanno riguardato soprattutto aspetti qualitativi e organolettici in relazione alla lavorazione e alla conservazione del prodotto destinato alla quarta gamma. Presso l’Università di Viterbo le ricerche, svolte dal gruppo coordinato dal professor Giuseppe Colla, hanno riguardato la messa a punto di idonee soluzioni nutritive per l’allevamento di lattughe baby leaf in coltura idroponica e l’utilizzo di metodi di coltivazione di lattuga in “acquaponica”, ossia lo sfruttamento di sistemi colturali che abbinano l’idroponica all’acquacoltura permettendo il riciclo dei residui di allevamenti ittici nella concimazione dell’ortaggio a foglia. A livello privato, la regione Lazio ospita i centri di ricerca di due grandi realtà del mercato sementiero mondiale, Enza Zaden e Monsanto, nei quali si pratica il miglioramento genetico e lo screening per diverse specie di ortaggi a foglia. Il Centro di ricerca della Divisione Vegetables di Monsanto, in provincia di Latina, è impegnato nel miglioramento genetico della lattuga. Sorto quasi trenta anni fa, nel 1981, come stazione di ricerca della Petoseed, il centro si dedica alla costituzione varietale in specie orticole, tra cui pomodoro (da mensa e da industria), peperone, melone, finocchio e zucchina. I programmi di miglioramento genetico delle lattughe, che si avvalgono di metodi convenzionali e avanzati, hanno portato alla costituzione di varietà di lattuga romana che hanno avuto discreta diffusione nel nostro Paese, quali per esempio Messapia e Ninfha. La fondazione di Enza Zaden Italia Research S.r.l. nel 2004 ha condotto alla costruzione di un centro di ricerca inaugurato nel giugno del 2006, nel comune di Tarquinia, in provincia di Viterbo. Il comprensorio di Tarquinia rappresenta una località molto importante per le attività di breeding e screening comparativo per tutto il bacino del Mediterraneo. Il centro si occupa prevalentemente di finocchio, radicchio e cavolfiore, con programmi di breeding dedicato, mentre per gli ortaggi a foglia in genere e per alcuni frutti quali melone e zucchina è in atto un’intensa attività di screening di primo e secondo livello.

 


Coltura & Cultura