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L’insalata: la coltura del fuoco

Il termine insalata indica in modo generico il cibo formato da erbe commestibili e verdure e deriva dal latino “in salare” cioè condire con il sale. Molte sono le varietà di insalate coltivate e consumate e entrate ormai di diritto tra i piatti principali dell’alimentazione odierna.

Il valore dell’insalata

Nella categoria insalate sono incluse: la rucola, la lattuga, la cicoria, il crescione, il radicchio, il tarassaco e la valeriana. Negli ultimi anni il valore della produzione italiana di questo tipo di colture, è sempre in costante aumento e contribuisce in modo assiduo ad una notevole esportazione dall’Italia del prodotto. La grande richiesta di insalata è dovuta prima di tutto al maggiore consumo degli ortaggi da foglia, grazie a regimi alimentari più sani, come la dieta mediterranea, ma anche agli effetti positivi di alcune tecnologie e settori emergenti sempre più richiesti. Tra questi abbiamo alcuni tipi di gamme di insalate. La gamma completa di verdure, frutta e ortaggi si compone di cinque classificazioni differenti, definite in base al grado di lavorazione, conosciute in verità più dagli addetti al settore, che dal consumatore. Per le insalate in particolare, sono molto richieste la quarta gamma cioè verdura fresca, lavata, confezionata e pronta al consumo entro pochi giorni e la quinta gamma, ovvero verdure semilavorate, già cotte e cucinate con ricette particolari, confezionate e pronte al consumo.  

Le origini

La grande rivoluzione nella storia dell’alimentazione, che ebbe inizio diecimila anni fa, trasformò l’uomo da cacciatore e raccoglitore di prodotti vegetali spontanei, in coltivatore e allevatore, decretando la fine del mondo Paleolitico. Colture come l’insalata hanno rappresentato la base di partenza dell’attività alimentare dell’uomo, che per cibarsi raccoglieva i prodotti che nascevano spontaneamente nel territorio, scelti perché era facile raccoglierli ed erano sempre disponibili, primi tra tutti le erbe, foglie e poi frutti, radici, tuberi e rizomi. L’uomo allora cercava in tutti i modi di agevolare questo tipo di coltivazioni, con l’utilizzo ad esempio di acqua e fuoco.

Il fuoco amico

Negli ambienti aridi, ad esempio, l’uomo aveva capito che era fondamentale, per consentire alle piante di crescere rigogliose, estendere la vegetazione in zone ricche di sorgenti o fiumi. Una scoperta importante fu quella del fuoco, come strumento antico per la coltivazione di colture come l’insalata. Gli incendi spontanei, quelli provocati da fulmini infatti, determinavano lo sviluppo di vegetazione in parte commestibile dal terreno e favorivano la crescita di freschi germogli dai tronchi di albero. Per questo l’uomo durante il Paleolitico, cominciò a riprodurre questi processi naturali che risultavano vantaggiosi per le sue coltivazioni, operazione che però con il passar del tempo, in alcuni casi, sfuggì di mano provocando anche una serie di incendi dolosi. La trasformazione del fuoco da strumento naturale per lo sviluppo di vegetali, come l’insalata, a strumento artificiale e intenzionale per la germinazione di piante erbacee, diventò a tutti gli effetti una antica tecnica di coltivazione chiamata ignicoltura.

Secondo alcuni documenti l’uso alimentare di insalate e di erbe commestibili si può far risalire ai Babilonesi, popolo che si nutriva di erbe condite con olio, sale e aceto e che aveva una cultura avanzata anche in campo botanico, agronomico, ingegneristico e idraulico. Tra i consumatori di insalata nell’antichità vi erano anche i Romani, che insegnarono agli Etruschi, che come molti popoli si cibavano solo di carne e cereali, l’utilizzo dei prodotti dell’orto. Questi nei successivi periodi di carestie come il Medioevo, risultarono un’importante e fondamentale risorsa alimentare diffusa in modo importante e capillare. Le piante commestibili e le erbe da campo però, cominciarono ad essere coltivate all’epoca non solo a scopo culinario, ma anche medicinale e ornamentale.

Curiosità

Sapevate che le insalate incrociano il loro destino con la Svezia e la Svizzera, due Paesi molto diversi tra loro? L’origine del nome dei due Stati rimanda infatti alle pratiche dell’ignicoltura, Svezia infatti deriva da Schweden termine che nell’antico nordico significa radura erbosa ottenuta disboscando con il fuoco. Mentre la Svizzera, nome originale Schwyz, rimanda al nome delle radure erbose. Entrambe corrispondono semanticamente alla parola italiana fratta, bosco rotto con il fuoco per potervi praticare le coltivazioni di tipo ignicolo.

Nella storia abbiamo imparato molti modi per condire e cucinare le insalate. Il consiglio è quello di ispirarsi a un antico detto che afferma che per condire l’insalata sono necessarie quattro persone: una parca per il sale, una avara per l’aceto, una prodiga per l’olio e una pazza per mescolare tutto. 

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