Volume: la patata

Sezione: alimentazione

Capitolo: antiche ricette

Autori: Giovanni Ballarini, Giancarlo Roversi

Repertorio cronologico

“Non è un caso che la prima serie di preparazioni a base di patate si ritrovi in un singolare ricettario, Oniatologia ovvero il discorso de’ cibi, edito a Firenze da Antonio Giuseppe Pagani in quattro tomi tra il 1785 e il 1794, in quanto è in questa città che si creano in quegli anni i presupposti politici, economici e sociali che giustificano la sua nascita e il suo successo. Mancano gli Gnocchi di patate [...] che incontreremo solamente qualche anno più tardi ne Il cuoco galante del Corrado [Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, Napoli 1801, nda] dove le patate sono pestate nel mortaio con gialli d’uovo sodo, grasso di vitello, ricotta, insaporiti con spezie, infarinati e cotti in brodo, conditi con cacio e sugo di carne”. “Le ritroviamo qualche decennio più tardi ne Il cuciniere italiano moderno ovvero l’amico dei ghiotti economi e dei convalescenti stampato a Livorno nel 1834 [prima edizione Vignozzi, Livorno 1832, in due tomi, citata dal Westbury, nda] dove finalmente vengono tagliate a fette crude e fritte direttamente nell’olio. Interessante un Sufflè di patate confezionato con la fecola, un Battuto per formare delle crocchette fritte, una Farinata di fecola, una Purea o meglio Polenta cotta al forno, le Patate lesse pestate con latte, rossi d’uova e parmigiano grattugiato”. Queste preziose osservazioni di Aldo Sellerio (Patate fritte, in “Appunti di gastronomia”, V, pp. 40-44) e di Claudio Benporat (La patata nella cultura alimentare italiana, in “Appunti di gastronomia”, XX, pp. 55-91, con ampia bibliografia) posssono fungere da preambolo al nostro viaggio alla ricerca delle preparazioni a base di patate nei ricettari e nei trattati di cucina dalla fine del secolo XVIII alle soglie della Seconda guerra mondiale. Il repertorio che presentiamo, con le ricette disposte in ordine cronologico, offre una nitida panoramica sul cammino compiuto dal prezioso tubero in cucina e testimonia l’evolversi del gusto a tavola.

Seconda metà del Settecento

Da L’arte della cucina, di don Felice Libera, a cura di Alberto Mazzoni, Forni, Bologna 1986

Bodino di patate saporito. Libbre una Pattate, oncie quattro Zucchero, cinque uova, scorze di Limone, ovvero Anesi quanto bastano, specie se ne vuoi, e mandole a piacere: cotte e ben mondate che saranno le Pattate lasciatele asciugare, e grattugiatele dappoi ben ben, formandone col grattato, e gli altri ingredienti fate un impasto, il quale verrà rimenato per bene un’ora; indi ungerete lo stampo, o padella, in cui vorrete porgere il Budino, con un buon Butirro fresco, spargendogli sovra del pane sbricciolato, cucinando poi a voglia vostra: avvertite di non riempire lo stampo, o padella colla suddetta composizione, perché questa si alza molto.

Prima metà dell’Ottocento

1810-1820 Da Libro di cucina “Menestrina” (Aldo Bertoluzza, Cucina trentina del Settecento, in De Coquina, vol. II, U.C.T., Trento 1990)

Budino di patate. Cuocete le patate nell’acqua, pulitele e scioglietele bene, poi mettetevi una certa quantità di latte, sinché diventino una pasta spessa; appena levate dal fuoco mettetevi un buon pezzo di butirro, poi zuccaro fregato sul limone unendovi pure la quantità di uova in proporzione della pasta, e tutto ben mescolato farete cuocere per mezz’ora.

Gnocchi di patate. Cuocete non molto dodici patate, mondatele e grattatele, unitevi mezza libbra di burro sbattuto a spuma, unitevi sei uova uno dopo l’altro bene sbattuti, poco pane grattato, salate tutto e mescolate bene, poi fate i gnocchi e cotti smaltateli con burro e formaggio.

1834 Da Manuale del cuoco e del pasticciere, di Vincenzo Agnoletti, Pesaro 1834

Pomi di terra in gnocchi. Antremè, e terrina. Dopo cotti, e bene infranti i pomi di terra, metteteli dentro una cazzarola con un pezzo di butirro, ed un poco di capo di latte, e sale: quindi poneteli sul fuoco, maneggiandoli sempre con una cucchiara di legno, e quando sono ben caldi, uniteci un poco di farina, e seguitate a far cuocere la pasta finché si staccherà dalla cazzarola; allora levatela dal fuoco, e quando sarà tiepida, metteteci un uovo alla volta, finché la pasta toccandola si attacchi alle dita; allora si stende sopra dei coperchi di cazzarola, e quando bolle l’acqua con il sale se ne formano dei gnocchi, che dopo cotti si condiscono con butirro, e parmegiano grattato. Alcuni vi aggiungono zucchero, e cannella. Si possono fare in altri modi ancora; cioè cotti, e pelati i pomi di terra, si pestano bene nel mortaio, e quando sarà ridotta una pasta fina, vi si aggiunge un pezzo di butirro, ed un poco di sale; indi si spiana sopra la tavola della pasticceria, aggiungendovi un poco di farina; si tagliano li gnocchi, e si fanno cuocere con acqua bollente, e sale, e poi scolati, si condiscono con butirro, e parmegiano grattato; alcuni vi aggiungono del zucchero, e cannella. Si può ancora i pomi di terra cotti e pesti mescolarli con della pasta de’ gnocchi bugne, o di semolella, o altro, e poi farne dei gnocchi come gli altri, e condirli nell’istesso modo.

Pomi di terra in gonfietti. Antremè. Si fa la pasta come quella dei pomi di terra in gnocchi, e solo nel fare la pasta vi si aggiunge un poco di zucchero, e odore di cannella, o di limone, e dopo cotta, e stesa la pasta sopra i coperchi di cazzarola, si frigge anche le bignè, e si servono con zucchero fino sopra. I pomi di terra, tanto crudi, che cotti prima di friggerli, potrete marinarli con aceto, o limone, erbe fine, olio, sale, droghe, ed allora saranno più saporiti.

Budino di pomi di terra in diversi modi. Antremè. Pestate un libbra di pomi di terra pelati, ed allessati, uniteci tre once di butirro assai fresco, mezza foglietta di capo di latte, o di besciamella, o mezza libbra di ricotta buona, zucchero, l’odore che volete, e sette, o otto rossi d’uova con i bianchi sbattuti in fiocca: ponete la composizione dentro una cazzarola imbutirrata, ed appanata, fare cuocere il pudino al forno, e servitelo con zucchero fino sopra, oppure glassato con zucchero e pala rovente. Potrete nella composizione unirvi una panata fredda di mezza libbra, ed allora ci vuole più butirro, più uova ec.; come ancora, potrete mettervi dei pignoli, e passerina, candito trito, o zibibbo senza i pipini, o pistacchi ec. Quando i bianchi d’uova non li batterete in fiocca, potrete cuocere il pudino a bagno maria.

Pomi di terra battuti all’americana. Antremè. Fate ben cuocere dei pomi di terra; pelateli, ed infrangeteli con una cucchiara di legno, ed uniteci della buona panna di latte, sale, pepe, e noce moscata; fateli mittonare a poco fuoco per mezz’ora battendoli sempre con la cucchiara, poscia serviteli. Gli Americani mangiano questa vivanda unitamente alle carni allessate, o arrostite. Pomi di terra in varie fritture. Antremè. Potrete pelare, ed affettare i pomi di terra crudi, farli stare nell’acqua, indi scolarli, infarinarli, e friggerli: potrete ancora dopo scolati, ed asciugati, indorarli, e poi infarinarli, e friggerli. I pomi di terra allessati, pelati, ed affettati, non solo potrete friggerli con le maniere di sopra dette, ma potrete friggerli, indorati, o intinti nella pastella, o indorati, ed appanati di solo pane, o con metà pane, e metà parmegiano grattato.

 

1835 Da La cucina casereccia per istruzione di chi ama unire al gusto la economia con cinque utili trattati delle frutta, de’ vini, de’ gelati, de’ rosoli e della manifattura de’ dolci. Anonimo. Presso la tipografia di De Luca, Palermo 1835. Ristampa anastatica, con introduzione di Luigi Lombardo e illustrazioni di Carlo Lindstrom, Editori del Sole, Caltanissetta 2003

 

Patate in insalata. Si bollono in acqua, o meglio in vino se ne toglie la corteccia, e tagliate in fette si accomodano con sale pepe, olio, e succo di limone, o con salsa di semenze di finocchi, ed acciughe peste, passate per setaccio ed accomodate con sopra, o con salsa di erbe pestate, cioè maggiorana, targone, cera foglie; petrosino, acciughe, ed un poco di pane bagnato in aceto, passando tutto per setaccio. Sono ottime ancora con colì di presciutto.

Patate imbottite. Dopo cotte si vuotano e si riempiono di riso cotto in brodo, giallo di uovo, parmigiano, ed un poco di pepe. S’infarinano, s’indorano e si friggono apparecchiandole con colì di pomidoro, o con purè di ceci. Si riempiono ancora d’acciughe, buttagre, semi di finocchio, olio, e aromi, preparate con purè di lente, stagionate nel forno. Sono ottime dentro ragù di carne, e contornate di carne lessa.

1846 Da La cucina sana, economica ed elegante, di Francesco Chapusot, Torino 1846

Della patata. Tubercolo di grand’uso e che si porge a mille apprestamenti, sanissimo poi anche per gli stomachi più delicati. Delle varie specie che se ne conoscono due sono le migliori: la paonazza-bruna, che ha la polpa d’un bel bianco grigio e non si disfà cocendo, per un cotal suo glùtine che rappigliasi al caldo, onde servir può di guernizione dei piatti alla Maitre d’Hotel, ecc.; e la gialla, più salubre ancora, che ha la buccia un po’ scagliosa, e dentro una polpa farinacea e dolce, molto più acconcia per lattate, crostate e minestre.

Lattata (puree) di patate all’inglese. Metti in tegame 12 belle patate monde della buccia, con una pinta (1 litro 1/3) d’acqua, sale e un po’ di zucchero per corregerne l’asprezza (questo po’ di zucchero supplisce allo scarso zuccherino della patata e le dà un tutt’altro gusto; senza di esso la patata si decompone presto e volge all’acido); e, bollite allegramente una mezz’ora, ritirane l’acqua, e lasciale ancor qualche minuto sul fuoco a prosciugarsi. Aggiungi tre oncie di burro, un quarto d’oncia di zucchero in polvere e un po’ di sale, e tramenato forte sinché tu abbia una poltiglia ben saponosa, vèrsavi e mischiavi un mezzo bicchier di buona crema, e servi ben caldo. Perché questa lattata riesca perfetta, deve trovarsi cotta al punto preciso di servirla: serbata dieci soli minuti è guasta, formandosi senza dubbio qualche chimica alterazione o nuova combinazione ripugnante al palato e allo stomaco. Tramesso veramente ghiotto e confortevole.

Patate a crosta (au gratin). Metti in tegame su vivo fuoco 12 grosse patate di buona qualità e senza buccia, con acqua e sale, e, tosto che cominciano a disfarsi, ritirane l’acqua e lasciale ancora un tantino sul fuoco a divenir rasciutte. Stemprate intanto in altro tegame quattr’oncie di burro e un’oncia di farina bianca con un po’ di sale e noce moscata, e aggiuntavi infine una mezza pinta (2/3 di litro) di crema o di latte, e fatto bollir dieci minuti tramenando sempre, ritira questa salsa dal fuoco, e mischiavi le patate a tettarelle; spargivi sopra midolla tritissima di pane, un po’ di cacio raspato e burro fuso; tieni il tegame un’ora in forno caldo oppure con brace sotto e sopra, sinché cuoprasi d’una bella crosta d’oro. Servi bollente.

1846 Da Il nuovo cuoco ticinese economico, di Luigi Franconi, presso Fratelli Fioratti Tipografi-Librai, Lugano 1846. Ristampa anastatica a cura di Claudio Benporat e Guglielmo Solci, Giampiero Casagrande editore, Lugano 1993

Guarnizione di pome di terra glacès. Pulite delle patate crude, tagliatele a piccoli dadi, ponete un pezzo di butirro in una casserola, fateci prendere un bel colore, indi bagnatele con buona sostanza. Triturate minutamente un po’ di timo e di maggiorana, metteteci un po’ di droghe fine. Fate che siano bene aglassate. Serviteli per guarnire gli entrés di carne.

Flano di patate. Prendete delle patate, levatele la corteccia ed allessatele in acqua; quando saranno ben cotte le passarete allo staccio. Il rimanente poi si farà come il precedente flano di spinacci.

Flano di spinacci. [...] si tritano fini e si fanno passare allo staccio, si mette dipoi un pezzo di butirro in una casserola e si fa liquefare, dopo si pone detti spinacci, si mescolano bene sopra il fuoco. S’aggiunge quindi un cucchiaio di farina di frumento, una zaina di panna, tre rossi d’uova, un amaretto in polvere, poca noce moscata e si levano tosto dal fuoco perché non devono bollire. S’unge con butirro un timballo e si versano dentro, si faranno indi cuocere a bagnomaria e si serviranno con buona sostanza.)

Frittura di pome di terra. Pigliate delle pome di terra di bella qualità, pelatele e lavatele, tagliatele a pezzi, fatele cuocere in acqua, passatele allo staccio, indi fate sciogliere un pezzo di butirro in una casserola, unitegli le patate, mischiatele un poco, aggiungetele una zaina di panna, sufficiente sale, noce moscata, formaggio grattugiato fino, un mostaccino in polvere, fatele bollire per cinque minuti, continuando sempre a mischiare, indi legatela con quattro rossi d’uova, versatela sopra un piatto a raffreddare, impanatela come sopra, fatela cuocere nell’istessa maniera del precedente con foglie di salvia trita.

Seconda metà dell’Ottocento

1853 Da Nuovo cuoco milanese economico, di Giovanni Felice Luraschi, Milano 1853

Guarnizioni di pomi di terra alla sostanza. Fate cuocere i pomi di terra e conditeli, servitevene sotto gli entrées di carne cotta in ristretto.

Guarnizioni di pomi di terra alla sostanza. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il tutto bollire, indi unitevi la detta guarnizione.

Guarnizione di pomi di terra arrosto. Dopo cotti i pomi di terra rotondateli, fateli friggere alla grassa, asciugateli, poneteli in una cassarola con entro buona sostanza, o fondo di alabrase, poneteli a mijouté e servitevene per il manzo, per anitre o per carne ristretta.

Pomi di terra alla basciamella. Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella, unite alla basciamella i pomi di terra, ed aggiungetevi poca noce moscata, teneteli a mijouté e servitevene sotto vitello ristretto.

1854 Da Trattato di cucina, e pasticceria moderna, di Giovanni Vialardi, Torino 1854

Delle patate. La patata è un tubercolo molto stimato, che serve per alimento a molte persone, si cucina in vari modi, forma un cibo molto gradito e sanissimo, di facile digestione, serve a fare eccellenti piatti, e guernire ogni sorta di carne e di pesce. Le patate sono buone quando sono ancora piccole e giovani, come pure quando sono giunte alla loro maturità.

Patate all’inglese. Fate cuocere 2 chilogr. di belle e buone patate nell’acqua bollente adagio, prima lavate e nettate dalla terra, cotte tenere, quando cedono alla pressione delle dita, scolate via l’acqua, riponetele accanto al fuoco finché sono asciutte, pelatele e servitele entro una terrina coperta o zuppiera, oppure senza pelarle, servitele fra una tovaglia piegata in modo che stiano coperte. Si serve nel medesimo tempo a parte del butirro fresco da mangiare con le patate.

Patate cotte sotto la cenere. Lavate ben nette 2 chilogr. di belle patate gialle dette d’Olanda, inviluppatele entro un foglio di carta umida d’acqua una per una, ponetele in un luogo caldo ove s’è fatto fuoco, coperte di cenere calda e brace viva sopra, lasciatele per 2 ore, secondo il calore che riceveranno, cotte tenere, pelatele e servitele caldissime con il butirro, come s’è detto sopra.

Patate alla lionese. Pelate e date la forma di grossi turaccioli a 2 chilogr. di buone patate, ponetele in tegame coperte d’acqua, con un po’ di sale ed un pezzetto di butirro, fatele cuocere adagio finché sono tenere, scolate l’acqua, riponetele sul fuoco, fatele asciugare, rinversate su tovaglia, tagliatele a soldi; quindi tagliate 4 cipolle grosse a dadolini, e fatele friggere con 2 ettogr. di butirro adagio, finché sono cotte d’un bel color dorato, aggiungete le patate, e fate friggere ancora con sale, versate un po’ di sugo ridotto nei giorni di grasso, disponetele sul piatto, e servitele.

Patate alla maître-d’hotel. Preparate cotte e tagliate a fette come s’è detto sopra, due chilogr. di buone patate, ponetele in tegame con 2 ettogr. di butirro fresco, fatele friggere un po’ bionde con sale e prezzemolo trito, un bicchiere di buona salsa bianca o spagnuola, ed un bicchiere di buon brodo, il sugo d’un limone, un po’ di butirro fresco, giuste di sale, servitele calde sul piatto profondo.

Patate in salsa bianca o salsa spagnuola. Preparate 2 chilogr. di belle patate cotte, tagliate, e fritte nel butirro, come s’è detto sopra, versate sopra 2 bicchieri di buona salsa fatta con brodo bianco e fior di latte ridotto, ed un bicchiere di buon brodo, ridotto un po’ assieme, giuste di sale, un po’ di pepe, il sugo d’un limone, tutto ben mischiato, servitele calde nel piatto profondo. Invece della salsa bianca si può mettere della salsa spagnuola ed un bicchiere di buon sugo, e tutto finito allo stesso modo.

Patate in salsa all’olandese. Tornite 40 pezzetti di buone patate rotondi e grossi come noci, poneteli in tegame con 1 ettogr. di butirro fresco, un po’ di sale, appena coperte d’acqua, fatele cuocere adagio finché sono tenere, scolate la cottura, tratte su tovaglia, disponetele sul piatto, versatevi sopra una buona salsa olandese e servite caldissime.

Patate alla savojarda colla crema. Preparate 2 chilogr. di belle patate, fatte e cotte 10 minuti nell’acqua, come s’è detto, sgocciolate su tovaglia, tagliatele a soldi; indi ungete di butirro una terrina o piatto profondo che resista al fuoco, disponete le patate in giro finché il piatto sia colmo, con tramezzo un po’ di formaggio, butirro fuso, con un po’ di sugo ridotto, sale e pepe, finitele spolverizzandole di formaggio sopra, umidite di butirro, versate sotto del fior di latte ridotto al fuoco a metà, fatele cuocere al forno caldo, o con brace sotto e sopra, finché sono tenere, ridotte asciutte, d’un bel color dorato, e servitele calde.

Patate alla provenzale. Pelate e tagliate delle patate a grossi soldi; mettete un po’ d’olio fino nella padella, o del butirro, con prezzemolo, un po’ d’aglio e cipolla triti fini, fritti un poco, aggiungete le patate, fatele cuocere sul fuoco ardito finché hanno preso un po’ di colore, finitele di cuocere adagio coperte, con sale, pepe, spezie, finché sono tenere, versatele sul piatto, e servitele calde.

Puree (lattata) di patate al sugo guernita. Fate cuocere e passate al setaccio delle buone patate e finitele in tutto allo stesso modo, ma le metterete più di sugo ridotto che di fior di latte, e tenute un po’ asciutte; indi avrete 30 patate tornite ben rotonde collo stampo di ferro, grosse come piccole noci, cotte nel butirro e sale finché sono tenere, d’un bel color dorato, sgocciolate il butirro, rotolatele entro un po’ di sugo ridotto ed un po’ di butirro, versate la puree sul piatto di buon gusto, disponete le patate all’intorno di bella figura, e servitele calde con un po’ di sugo sopra.

Puree di patate in crostata alla printanière. Pelate 12 belle e grosse patate, con esse formate 12 belle crostate, dando loro la forma d’un bel vaso o d’un canestro, lavorate all’intorno e vuotate dentro, fatele friggere adagio a grande frittura nella padella sul fuoco ardito, lasciatele cuocere scuotendo la padella finché sono cotte tenere, e d’un bel colore bronzino, sgocciolate su tovaglia, empitele d’una buona puree fatta come sopra, guernitele piantando delle punte di asparagi ben verdi cotte con acqua e sale, delle patate fatte a piccoli fusi cotte come sopra, qualche piccolo pezzetto di carota fatto a fuso e cotto nel brodo, con un po’ di butirro ed un pizzico di zucchero; e servitele calde il più che potete. Si possono variare empiendole di puree di piselli verdi, di puree di carote, di puree di tomatiche, indi guernite la rossa di patate cotte bianche, la verde di carote, la gialla di piselli verdi. Questo modo servirebbe per fare una buona guernitura svariata a diversi piatti di carne o di pesci, in occasione di un elegante pranzo.

Patate alla bergamasca. Pelate 6 belle patate grosse, tagliatele in due parti, e formate una specie di nidi d’uccelli con il coltello dentellato vuotandoli dentro; fate una farcia con un po’ di lardo, 1 ettogr. di carne magra netta dai nervi, un po’ d’aglio, prezzemolo, un pezzetto di mollica di pane umidita col latte, sale, pepe, un po’ di cipolla, tritate tutto ben fino, con un uovo intero, empite le patate, ponetele in tegame largo e piatto con butirro chiarificato sotto abbondante, spolverizzate sopra con un po’ di pane pesto, umiditele di butirro fuso, ponetele sul fuoco forte, finché un po’ colorite sotto, quindi adagio con fuoco sopra od al forno, cotte tenere d’un bel colore, servitele caldissime.

Patate in insalata calda alla nizzarda. Pelate e cotte nell’acqua e sale 8 belle e buone patate, sgocciolate e rasciugate sul fuoco, tagliatele a fette, e ponetele in terrina. Tramenate in una terrina un rosso d’uovo crudo, e 2 cotti duri, con olio fino, sale, pepe, formate così una salsa, aggiungete un po’ di prezzemolo, cipolla, aglio, tre acciughe lavate e nette dalle reste, tritato tutto fino, mischiate tutto con le patate calde, più un po’ di mostarda ed aceto, e servitele.

1862 Da La cucina degli stomachi deboli, 1862

Frittura di pomi di terra. Pesta nel mortaio sei grossi pomi di terra cotti e pelati, con due once di zuccaro, una presa di cannella, tre once di butirro, tre tuorli d’uova e poco cedrato in piccoli pezzi. Se la pasta non è omogenea, passala allo staccio prima di aggiungervi il cedrato, poi dividila in tanti frittelli che, infarinati, farai friggere nel butirro.

1863 Da Il re dei cuochi, di Giovanni Nelli, Milano 1863

Delle patate o pomi di terra. La patata, che è non è a vero dire un’unica cosa col pomo di terra, si ammannisce come questo, e presenta un alimento che è del pari apprezzato sulle mense del ricco, quanto all’umile desco dell’operaio.

Patate a vapore. Scegliete delle belle patate che pelerete e farete cuocere a vapore come già indicato; mettetele sotto ad un tovagliuolo e servitele con un piatto di burro fresco a parte.

Patate all’inglese. Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e sale; quando cedono sotto la pressione del dito, scolate l’acqua e lasciatele ancora a fuoco a casseruola coperta fino a che siano asciutte; pelatele e servitele come le anzidette.

Patate alla villereccia. Pulite le patate ed inviluppatele in doppia carta bagnata; e mettetele nella cenere calda, su cui manterrete per circa due ore della brace ardente. Ritiratele, pelatele e servitele come si disse sopra.

Patate fritte in salsa pomodoro. Pelate e tagliate a crudo e in fette grosse come un pezzo da cinque franchi una dozzina di grosse patate; mettetele in teglia con burro depurato e fatele cuocere lentamente e di bel colore; salatele, scolate il burro, indi glassatele con mezzo bicchiere di buon sugo; disponetele sul piatto in piramide od in corona, cospargetele di salsa pomodoro ultimata con burro e sugo di limone.

Patate alla basciamella. Operate come sopra, cospargendole, al momento di servire, con una buona besciamella.

Patate glassate al biondo di vitello. Pelate a crudo due dozzine di patate, che sceglierete molto rotonde; diguazzatele, indi mettetele in una teglia con burro e sale; quando hanno preso colore, scolate l’unto, versatevi entro una tazza di consumato e fatele glassare; disponetele in piramide sul piatto e servitele col porvi attorno una tazza di biondo di vitello.

Cestelline di patate. Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità, e col coltellino foggiatele a cestellino; svuotatele, imbianchitele in acqua e sale e fatele cuocere alcuni minuti in brodo bianco e burro. Riempitele di piselli, punte d’asparagi, cavoli di Brusselles, fagiuoletti conditi a norma delle singole istruzioni, e servitele.

Patate gratinate. Preparate tagliate e cotte le patate; disponetele sul piatto in piramide e ricopritele di una besciamella ridotta; spolverizzatele di pane e bagnatele di burro, facendo poi prender loro un bel colore vivo. Servitele fumanti. Potrete anche adoperare le patate cotte in acqua e di poi tagliate a fette e leggermente fritte con burro e sugo.

Patate alla provenzale. Mettete in una tortiera un po’ d’olio fino, burro, una cipollina, uno spicchio d’aglio, poco prezzemolo e qualche fungo, il tutto trito; fate rosolare ed aggiungete tre acciughe trite e mezzo bicchiere di vino bianco. Gettatevi dentro le patate tagliate a fette grosse come un doppio soldo, lasciatele cuocere lentamente, e al momento di versarle ultimatele con un po’ di sugo di limone.

Patate ripiene e glassate. Pelate e date forma rotonda a dodici belle patate che con apposito succhiello vuoterete e poscia imbianchirete: preparate una farcia di vitello o di pollo, a cui frammischierete un po’ di puree di cipolle e poco prezzemolo; mettete il composto in un cartoccio e riempite le patate; collocatele una contro l’altra in una casseruola, salatele, copritele di fettoline di lardo e di giambone, aggiungete sugo e burro e fatele cuocere, ma non troppo, coperte di carta unta. Disponetele con garbo sul piatto e servitele con salsa chiara ma succosa.

Patate ripiene alla lombarda. Scegliete delle patate di buona qualità, cui darete la forma di grosse pere; vuotatele dal basso, imbianchitele leggermente e riempitele con farcia di vitello o di pollo mista con erbe fine e funghi triti; fatele cuocere scarsamente in buon sugo, lasciatele raffreddare, asciugatele, impanatele e friggetele di bel colore come si disse per le croquettes. Disponetele sul piatto, cospargetele d’una salsa pomodoro piuttosto chiara, cosicché rassomiglino a pere siroppate. Servitele tanto per tramesso che per guarnizione di piatti di rilievo.

Croquettes di patate. Prendete un chilogrammo di patate e fate una puree; unitevi un bicchiere di besciamella e un poco di sugo condensato lavorando sul fuoco; indi quattro o cinque tuorli d’uova stemperati in un po’ di burro, sale, pepe bianco, e poco formaggio trito; fate bollire soltanto il tempo necessario per cuocere le uova; lasciate raffreddare il composto e foggiate le croquettes friggendole come si disse.

Puree di patate. Tagliate a pezzi e cuocete con poca acqua e sale un chilogrammo di patate; scolatele e riponetele in una casseruola con burro, un pizzico di zucchero, e un bicchiere di panna; stemperate a fuoco lento e passate lentamente la puree incorporandovi altro burro fresco e un po’ di sugo bianco di pollame.

1860-1870 Da La vera cuciniera genovese facile ed economica, di Emanuele Rossi, a cura di Maria Paola Moroni Salvatori, Forni, Bologna 1992

Patate a stufato. Prendete della grascia di manzo, trinciatela minutamente e mettetela in casseruola con altrettanto burro, aglio e qualche foglia di rosmarino pure trinciati; lasciate soffriggere un poco, indi gettatevi le patate, che avrete prima mondate e tagliate a pezzi, salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di pomidoro o conserva disciolta nell’acqua calda. Lasciate cuocere, e se vedete che le patate prosciugassero troppo, aggiungetevi un poco di acqua bollente, che lascierete poi consumare. Si può anche omettere il rosmarino, ed aggiungere al soffritto una cipolla trinciata.

Patate arrosto. Scegliete piccole patate novelle, scottatele nell’acquaruola con burro e sale. Quando hanno preso un bel colore da tutte le parti servitele calde.

Polpette di patate. Prendete un chilogrammo di patate, lessatele, pelatele e pestatele ben bene in un mortaio rendendole come una pasta la quale poi passarete per istaccio premendo con un mestolo; ciò fatto, mettete questa pasta in un recipiente; aggiungetevi del prezzemolo trinciato, sei uova sbattute, del formaggio parmigiano grattato e poco sale, rimestate assai bene il tutto onde assimilarlo perfettamente, e formatene poscia tante polpette della grossezza di un uovo, che avvolgerete nel pan grattato e farete rosolare con burro in una tegghia, osservando di rivoltare delicatamente colla lama di un coltello allorché avranno preso il colore da una parte, onde farle rosolare anche dall’altra. Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge dopo che hanno rosolato da ambe le parti, lasciandole sul fuoco per altri dieci minuti.

1878 Da Trattato di cucina semplice per conservare lo stomaco e di preparativi che saranno vantaggiosi per economia, di Riva Giuseppe, dalla tipografia Pagnoncelli, Bergamo 1878. Ristampa anastatica, Grafica Gütenberg, Bergamo 1980

Crochetti di pomi terra. Mondi che siino i pomi di terra, lavati e tagliati a pezzi che messi in cassarola, con metà latte e acqua, poco sale, posta al fornello e bolliti sino che cedono alla pressione del dito, si passeranno al sedaccio asciutti, e messi poi in cassarola pulita, si maneggeranno col casuletto, unendovi un pezzo di burro, un rosso d’uova, poco formaggio e canella regina in polvere, che bene impastati, o per dir meglio manipolati, si faranno dei crochetti a genio, che passati all’uova e panati, si friggeranno a bel colore, e guarniti di prezzemolo fritto si serviranno.

Pomi di terra in purè. Ben mondi e tagliati a pezzi dei pomi terra, passati in acqua fresca, si metteranno in cassarola a fuoco con brodo, latte e sale, alla sua cottura si passeranno al doppione, e presto ancora in cassarola, con burro, maneggiati bene con poco latte o panna, e belli bianchi si serviranno con crostini attorno o per guarnitura.

Pomi di terra al gratin. Preparata una buona purè, condita di burro fresco e poca besciamell, si metterà in un piatto di rame accomodata in promontorio, si metterà nella besciamell due rossi d’uovo, e due chiari alla fiocca, e versata sopra la purè a genio, e spolverizzata di formaggio si porrà sotto il forno di campagna, e di bel grateno si servirà.

Pomi di terra trifolati. Si metterà al fornello un soutè con olio e burro, che poi disfritto, si porrà un trito di prezzemolo, aglio e anchioda, e dopo un momento di fuoco, se metteranno i pomi terra tagliati a fette, con sale, pepe e spezie, pronti si serviranno.

1890 Da La vera cucina lombarda senza pretese, Milano 1890

Del cucinare i pomi di terra. Prendete pomi di terra, lessateli, pelateli, indi fateli tostare in padella con un pezzo di burro, facendoli saltare di tanto in tanto, con sale e anche un po’ di noce moscata; così allestiti unitevi la besciamella e serviteli.

Zuppa con pomi di terra. Fate cuocere 4 ettogrammi di pomi di terra, pelateli, passateli al setaccio, indi metteteli in casseruola con un ettogrammo di burro, un po’ di sale, e mezzo bicchiere di panna o latte fresco, e fate bollite il tutto al fornello finché sia ridotto come una polenta. Dopo si lega con sei rossi d’uova, si impasta bene, e si empie la siringa, fatto poi bollire il brodo o sugo, mentre passa si taglia a piccoli pezzi, lasciandoli cascare nel brodo bollente. Cotto il tutto per 4 o 5 minuti, lo si versa nella marmitta, spolverizzandolo con buon formaggio, e lo si serve.

Altra zuppa di pomi di terra. Fatti cuocere in acqua 4 ettogr. di pomi di terra e passati al setaccio, si mettano in una casseruola con un ettogr. di burro, un po’ di sale e 2 quinti di latte, e si faccia bollire al fornello, fino a che diventino come una pappa piuttosto dura; legata con 6 rossi d’uova ed un pugno di formaggio, si levi fuora e si empia la siringa, e quando bolle il brodo, intanto che si fa passare, si taglino piccoli pezzetti, lasciandoli cuocere per sei o sette minuti, e votati questi vermicelli nella marmitta, spolverizzati di formaggio, li servirete.

Frittura di pomi di terra. Fate cuocere nell’acqua semplice alcuni pomi di terra; pelateli e pestati bene nel mortaio, vi unirete 50 gr. di zucchero, un po’ di cannella, 50 gr. di burro fresco, 3 rossi d’uova con un po’ di cedrato tritato fino; s’incorpori tutto, e formatene pallette come una noce, ed infarinate friggetele col burro cotto e servitele.

Gnocchi di pomi di terra. Farete perbollire per pochi minuti 8 o 10 pomi di terra; levateli e pelateli, dopo messi in casseruola con 2 quinti di latte, fatene terminare al fornello la cottura in modo che si disfacciano, allora, levati e pestati bene nel mortaio, uniteli con 15 gr. di formaggio trito, 7 od 8 cucchialetti di farina, sale a proporzione, 3 uova intiere, e impastate bene così il tutto come se aveste a fare i tortelli; dopo fatto, levate detta pasta con un cucchiaio, e passandola alla farina, formandone d’ogni bocconcino un piccolo rotolo, al momento che bollirà l’acqua salata nella casseruola, piuttosto grande, ve li immergerete; dopo 5 o 6 minuti di bollitura, cavati colla schiumaruola e collocati sul tondo, informaggiati di mano in mano, e sopra colatovi sufficiente burro tirato al color d’oro con uno spicchio d’aglio ammaccato (se credete), li servirete.

Flan di pomi di terra. Fate bollire quattro pomi di terra del peso di circa 4 ettogr., e pelati tagliateli a fette, e messi in casseruola con grammi 75 di burro, e con un bicchiere di panna o latte fresco, si facciano cuocere fino a che sieno disfatti, dimenandoli bene con un mestoletto; dopo si passino per setaccio, e ciò fatto vi si uniscano 6 rossi d’uova ed il chiaro di quattro sbattuti alla neve, con 75 grammi di zucchero in polvere fioretto; finalmente impanata una forma qualunque che possa contenere il composto, ma che sorpassi però per metà il contenuto, ve lo si versi e si faccia cuocere al testo con calore usuale; in mezz’ora potrete servirlo così, e anche con salsa bianca detta besciamella.

1890 Da L’Apicio moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande..., di Francesco Leonardi, [Roma] 1890. Ristampa anastatica, Gianpiero Zazzera, Lodi 1999

Gattò di pomi di terra alla tedesca. Antrè = Prendete due libbre di pomi di terra, fateli cuocere sotto la cenere; indi mondateli, e schiacciateli sotto il coltello ben fini posica mescolateli con trè quarti di Besciamella densa una cosa giusta [...]. Sbattete circa un’ora sette once di butirro fresco in una terrina alquanto tiepida, mettendoci sette uova, cioè quattro senza i bianchi, e trè intiere, ma una per volta; quindi mescolate coi pomi di terra poco per volta; aggiungeteci due pugni di parmigiano grattato, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; quando il tutto sarà ben mescolato. Abbiate una cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, fate cuocere ad un forno temperato circa un’ora, e conoscerete la giusta cottura, allorché immergendo il coltello nel Gattò verrà fuori pulito [...].

Ragù di pomi di terra. Mondate dei pomi di terra, tagliateli in pezzi riquadrati, intagliateli poscia a guisa di grosse olive, o nocciuolette, o mandorle; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, due cipollette con due garofani, e una fetta di prosciutto; quando saranno color d’oro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate metà latte, e metà sugo buono, condite con poco sale, pepe schiacciato; fate bollire mezz’ora dolcemente; quando saranno cotti, e la salsa ben legata, e color d’oro, levate il prosciutto, e cipollette, e servite con un filetto d’aceto, o sugo di limone. Se li volete fare al bianco bagnate metà latte, e metà Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.

Ragù di pomi terra alla Berten. Fate cuocere dei pomo di terra all’acqua; indi mondateli, tagliateli in fette, metteteli in un culì ristretto, come quello dei fagioli bianchi al Ross. Vedetelo pag. 22, fateli stare mezz’ora sopra un picciolo fuoco, acciò prendino sapore, e serviteli a cora Salsa. Li potete anche mettere in una Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo imbianchito.

Pomi di terra fritti. Antremè = Mondate i pomi di terra crudi dalla loro pellicola, tagliateli in fettine sottili, mettetele nell’acqua fresca. Nel momento di servire scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.

Pomi di terra all’inglese. Antremè = Fate cuocere nell’acqua i pomi di terra, indi mondateli, tagliateli in fette, o lasciateli interi, metteteli in una salsa bianca fatta con consomè, o altro brodo bianco buono, o acqua, un buon pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco, poneteci i pomi di terra, e serviteli con un filetto d’aceto, o sugo di limone.

Pomi di terra all’italiana. Antremè = Abbiate due libbre di pomi di terra cotti nell’acqua, mondateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci sei oncie di butirro, mezzo bicchiere di capo di latte, una panata come a quelli Sufflè, un buon pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, otto rossi d’uova, cinque bianchi sbattuti in fiocca. Versate sopra il piatto con un bordino all’intorno di pane, o di pasta, uguagliate sopra, ungete di butirro squagliato, fate cuocere ad un forno temperato di bel colore d’oro, e servite subito ben tremolante.

Gattò di pomi di terra. Antremè = Questo si appresta con la medesima composizione come la precedente; ma con ott’oncie di butirro, e senza capo di latte. Imbutirrate bene una cazzarola, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, metteteci un poco di mollica di pane sopra; fate cuocere ad un forno temperato, rivoltate nel suo piatto, e servite subito di bel colore.

Pudino di pomi di terra. Antremè = Fate cuocere due libbre di pomi di terra all’acqua, indi pelateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci sett’oncie di butirro fresco, una panata fredda come a quelli Sufflè, zucchero fino a proporzione, scorzetta di limone trita, zucca candita tagliata in dadini minuti, cannella in polvere, poco sale, otto rossi d’uova crudi, cinque bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere in una cazzarola come sopra; quando sarà cotto rivoltatelo sopra un coperchio, ponetelo sopra il suo piatto, e servitelo di bel colore tremolante, e ben caldo.

Pomi di terra sufflè. Antremè = Fate cuocere due libbre di pomi di terra sotto la cenere; indi pelateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci ott’oncie di butirro fresco, una panata fredda fatta con fiore di latte, e bene stretta sopra il fuoco, la quantità della metà de’ pomi di terra, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, otto rossi d’uova, e cinque bianchi sbattuti in fiocca, un pochino di sale, mescolate bene, versate sopra il piatto con un bordino all’intorno di pane, e di pasta; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato sopra di zucchero.

Pomi di terra in bignè. Antremè = Fate un pochino di pasta reale. Vedetela all’articolo della Pasticceria; prima di levarla da sopra il fuoco aggiungeteci due terzi di pomi di terra cotti sotto la cenere, mondati, e schiacciati col coltello, mescolate ancora sopra il fuoco con un altro pezzo di butirro grosso come un uovo. Quando sarà cotta, e bene incorporata, metteteci le uova come una pasta Reale, uno per volta; indi stendetela sopra un coperchio di cazzarola, e formatene le Bignè col manico di una cucchiaja, facendole cadere nello strutto non tanto caldo, e poche per volta, friggetele di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.

Pomi di terra in crocchetti all’inglese. Antremè = Fate cuocere tre libbre di pomi di terra sotto la cenere; quindi pelateli, schiacciateli col coltello, poneteli in una cazzarola con una foglietta di fior di latte, mezza libbra di butirro fresco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, andate sopra il fuoco, e fate cuocere come una pasta Reale; poscia stendete questa composizione sopra un coperchio di cazzarola, tagliatela a guisa di mostaccioli, o in altra maniera, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, fateli friggere nello strutto ben croccanti, e serviteli o per Antremè, o all’intorno di un Lombo di manzo all’Inglese, o Rot de Bif, ma con sotto un poco di Sugo di manzo solamente.

Pomi di terra alla Lincoln. Antremè = Abbiate una composizione di pomi di terra come quella di Sufflè, stendetela sopra un coperchio di cazzarola alla grossezza di un pollice. Abbiate al fuoco dell’acqua bollente condita di sale, fateci cadere dentro la composizione col manico di una cucchiaja a guisa di Gnocchi. Quando saranno cotti scolateli bene, e spolverizzateli con metà farina, e metà mollica di pane grattata fina; fateli friggere nello strutto alquanto caldo, e serviteli di bel colore con zucchero fino sopra.

Pomi di terra in cassettine. Antremè = Allorché averete cotto sotto la cenere, o allesso nell’acqua due libbre di pomi di terra, mondateli, schiacciateli col coltello, pestateli nel mortajo, con ott’oncie, o dieci di butirro fresco, zucchero fino a proporzione, otto rossi d’uova fresche, e sei bianchi sbattuti in fiocca, rapate con un pezzetto di zucchero in pane un poco della superficie di un cedrato, o limone, o portogallo, indi raschiate il detto zucchero nella composizione quanto per dargli l’odore. Abbiate delle cassettine di carta da scrivere larghe due dita, e lunghe cinque, versateci dentro la composizione, spolverizzate sopra con zucchero fino; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito con tutta la carta.

1891 Da La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di Pellegrino Artusi, Firenze 1891

Patate tartufate. Tagliate a fette sottili delle patate già mezzo lessate e ponetele a suoli in una tegliettina, intramezzate da tartufi, anch’essi a fette sottili, e da parmigiano grattato. Aggiungete qualche pezzetto di burro, sale e pepe, e quando cominciano a grillettare, annaffiatele con brodo o con sugo di carne. Prima di ritirarle dal fuoco strizzate sulle medesime un po’ d’agro di limone e servitele calde.

Insalata di patate. Benché si tratti di patate vi dico che questo piatto, nella sua modestia, è degno di essere elogiato, ma non è per tutti gli stomachi. Lessate grammi 500 di patate o cuocetele a vapore, sbucciatele calde, tagliatele a fette sottili e mettetele in un’insalatiera. Prendete: Capperi sotto aceto, grammi 30. Peperoni sotto aceto N. 2. Cetriolini sotto aceto, N. 5. Cipolline sotto aceto, N. 4. Acciughe salate e pulite, N. 4. Una costola di sedano lunga un palmo. Un pizzico di basilico; e tutte queste cose insieme tritatele minutissime e mettetele in una scodella. Prendete due uova sode, tritatele egualmente, poi stiacciatele con la lama di un coltello ed unitele al detto battuto. Conditelo con olio a buona misura, poco aceto, sale e pepe e, mescolato ben bene, servitevi di questa poltiglia, divenuta quasi liquida, per condir le patate, alle quali potete aggiungere, se vi piace, l’odore del regamo. Questa dose può bastare per sei o sette persone ed è un piatto che può conservarsi anche per diversi giorni.

Passato di patate. Ormai in Italia se non si parla barbaro, trattandosi specialmente di mode e di cucina, nessuno v’intende; quindi per esser capito bisognerà ch’io chiami questo piatto di contorno non passato di...; ma puree di... o più barbaramente ancora patate mâchées. Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500. Burro, grammi 50. Latte buono, o panna, mezzo bicchiere. Sale, quanto basta. Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele per istaccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola coi suddetti ingredienti, lavorandole molto col mestolo onde si affinino. Si conosce se le patate son cotte bucandole con uno stecco appuntato che deve passare da parte a parte liberamente.

Tortino di patate I. Questo piatto, come quello precedente, può servire per framesso o solo o in compagnia di coteghini e zamponi. Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500. Burro, grammi 50. Latte buono, o panna, mezzo bicchiere. Parmigiano grattato, due cucchiaiate. Uova, N. 2. Sale, quanto basta. Eseguita che avrete la stessa fattura del N. 443, lasciatele diacciare ed aggiungete il parmigiano e le uova. Prendete un piatto di rame da pasticcio o una teglia proporzionata, ungetela col burro, spolverizzatela di pangrattato fine e versatevi il composto dopo averlo ben mescolato. Dategli la forma di una schiacciata alta un dito o un dito e mezzo e ponetelo sotto il forno da campagna per rosolarlo. Servitelo caldo dalla parte sottostante o superiore, dove è più appariscente. Invece di un tortino grande potete farne molti dei piccoli, od anche, per dar loro forma elegante, porre il composto negli stampini.

Tortino di patate II. II tortino di patate fatto nel seguente modo, mi sembra che venga meglio del precedente. Patate, grammi 500. Burro, grammi 50. Farina, grammi 30. Uova, N. 2. Parmigiano, due cucchiaiate. Latte, quanto basta. Sale, quanto basta. Fate una balsamella con la detta farina, metà del burro e il latte che occorre. Versate nella medesima le patate già cotte e passate. Lavoratele sopra al fuoco versando il burro rimanente, il sale e tanto altro latte che basti a farne una pasta non troppo morbida. Diaccia, aggiungete il resto e rosolate il composto come il precedente.

Crocchette di patate. Patate, grammi 300. Burro, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 20. Rossi d’uovo, N. 2. Zucchero, un cucchiaino. Odore di noce moscata. Le patate sbucciatele e se sono grosse tagliatele in quattro parti e mettetele a bollire in acqua salata per passarle dallo staccio asciutte quando saranno cotte ed ancora bollenti. Al passato aggiungete il burro, sciolto d’inverno, e tutto il resto, mescolando. Lasciate che il composto diacci bene, dividetelo in dieci o dodici parti e, sopra uno strato leggiero di farina, date loro forma di rocchetto per ottener le crocchette. Frullate un uovo e nel medesimo immergetele ad una ad una, panatele e friggetele in olio o lardo, servirle per contorno a un fritto di carne o ad un arrosto.

Pallottole di patate ripiene. Patate, grammi 300. Parmigiano, due cucchiaiate ben colme. Uova, N. 2. Odore di noce moscata. Farina, quanto basta. Lessate le patate, sbucciatele e passatele calde dallo staccio sopra a un velo di farina. Fate una buca sul monte delle patate, salatele, date loro l’odore della noce moscata e versateci le uova e il parmigiano. Poi, con meno farina che potete, formatene un pastone morbido e lungo che dividerete in 18 parti e ad ognuna di queste, con le dita infarinate, fate una piccola buca per riempirla con un battuto di carne. Tirateci sopra i lembi per coprirlo e, con le mani infarinate, formate palle rotonde che friggerete nello strutto o nell’olio, mandandole in tavola per contorno a un fritto di carne. È un piatto appariscente, buono e di poca spesa perché il ripieno potete formarlo anche con le rigaglie di una sola gallina, quando vi capita, se vi comprenderete la cresta, il ventriglio lessato prima e le uova non nate tirate a cottura con un piccolo battutino di cipolla e burro, unendovi dopo una fettina di prosciutto grasso e magro tagliato a dadini e tutto il resto tritato. Se non avete la gallina formate il ripieno in altra maniera.

Patate alla sauté. Ciò vuol dire, in buono italiano, patate rosolate nel burro. Sbucciate le patate crude e tagliatele a fette sottili che porrete al fuoco in una teglia col burro, condendole con sale e pepe. Si addice molto il metterle sotto la bistecca quando questa si manda in tavola. Si possono anche friggere in padella coll’olio nella seguente maniera. Se sono patate novelline non occorre sbucciarle; basta strofinarle con un canovaccio ruvido. Tagliatele a fettine sottilissime e lasciatele nell’acqua fresca per un’ora circa; poi asciugatele bene fra le pieghe di un canovaccio e infarinatele. Avvertite di non arrostirle troppo e salatele dopo cotte.

Prima metà del Novecento

1916 Da L’arte di utilizzare gli avanzi di mensa, di Olindo Guerrini, Milano 1916

Lesso per ripieno di patate. Prendete parecchie belle patate, ben tonde ed uguali, pelatele con pazienza e vuotatele. Scottatele poi nel burro finché diventino bionde e fate il ripieno tritando finissimo, o magari pestando, lesso avanzato, carne di salsiccia, gambi di funghi, sale, pepe, aglio e prezzemolo. S’intende che potete variare questi ingredienti a vostro modo, ma l’essenziale è che siano ben conditi e saporiti per correggere l’insipidezza del lesso e delle patate. Riempite le patate con questa pasta che cercherete di rendere bene omogenea e mettetele al forno. Fate ora una salsetta di cipolla, aglio, carota, prezzemoli, e burro legando con farina. Quando le patate sono a mezza cottura copritele con questa salsa passata al setaccio, aggiungete estratto di carne, funghi e prezzemolo trito. Lasciate cuocere ancora mezz’ora e servite, strizzando qua e là il sugo di un limone.

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1931 Da La cucina elegante, di E.V. Quattrova, 1931 (La cucina elegante ovvero Il Quattrova illustrato, di E.V. Quattrova, con prefazione di Pietro Gadda e disegni di Tomaso Buzzi e Gio Ponti, Editoriale Domus, Milano 1992)

Le patate col pieno. Scegliete un kg di grosse patate rotonde e di forma regolare, spellatele e portatele a metà cottura (a vapore, naturalmente). Tagliate loro una piccola calotta e vuotatele internamente. Con questa polpa asportata, con un etto di prosciutto cotto tritato, pochissima cipolla pure tritata, sale, pepe, un uovo e un quarto di litro di panna acida, fate un impasto e riempite di questo la cavità delle patate. Copritele col loro coperchietto, che assicurerete con uno spago legato in croce. Ponetele in una padella e copritele con mezzo litro di brodo in cui lascerete finire di cuocere. Togliete lo spago prima di servirle.

1930-1940 Da L’Arte della cucina bolognese, di Tito Trombacco, Atesa Editrice, Bologna 2009

Crocchette di patate. Cuocere 500 grammi di patate lesse, passarle nel setaccio e aggiungere due uova, 100 grammi di formaggio parmigiano, noce moscata, una noce di burro. Fare raffreddare e formare delle palline del diametro di circa quattro centimetri, a cui poi si darà una leggera forma allungata. Passarle prima nell’uovo, poi nel pangrattato, e friggerle. È molto importante che l’olio sia sempre abbondante e limpido: cambiarlo spesso o almeno filtrarlo con un colino. Non usare mai lo stesso olio per friggere diverse qualità dei componenti.

Sformato di patate alla bolognese. Ingredienti: 1 kilogrammo di patate, 2 tazze di bechamel, 300 grammi di formaggio parmigiano grattugiato, 100 grammi di burro, mezzo litro di latte, due uova, pane grattugiato, 200 grammi di carne macinata di maiale o 100 grammi di pancetta e 100 grammi di prosciutto cotto, classico ragù bolognese a piacere. Preparazione. Preparare con le patate, il burro e il formaggio grana un buon purè di patate, tendenzialmente sodo. A parte preparare un composto dove nella bechamel si uniscono le uova intere montate, il parmigiano grattugiato, la carne cotta e sminuzzata o la pancetta ed il prosciutto cotto ben battuti. Preparare inoltre un normale classico ragù bolognese. Dopo aver imburrato ed impanato uno stampo da forno, ricoprire il fondo e le pareti con uno strato di puré, sopra a questo stendere, sia nelle pareti e sia sul fondo, la bechamel arricchita, formando così un secondo strato, in questo modo si avrà uno strato con un vuoto nel mezzo che andrà riempito con il ragù, ricoprire il tutto stendendo il rimanente purè, arricchire con fiocchetti di burro e spolverare con il parmigiano grattugiato. Passare al forno a fuoco moderato per circa un’ora, spegnere con la formazione sulla superficie di una leggera crosticina dorata, servire ben calda.

Tortino di patate. Variante povera prodotta con le patate di montagna della parte alta della Valle del Reno (Bologna). Ingredienti: 1 kilogrammo di patate, 75 grammi di burro, latte, due tazze di besciamella, due uova, un ciuffo di prezzemolo tritato, pangrattato, 100 grammi di formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe quanto basta. Preparazione. Mettere le patate in acqua fredda e lessarle per quaranta minuti, pelarle e passarle nello schiacciapatate, unite trenta grammi di burro e latte quanto basta per ottenere un purè omogeneo, aggiungere al composto le uova, cinquanta grammi di parmigiano, il prezzemolo, un pizzico di sale e pepe a piacere, la besciamella, amalgamare il tutto e versarlo in una teglia unta con burro e cosparsa di pangrattato, livellare la superficie, spolverizzarla con il rimanente parmigiano e guarnirla con il burro in fiocchetti. Cuocere il tortino in forno preriscaldato a 180 °C fino a doratura.

Frittelle di patate. Ingredienti: 1 kilogrammo di patate, 4 uova intere, 250 grammi di zucchero, 200 grammi di farina, buccia di limone grattugiata, liquore Alkermes, zucchero vanigliato. Olio o strutto da frittura. Preparazione. Lessare le patate e passarle nel passaverdura, unirvi le uova intere, lo zucchero, la farina, la scorza di limone e per ultimo il liquore, amalgamare bene il tutto. Dal composto ben omogeneo così ottenuto, con un cucchiaio fare delle frittellone e friggerle in abbondante olio o strutto, scolarle e passare nello zucchero vanigliato. Servire caldo.


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