la vite e il vino

Le ricette del vino

Si può tranquillamente dire che l’uso del vino in cucina è vecchio come il mondo. Lo usavano, in cottura e marinatura delle carni e dei pesci, già i romani nelle loro ricette apiciane, quelle descritte dal primo famoso gastronomo della storia, Marcus Gavius Apicium, autore del ricettario De re coquinaria (la cucina), pervenuto ai posteri in un rifacimento in latino volgare del IV secolo.

In cucina, non è per nulla necessario utilizzare vini molto costosi, anche se devono possedere delle ottime doti organolettiche e adattarsi al cibo che si vuole cucinare. Per questo è meglio affidarsi alle viti della stessa regione, anche se il fattore più importante è che non presentino alcun difetto: ne risentirebbe il piatto finale. Vanno anche evitati i vini stravecchi (“I vini troppo vecchi non si addicono alla cucina, il fuoco non ridona loro la forza che hanno perduto... cammin facendo”): i famosi risotti al Barolo vecchissimo, gli stracotti al Gattinara o al Sangiovese antico, sono soltanto belle curiosità. Inoltre, ogni qualvolta si vuole aggiungere ad una ricetta, liquori o vino, bisogna operare con grande oculatezza, perché sapori così forti rischiano di soffocare il profumo naturale dal cibo. E’ difatti un errore madornale cucinare alla lampada rognoni, crèpes, filetti, eccetera, usando alcol a profusione, benché sia uno spettacolo che diverte.

Il vino, sia bianco sia rosso, ha invece la funzione di deglacer, cioè di diluire il fondo nel quale sono stati cotti i vari elementi. Nella preparazione di piatti delicati (trote e crostacei) è meglio utilizzare vini altrettanto leggeri e delicati; nelle cacciatore, un vino non completamente secco, mentre nei piatti robusti di selvaggina o carne rossa stufata o brasata, vini di buon corpo e vigore.

Cibi e vini presentano una grande varietà di profumi, aromi e sapori; la capacità di giudicarne la qualità è soggettiva e si può acquisire solo attraverso un continuo addestramento all’abbinamento di elementi diversi. Unirli tra loro in maniera gustosa, è l’esaltazione di un piatto perché il cibo si gusta maggiormente (e si digerisce meglio) se l’accostamento del vino è appropriato. Per riuscirci bisogna avere delle buone abilità culinarie, delle cotture, dei sapori primari e una certa dose di buon gusto. E per quanto siano caratteristiche soggettive, vi sono alcune regole che ci permettono di apprezzare e gustare maggiormente i piaceri della tavola. La più classica è quella che consiglia di bere i vini bianchi col pesce e i vini rossi con la carne: è un principio assolutamente semplicistico, perché esiste una miriade di vini diversi, bianchi e rossi che siano, e ciascuno di essi possiede una personalità talmente complessa che può sposarsi perfettamente, o non legare affatto, con quel determinato piatto.

Di certo c’è che sono gli abbinamenti che permettono di mangiare e bere bene, avvicinandosi, al contempo, alle abitudini della gente del luogo di origine. Questo non significa che altri vini, di altre regioni, non siano adatti ai piatti proposti, ma l’accostamento fra piatti e vini della stessa regione è generalmente molto armonico e piacevole. Vi è comunque anche la possibilità di creare accostamenti per contrapposizione. Qualche esempio? Con un vino fresco o vivace di acidità, come un Gutturnio giovane, un Barbera dell’Oltrepò o un Lambrusco grasparossa, avremo un perfetto equilibrio di sensazioni se abbinato a cotechino e purè di patate. Straordinari accostamenti per contrapposizione sono quelli di vini dolci (Marsala, Sauternes, Passiti) con formaggi piccanti erborinati (gorgonzola, roquefort), mentre i vini aromatici ottenuti da vendemmie tardive tipo Gewurztraminer, Riesling e Tocai d’Alsace, si adattano perfettamente con terrine di fegato d’oca, pasticci freddi di cacciagione o di fegatini.

Per saperne di più su come utilizzare il vino in cucina, consulta il capitolo Vino e Ricette del volume "la vite e il vino" della collana Coltura & Cultura.

 

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